材料
(つくりやすい分量)
・米 2合（360ml）
・ひじきの炊いたん 1/2本
・大豆 大さじ1強（約15g）
＊あれば市販のいり大豆でよい。その場合は手順1は省く
・新ごぼう （太さ直径1.5cmくらいのもの） 10cm
【A】
・うす口しょうゆ 大さじ1
・みりん 2
・ごま油 小さじ1
・みつば 適宜
・酢 少々
下ごしらえ・準備
なし
つくり方
1
大豆はフライパンに入れて弱火で約20分間いり、表面にこんがりとした焼き色がついたら、火から下ろす。
! ポイント
表面に香ばしい焼き色がつくくらいでよい。
2
ごぼうはささがきにするか、縦に4つに切って斜め薄切りにする。酢少々を入れた水につけて約5分間さらし、ざるに上げて水けをきる。
3
米は洗ってざるに上げ、余分な水けをきる。
4
炊飯器の内釜に3の米、ひじきの炊いたん、1、2を入れ、2合の目盛りまで水を加え、さらに【A】を加えて炊く。
! ポイント
炊き込みご飯用の目盛りがある場合はそれに合わせる。炊飯器にすべての材料を入れて炊くだけ。ごま油を加えてコクをプラスする。
5
炊き上がったら約15分間蒸らし、底からサックリと混ぜて、わんに盛る。あればみつばを1㎝長さに切って水にさらし、水けをきってのせる。
2018年10月8日月曜日
ひじきの炊いたん
材料
(つくりやすい分量)
・ひじき （乾） 20g
・油揚げ 1枚（40g）
＊大判の京揚げの場合は、1/4枚を目安にするとよい。
【おばんざいのだし】＊でき上がり 約カップ2+1/2。このうちカップ3/4使う。
・水 カップ3
・昆布 （はがき大のもの） 1枚
・煮干し 15g
・酒 小さじ1
【A】
・酒 小さじ1
・砂糖 小さじ2
・みりん 小さじ2
・うす口しょうゆ 大さじ1
・しょうゆ 小さじ1
・サラダ油 大さじ1
下ごしらえ・準備
【おばんざいのだし】を作る
1 鍋に水、昆布、頭とワタを取り除いた煮干しを入れ、そのまま約15分間おく。
2 1を火にかけ、アクが出てきたらすくい取る。沸騰したら昆布を取り出す。さらに中火で8分間ほど煮、酒を加える。
3 火から下ろし、紙タオルを敷いたざるでこす。
! ポイント
だしは多めにつくっておいても。冷蔵庫に入れ、2日間で使いきる。
つくり方
1
ひじきはたっぷりの水につけ、15～30分間おいて戻し、上のほうからつまむようにしてざるにとる。ざるに入れたまま2～3度水をかえて軽くすすぎ、水けをよくきる。
! ポイント
水につけて戻す。砂などがついていることがあるので、砂を落とすように、ひじきだけをつまんで取り出す。
2
油揚げは紙タオルではさんで押すようにし、余分な油を吸い取る。長さ3～4cm、幅5mmに切る。
! ポイント
熱湯で油抜きしなくても、紙タオルでしっかりと押さえるだけで、余分な油が取れる。
3
鍋にサラダ油大さじ1を熱し、1のひじきを入れてサッと炒める。全体に油が回ったら、【だし】、【A】、2の油揚げを加えて煮る。弱火でときどきかき混ぜながら10～15分間煮、煮汁が底のほうに少しだけある状態になったら、火から下ろす。
! ポイント
あまり強く炒めると、ひじきの表面がむけてしまうので、全体に油が回るくらいでよい。油揚げをのせて煮、時々混ぜるくらいでよい。混ぜすぎると油揚げがくずれて、きれいに仕上がらない。
(つくりやすい分量)
・ひじき （乾） 20g
・油揚げ 1枚（40g）
＊大判の京揚げの場合は、1/4枚を目安にするとよい。
【おばんざいのだし】＊でき上がり 約カップ2+1/2。このうちカップ3/4使う。
・水 カップ3
・昆布 （はがき大のもの） 1枚
・煮干し 15g
・酒 小さじ1
【A】
・酒 小さじ1
・砂糖 小さじ2
・みりん 小さじ2
・うす口しょうゆ 大さじ1
・しょうゆ 小さじ1
・サラダ油 大さじ1
下ごしらえ・準備
【おばんざいのだし】を作る
