材料
(3～4人分)
・米 360ml（2合）
・油揚げ 2/3枚
・にんじん 20g
・えのきだけ 1/2袋（100g）
・生麩 （もみじ麩/赤・緑） 合わせて1/3本（30g）
【A】
・水 340ml
・みりん 大さじ1
・うす口しょうゆ 小さじ1
・塩 小さじ1
・みつば （軸/1.5cm長さに切る） 適量
下ごしらえ・準備
なし
つくり方
1
米は洗い、ざるに上げる。
2
油揚げは紙タオルで余分な油を除き、1.5cm四方に切る。にんじんはみじん切りにする。えのきだけは根元を除き、1.5cm長さに切る。生麩は5mm厚さに切る。
! ポイント
具が少なくても、細かく切ることで全体に味が行き渡る。
3
炊飯器に米と【A】を入れて底からひと混ぜし、生麩以外の2を加えて普通に炊く。
4
炊き上がったら生麩を加え、底からサックリと混ぜる。器に盛り、みつばを散らす。
全体備考
【生麩】
小麦グルテンを原料とし、もっちりした食感が特徴。もみじ麩のように、四季の情景を表現したものも。今回は余熱だけで火を通すので、新鮮なものを選ぶとよい。
2018年10月5日金曜日
茄子の田楽
材料
(2人分)
・賀茂なす 1コ
・ごま油 大さじ4
【田楽みそ（A）】
・関西白みそ 150g
・練りごま （白） 大さじ1
・みりん 大さじ3
・レモン汁 小さじ1/2
・黒ごま 少々
下ごしらえ・準備
なし
つくり方
1
賀茂なすはガクを切り落とし、横半分に切り、しま模様になるように皮をむく。フォークで穴をあけ、水に10分間つける。
! ポイント
賀茂なすは火が通りにくいので、フォークでたくさんの穴をあけておく。
2
フライパンにごま油大さじ2を入れて中火にかけ、水けをふいた1のなすを並べる。上から残りのごま油をかけてふたをし、中火で片面を7～8分間焼く。
3
焼き色がついたら裏返し、ふたをして7～8分間、なすが柔らかくなるまで焼く。
4
小鍋に【A】の材料を入れてよく混ぜ、弱火にかけて約2分間練り混ぜながらアルコール分をとばす。火を止め、レモン汁を加えて混ぜる。
! ポイント
田楽みそは、木べらで混ぜると鍋底が見え、すくっても落ちないほどの堅さになるまで、ゆっくりと混ぜながら火を通す。
5
3のなすをペーパータオルにのせて余分な油を取り、器に盛って4をのせ、ごまを添える。
全体備考
●今回は京都のご当地みそ「関西白みそ」を使いました。
米こうじの歩合が高い、甘みの強い白色甘みそ。京都でよく用いられる関西白みそは、「西京みそ」の銘柄名で知られています。着色を抑えるため、こうじ米の精米度を高くし、大豆は皮を除き、蒸すのではなく、煮て仕込みます。短期熟成型のみそなので長期保存には向きません。
＊賀茂なすは、なければなす（大）2コを用意し、ガクを切り落として縦半分に切る。穴はあけず、焼き時間は賀茂なすよりも短めでよい。
(2人分)
・賀茂なす 1コ
・ごま油 大さじ4
【田楽みそ（A）】
・関西白みそ 150g
・練りごま （白） 大さじ1
・みりん 大さじ3
・レモン汁 小さじ1/2
・黒ごま 少々
下ごしらえ・準備
なし
つくり方
1
賀茂なすはガクを切り落とし、横半分に切り、しま模様になるように皮をむく。フォークで穴をあけ、水に10分間つける。
! ポイント
賀茂なすは火が通りにくいので、フォークでたくさんの穴をあけておく。
2
フライパンにごま油大さじ2を入れて中火にかけ、水けをふいた1のなすを並べる。上から残りのごま油をかけてふたをし、中火で片面を7～8分間焼く。
3
焼き色がついたら裏返し、ふたをして7～8分間、なすが柔らかくなるまで焼く。
4
小鍋に【A】の材料を入れてよく混ぜ、弱火にかけて約2分間練り混ぜながらアルコール分をとばす。火を止め、レモン汁を加えて混ぜる。
! ポイント
