材料
(2人分)
・生ざけ （切り身） 2切れ（200g）
・絹ごし豆腐100g
・れんこん40g
・たまねぎ40g
【A】
・かたくり粉大さじ1+1/2
・ごま油大さじ1/2
・しょうが （すりおろす） 小さじ1
【B】
・みりん大さじ3
・うす口しょうゆ大さじ1+1/2
・さやいんげん （ゆでておく） 12本
・ミニトマト （半分に切る） 2コ分
・柚子（ゆず）の皮 （せん切り） 少々
・酒大さじ1
・塩少々
・ごま油大さじ1/2
下ごしらえ・準備
なし
つくり方
1
生ざけは皮と小骨を取り除き、ブツ切りにする。酒、塩をふって10分間おく。
2
絹ごし豆腐は厚手の紙タオルで包み、おもしをして厚みが半分くらいになるまで水けをきる。れんこんとたまねぎはそれぞれ粗みじん切りにする。
3
さけの水けを拭いてボウルに入れ、2と【A】を加えてよく練り混ぜる。2等分にして小判形に整える。
! ポイント
さけの身をつぶすようにして全体をよくなじませる。
4
フライパンにごま油を熱し、3のタネを並べ入れ、ふたをして中火で2分間焼く。裏返してふたをし、さらに2分間蒸し焼きにする。
5
【B】を加えて全体にからめ、とろみがついたらさけバーグを取り出す。さやいんげんを加えて軽く煮詰める。
6
5を器に盛って煮汁をかける。ミニトマトを添え、柚子の皮をのせる。
全体備考
◆丁寧な下処理でくせを断つ◆
生ざけの特有のくせは皮の部分にあるので、除いてから調理します。“酒と塩をふって10分間おいて、水けを拭く”、このひと手間で、雑味を取り、うまみを引き出します。
さけは火を通すとパサつきがちなので、油分や風味をプラスするのがおいしく仕上げるコツです。