1 鍋に水、昆布、頭とワタを取り除いた煮干しを入れ、そのまま約15分間おく。
2 1を火にかけ、アクが出てきたらすくい取る。沸騰したら昆布を取り出す。さらに中火で8分間ほど煮、酒を加える。
3 火から下ろし、紙タオルを敷いたざるでこす。
! ポイント
だしは多めにつくっておいても。冷蔵庫に入れ、2日間で使いきる。
つくり方
1
ひじきはたっぷりの水につけ、15～30分間おいて戻し、上のほうからつまむようにしてざるにとる。ざるに入れたまま2～3度水をかえて軽くすすぎ、水けをよくきる。
! ポイント
水につけて戻す。砂などがついていることがあるので、砂を落とすように、ひじきだけをつまんで取り出す。
2
油揚げは紙タオルではさんで押すようにし、余分な油を吸い取る。長さ3～4cm、幅5mmに切る。
! ポイント
熱湯で油抜きしなくても、紙タオルでしっかりと押さえるだけで、余分な油が取れる。
3
鍋にサラダ油大さじ1を熱し、1のひじきを入れてサッと炒める。全体に油が回ったら、【だし】、【A】、2の油揚げを加えて煮る。弱火でときどきかき混ぜながら10～15分間煮、煮汁が底のほうに少しだけある状態になったら、火から下ろす。
! ポイント
あまり強く炒めると、ひじきの表面がむけてしまうので、全体に油が回るくらいでよい。油揚げをのせて煮、時々混ぜるくらいでよい。混ぜすぎると油揚げがくずれて、きれいに仕上がらない。
京風たぬきうどん
材料
(2人分)
・油揚げ 2枚（約90g）
＊大判の京都風の油揚げの場合は、1/2枚が目安
【だし】＊でき上がり約カップ4+1/2
・水 カップ6
・酒 大さじ1
・削り節 （かつおの厚削りタイプ。または混合削り節） 40g
【A】
・みりん 小さじ2
・砂糖 大さじ1
・うす口しょうゆ 大さじ1
・ゆでうどん 2玉
【B】
・みりん 大さじ1
・砂糖 大さじ1+1/2
・うす口しょうゆ 大さじ2
・塩 小さじ1+1/2
・しょうが （皮をむいてすりおろす） 1かけ
・青ねぎ （斜めに切る） 適量
・かたくり粉 大さじ3
下ごしらえ・準備
なし
つくり方
1
だしの水を鍋に入れて沸騰させ、酒、削り節を加える。途中アクを取り除き、水が減ったら適宜水を足しながら、中火で約15分間煮出す。火から下ろし、紙タオルを敷いたざるでこす。
! ポイント
うどん用のだしにはさば節などが入った混合タイプの削り節か、厚削りのかつおの削り節を使うと、コクが出ておいしい。
2
油揚げは紙タオルにはさんで余分な油を取り除き、幅8mm、長さ4cmくらいに切る。鍋に1のだしカップ1/2と【A】、油揚げを入れ、5～6分間中火で煮る。
! ポイント
油揚げは刻んで少し甘めに煮含めるのが京都流。だしはうどんの汁用のものから一部取り分けて。
3
別の鍋に1のだしカップ4を入れて沸騰させ、【B】を加える。かたくり粉大さじ3を同量の水で溶いて加え、とろみをつける。
4
うどんは沸騰した湯にサッとくぐらせてほぐし、3に加えて1～2分間煮てなじませる。
5
4を器に盛り、2の油揚げ、しょうが、青ねぎを添える。
(2人分)
・油揚げ 2枚（約90g）
＊大判の京都風の油揚げの場合は、1/2枚が目安
【だし】＊でき上がり約カップ4+1/2
・水 カップ6
・酒 大さじ1
・削り節 （かつおの厚削りタイプ。または混合削り節） 40g
【A】
・みりん 小さじ2
・砂糖 大さじ1
・うす口しょうゆ 大さじ1
・ゆでうどん 2玉
【B】
・みりん 大さじ1
・砂糖 大さじ1+1/2
・うす口しょうゆ 大さじ2
・塩 小さじ1+1/2
・しょうが （皮をむいてすりおろす） 1かけ
・青ねぎ （斜めに切る） 適量
・かたくり粉 大さじ3
下ごしらえ・準備
なし
つくり方
1
だしの水を鍋に入れて沸騰させ、酒、削り節を加える。途中アクを取り除き、水が減ったら適宜水を足しながら、中火で約15分間煮出す。火から下ろし、紙タオルを敷いたざるでこす。