田楽みそは、木べらで混ぜると鍋底が見え、すくっても落ちないほどの堅さになるまで、ゆっくりと混ぜながら火を通す。
5
3のなすをペーパータオルにのせて余分な油を取り、器に盛って4をのせ、ごまを添える。
全体備考
●今回は京都のご当地みそ「関西白みそ」を使いました。
米こうじの歩合が高い、甘みの強い白色甘みそ。京都でよく用いられる関西白みそは、「西京みそ」の銘柄名で知られています。着色を抑えるため、こうじ米の精米度を高くし、大豆は皮を除き、蒸すのではなく、煮て仕込みます。短期熟成型のみそなので長期保存には向きません。
＊賀茂なすは、なければなす（大）2コを用意し、ガクを切り落として縦半分に切る。穴はあけず、焼き時間は賀茂なすよりも短めでよい。
2018年8月8日水曜日
ジェノベーゼ
ジェノベーゼのパスタ
バジルは洗わずにペーパータオルでかるく拭く程度に。香りがとばず、風味満点のソースになります。
料理： 片岡護
撮影： 今清水隆宏
- 熱量 966kcal（1人分）
- 塩分 3g（1人分）
材料 （2人分）
- パスタ（リングイネ） 160g
- ジェノベーゼソース（下記参照） 150cc
- じゃがいも 1と1/2個
- さやいんげん 50g（約10本）
- 粉チーズ（パルメザン） 適宜
- 塩
- 粗びき黒こしょう
- ---ジェノベーゼソースの材料---
- （作りやすい分量、1と1/2カップ分）
- 生バジル 40～50g
- 松の実 30g
- くるみ 20g
- にんにくのみじん切り 大2かけ分
- 粉チーズ（パルメザン） 30g
- オリーブオイル 1カップ
- 塩 小さじ1/3
- 粗びき黒こしょう 少々
- ※パスタは下記を参考にゆでる（ソースができ上がる前にゆで上がらないように注意）。
作り方
じゃがいもは皮をむいて1cm角の拍子木切りにする。いんげんはへたを切り落とし、長さを半分に切る。じゃがいも、いんげんはパスタをゆでている鍋に加えて10分、少し柔らかめにゆでる。
フライパンまたは、ボールにジェノベーゼソースを入れ、ゆでたてのパスタ、じゃがいも、いんげんを加える。
粉チーズ20g（約大さじ3）を加えてよく混ぜ（ソースがからみにくいときは、ゆで汁を少しずつたす）、塩、粗びき黒こしょう各適宜で味をととのえる。器に盛り、フライパン、またはボールに残ったソースをかけ、好みで粉チーズをふる。
---パスタのゆで方---
１.鍋に３リットル（ショートパスタのときは２リットルでＯＫ）の水を入れ、沸騰したら、塩３０g（ショートパスタのときは２０g、アンチョビーやあさりなど塩味の強い具のときは作り方の分量を参照）を入れる。
２.パスタを入れる。端が焦げたりしないように急いで湯の中に沈める。鍋の縁にぐるりと広げるようにして入れると沈めやすい。
３.鍋に入れたら、すぐかき混ぜる。かき混ぜることで、湯に沈みやすくなるし、パスタどうしがくっついてしまうことを避けられる。
４.袋の表示の１分くらい前になったら１本取り出して、かんでみて。何回か堅さを確かめ、ちょっと堅いかなというくらいで引き上げる。
５.パスタを引き上げる。ざるに上げてもよいが、そのときはゆで汁をおたま２～３杯分取り分けておくのを忘れずに。
６.ショートパスタは、ロングパスタよりも余熱で柔らかくなりにくいので、気持ち長めにゆでてＯＫ。ゆでかげんをみるとき、鍋から取り出し、そのまま口に入れると湯がすきまに入っていて、やけどすることが。まな板に取り出して切ってからにして。ファルファッレはひだの寄ったリボンの真ん中が火が通りにくいので、真ん中で切って、ゆでかげんを確かめます。
---ジェノベーゼソースの作り方---
1.松の実、くるみはフライパンに入れ、フライパンを揺すりながら、香りが立ってくるまで中火でいる。