! ポイント
うどん用のだしにはさば節などが入った混合タイプの削り節か、厚削りのかつおの削り節を使うと、コクが出ておいしい。
2
油揚げは紙タオルにはさんで余分な油を取り除き、幅8mm、長さ4cmくらいに切る。鍋に1のだしカップ1/2と【A】、油揚げを入れ、5～6分間中火で煮る。
! ポイント
油揚げは刻んで少し甘めに煮含めるのが京都流。だしはうどんの汁用のものから一部取り分けて。
3
別の鍋に1のだしカップ4を入れて沸騰させ、【B】を加える。かたくり粉大さじ3を同量の水で溶いて加え、とろみをつける。
4
うどんは沸騰した湯にサッとくぐらせてほぐし、3に加えて1～2分間煮てなじませる。
5
4を器に盛り、2の油揚げ、しょうが、青ねぎを添える。
ふろふき大根
きょうの料理レシピ 2009/11/16（月）
京のおばんざいレシピ
ふろふき大根
白くうす味に煮含めた大根に、濃い味わいのみそをたっぷりかけるのが美味です。
ふろふき大根
撮影: 蛭子 真
講師
杉本 節子
▶ 杉本 節子 さんのレシピ一覧はこちら
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つくったコメントを見る(5)
エネルギー ／90 kcal
＊1人分
調理時間 ／70分 （ 4工程 ）
材料
(2人分)
・大根 （胴の中ほどの柔らかい部分/3.5cm厚さの輪切り） 14cm（500g）
・米の研ぎ汁 カップ4
＊代わりに水カップ4 と、ぬか一つかみ、またはだし用の紙パックに米大さじ1を入れたものでゆでてもよい。
・昆布 （はがき大の大きさ） 1枚
＊あれば利尻昆布がおすすめ。
・田楽みそ 適量
＊下ごしらえ参照。
・柚子（ゆず）の皮 （せん切り） 1/4コ分
・塩 二つまみ
・うす口しょうゆ 小さじ1/2
下ごしらえ・準備
田楽みそをつくる - 材料
1 ・西京みそ 70g
・水 大さじ3
・みりん 大さじ1
・砂糖 大さじ1
2 鍋に材料をすべて入れてなめらかになるまでよく混ぜる。弱火にかけ、絶えず底から木べらでかき混ぜながらクツクツと煮立たせる。
3 さらに弱火で2～3分間ほど煮、すくってみて、すぐに流れずにもったりとへらの表面に残るくらいの堅さになればよい。煮詰まりすぎたら水少々を加えて煮、調節する。煮上がったら火から下ろし、粗熱が取れるまでよく混ぜ、膜が張らないようにする。
つくり方
1
大根は3.5cm厚さの輪切りにし、皮を厚め（約7mm）にむく。片面に包丁で十文字に切り込みを入れる。
! ポイント
大根の表面と中心に均一に火が入りやすいように、片側に切り込み隠し包丁を入れる。むいた皮は柚子大根に使うとよい。
2
鍋に1の大根を切り込みを下にして入れ、米の研ぎ汁を注いで強火にかける。沸騰したら中火にし、30～40分間煮る。竹ぐしを刺してみて、スッと通る程度に柔らかくなったら火から下ろし、水で洗う
! ポイント
米の研ぎ汁で下ゆですると、アクが取れ、大根が白く仕上がる。
3
鍋に昆布を敷き、水カップ4、2の大根を入れる。塩二つまみ、うす口しょうゆ小さじ1/2を加えて弱めの中火に20～25分間かけ、柔らかく煮る。
! ポイント
ゆっくりと柔らかく煮ながら、たっぷりのだしのうまみとうすめの味を大根に含ませる。昆布を敷く代わりに、昆布だしカップ4で煮てもよい。
4
3の大根を器に盛り、田楽みそをたっぷりかけ、柚子の皮を添える。
全体備考
【大根】
冬に向かって甘みの増してきた大根は、今が旬。白くてつやがあり、身が締まっていて重量感のあるものを選ぶ。首は少し堅めだが甘みがある。胴は柔らかくて煮物に向く。先のほうは堅めで辛みが強い。部位を使い分けて料理すると合理的においしく楽しめる。
柚子大根
京のおばんざいレシピ
ふろふき大根
白くうす味に煮含めた大根に、濃い味わいのみそをたっぷりかけるのが美味です。