2.バジルは葉だけを摘む。香りがとんでしまうので、洗わずペーパータオルなどでかるく拭く。すべての材料をミキサーに入れる。ミキサーのスイッチを入れ、完全になめらかに混ざり合うまで、3～4分かける。
※作った2～3日後がいちばんおいしい。保存は冷蔵庫で10日くらい。肉や魚のソテーのソースに。
（1人分966kcal、塩分3.0g）
---パスタのゆで方---
１.鍋に３リットル（ショートパスタのときは２リットルでＯＫ）の水を入れ、沸騰したら、塩３０g（ショートパスタのときは２０g、アンチョビーやあさりなど塩味の強い具のときは作り方の分量を参照）を入れる。
２.パスタを入れる。端が焦げたりしないように急いで湯の中に沈める。鍋の縁にぐるりと広げるようにして入れると沈めやすい。
３.鍋に入れたら、すぐかき混ぜる。かき混ぜることで、湯に沈みやすくなるし、パスタどうしがくっついてしまうことを避けられる。
４.袋の表示の１分くらい前になったら１本取り出して、かんでみて。何回か堅さを確かめ、ちょっと堅いかなというくらいで引き上げる。
５.パスタを引き上げる。ざるに上げてもよいが、そのときはゆで汁をおたま２～３杯分取り分けておくのを忘れずに。
６.ショートパスタは、ロングパスタよりも余熱で柔らかくなりにくいので、気持ち長めにゆでてＯＫ。ゆでかげんをみるとき、鍋から取り出し、そのまま口に入れると湯がすきまに入っていて、やけどすることが。まな板に取り出して切ってからにして。ファルファッレはひだの寄ったリボンの真ん中が火が通りにくいので、真ん中で切って、ゆでかげんを確かめます。
---ジェノベーゼソースの作り方---
1.松の実、くるみはフライパンに入れ、フライパンを揺すりながら、香りが立ってくるまで中火でいる。
2.バジルは葉だけを摘む。香りがとんでしまうので、洗わずペーパータオルなどでかるく拭く。すべての材料をミキサーに入れる。ミキサーのスイッチを入れ、完全になめらかに混ざり合うまで、3～4分かける。
※作った2～3日後がいちばんおいしい。保存は冷蔵庫で10日くらい。肉や魚のソテーのソースに。
（1人分966kcal、塩分3.0g）
2018年1月29日月曜日
牡蠣グラタン
材料 ５個
牡蠣１０個
塩（牡蠣用）少々
胡椒（牡蠣用）少々
ベシャメルソース
パン粉 適量
モツァレラチーズ ３０ｇ
パセリ 適量
小麦粉 20ｇ
バター 10ｇ
油 10ml
白ワイン 7g
牛乳 160ｇ
塩
白コショウ
固形スープの素
作り方
むいた牡蠣を洗い良く水分を取って塩、胡椒をしておきます。
ベシャメルソースを作ります。
1. バター、油をフライパンで溶かし小麦粉を炒めます。１０分以上は炒めましょう。焦がしてはいけません。
2. １に温めた牛乳を少しづつ加えていきます。白ワインも加え香りを出します。最後に塩小さじ１、白コショウ、砕いた固形スープの素一個を加え味を調えます。薄味になるようにします。
牡蠣の殻に牡蠣の身を２つづつ入れます。牡蠣の身が大きい場合は１つでもかまいませんが、加熱すると牡蠣が縮みますのでできれば２つ入れましょう。
ベシャメルソースを上からかけ、モツァレラチーズ、細かくしたパン粉を散らしてオーブンで２３０度 １５分焼き上げます。
焼きあがったらパセリのみじん切りをトッピングし完成です。
牡蠣１０個
塩（牡蠣用）少々
胡椒（牡蠣用）少々
ベシャメルソース
パン粉 適量
モツァレラチーズ ３０ｇ
パセリ 適量
小麦粉 20ｇ
バター 10ｇ
油 10ml
白ワイン 7g
牛乳 160ｇ
塩
白コショウ
固形スープの素
作り方
むいた牡蠣を洗い良く水分を取って塩、胡椒をしておきます。
ベシャメルソースを作ります。
1. バター、油をフライパンで溶かし小麦粉を炒めます。１０分以上は炒めましょう。焦がしてはいけません。
2. １に温めた牛乳を少しづつ加えていきます。白ワインも加え香りを出します。最後に塩小さじ１、白コショウ、砕いた固形スープの素一個を加え味を調えます。薄味になるようにします。
牡蠣の殻に牡蠣の身を２つづつ入れます。牡蠣の身が大きい場合は１つでもかまいませんが、加熱すると牡蠣が縮みますのでできれば２つ入れましょう。
ベシャメルソースを上からかけ、モツァレラチーズ、細かくしたパン粉を散らしてオーブンで２３０度 １５分焼き上げます。
焼きあがったらパセリのみじん切りをトッピングし完成です。
2017年12月27日水曜日
材料
(4～5人分)
・豚肩ロース肉 （塊） 1kg
・にんにく 5～6かけ
・塩 （粒の大きいもの） 20～30g
＊肉の重量の2～3％
・ローズマリー （生） 2～3本
・ローリエ （生） 4～5枚
・アリッサ 適宜
＊とうがらしをペースト状にした、辛みのある調味料。北アフリカやヨーロッパで広く使われており、ハリッサとも呼ばれる。
・オリーブ油 少々
下ごしらえ・準備
なし
つくり方
1
豚肉は細いナイフで5～6か所、等間隔に切り目を入れ、にんにくのとがった側を下にして詰める。表面に塩をまんべんなくまぶす。
2
鍋を火にかけオリーブ油を入れ、豚肉を軽く焼く。
! ポイント
鍋はふた付きの、そのままオーブンに入れられるものを使う。豚肉がぴったり入る大きさがよい。
3
鍋にローズマリーとローリエを加えてふたをし、140℃に温めたオーブンで3～4時間焼く。
4
鍋をオーブンから取り出し、オーブンの上火を250～300℃に上げる。豚肉は平たい耐熱容器やフライパンに移すか、天板に直接置いて、表面にこんがりと焼き色がついてカリッとなるまでオーブンで焼く。取り出して繊維に沿って手または箸やトングで食べやすく裂き（ナイフは使用しないこと）、好みでアリッサをつけて食べる。しょうゆや柚子（ゆず）こしょうをつけてもおいしい。
! ポイント
豚肉から出た汁は別の容器に移して冷やし、固まった脂を除く。うまみが凝縮された上質なブイヨンになるので、スープなどに少し足すとよい。
(4～5人分)
・豚肩ロース肉 （塊） 1kg
・にんにく 5～6かけ
・塩 （粒の大きいもの） 20～30g
＊肉の重量の2～3％
・ローズマリー （生） 2～3本
・ローリエ （生） 4～5枚
・アリッサ 適宜
＊とうがらしをペースト状にした、辛みのある調味料。北アフリカやヨーロッパで広く使われており、ハリッサとも呼ばれる。
・オリーブ油 少々
下ごしらえ・準備
なし
つくり方
1
豚肉は細いナイフで5～6か所、等間隔に切り目を入れ、にんにくのとがった側を下にして詰める。表面に塩をまんべんなくまぶす。
2
鍋を火にかけオリーブ油を入れ、豚肉を軽く焼く。
! ポイント
鍋はふた付きの、そのままオーブンに入れられるものを使う。豚肉がぴったり入る大きさがよい。
3
鍋にローズマリーとローリエを加えてふたをし、140℃に温めたオーブンで3～4時間焼く。
4
鍋をオーブンから取り出し、オーブンの上火を250～300℃に上げる。豚肉は平たい耐熱容器やフライパンに移すか、天板に直接置いて、表面にこんがりと焼き色がついてカリッとなるまでオーブンで焼く。取り出して繊維に沿って手または箸やトングで食べやすく裂き（ナイフは使用しないこと）、好みでアリッサをつけて食べる。しょうゆや柚子（ゆず）こしょうをつけてもおいしい。
! ポイント
豚肉から出た汁は別の容器に移して冷やし、固まった脂を除く。うまみが凝縮された上質なブイヨンになるので、スープなどに少し足すとよい。
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