ふろふき大根
撮影: 蛭子 真
講師
杉本 節子
▶ 杉本 節子 さんのレシピ一覧はこちら
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つくったコメントを見る(5)
エネルギー ／90 kcal
＊1人分
調理時間 ／70分 （ 4工程 ）
材料
(2人分)
・大根 （胴の中ほどの柔らかい部分/3.5cm厚さの輪切り） 14cm（500g）
・米の研ぎ汁 カップ4
＊代わりに水カップ4 と、ぬか一つかみ、またはだし用の紙パックに米大さじ1を入れたものでゆでてもよい。
・昆布 （はがき大の大きさ） 1枚
＊あれば利尻昆布がおすすめ。
・田楽みそ 適量
＊下ごしらえ参照。
・柚子（ゆず）の皮 （せん切り） 1/4コ分
・塩 二つまみ
・うす口しょうゆ 小さじ1/2
下ごしらえ・準備
田楽みそをつくる - 材料
1 ・西京みそ 70g
・水 大さじ3
・みりん 大さじ1
・砂糖 大さじ1
2 鍋に材料をすべて入れてなめらかになるまでよく混ぜる。弱火にかけ、絶えず底から木べらでかき混ぜながらクツクツと煮立たせる。
3 さらに弱火で2～3分間ほど煮、すくってみて、すぐに流れずにもったりとへらの表面に残るくらいの堅さになればよい。煮詰まりすぎたら水少々を加えて煮、調節する。煮上がったら火から下ろし、粗熱が取れるまでよく混ぜ、膜が張らないようにする。
つくり方
1
大根は3.5cm厚さの輪切りにし、皮を厚め（約7mm）にむく。片面に包丁で十文字に切り込みを入れる。
! ポイント
大根の表面と中心に均一に火が入りやすいように、片側に切り込み隠し包丁を入れる。むいた皮は柚子大根に使うとよい。
2
鍋に1の大根を切り込みを下にして入れ、米の研ぎ汁を注いで強火にかける。沸騰したら中火にし、30～40分間煮る。竹ぐしを刺してみて、スッと通る程度に柔らかくなったら火から下ろし、水で洗う
! ポイント
米の研ぎ汁で下ゆですると、アクが取れ、大根が白く仕上がる。
3
鍋に昆布を敷き、水カップ4、2の大根を入れる。塩二つまみ、うす口しょうゆ小さじ1/2を加えて弱めの中火に20～25分間かけ、柔らかく煮る。
! ポイント
ゆっくりと柔らかく煮ながら、たっぷりのだしのうまみとうすめの味を大根に含ませる。昆布を敷く代わりに、昆布だしカップ4で煮てもよい。
4
3の大根を器に盛り、田楽みそをたっぷりかけ、柚子の皮を添える。
全体備考
【大根】
冬に向かって甘みの増してきた大根は、今が旬。白くてつやがあり、身が締まっていて重量感のあるものを選ぶ。首は少し堅めだが甘みがある。胴は柔らかくて煮物に向く。先のほうは堅めで辛みが強い。部位を使い分けて料理すると合理的においしく楽しめる。
柚子大根
生麩のかやくご飯
材料
(3～4人分)
・米 360ml（2合）
・油揚げ 2/3枚
・にんじん 20g
・えのきだけ 1/2袋（100g）
・生麩 （もみじ麩/赤・緑） 合わせて1/3本（30g）
【A】
・水 340ml
・みりん 大さじ1
・うす口しょうゆ 小さじ1
・塩 小さじ1
・みつば （軸/1.5cm長さに切る） 適量
下ごしらえ・準備
なし
つくり方
1
米は洗い、ざるに上げる。
2
油揚げは紙タオルで余分な油を除き、1.5cm四方に切る。にんじんはみじん切りにする。えのきだけは根元を除き、1.5cm長さに切る。生麩は5mm厚さに切る。
! ポイント
具が少なくても、細かく切ることで全体に味が行き渡る。
3
炊飯器に米と【A】を入れて底からひと混ぜし、生麩以外の2を加えて普通に炊く。
4
炊き上がったら生麩を加え、底からサックリと混ぜる。器に盛り、みつばを散らす。
全体備考
【生麩】
小麦グルテンを原料とし、もっちりした食感が特徴。もみじ麩のように、四季の情景を表現したものも。今回は余熱だけで火を通すので、新鮮なものを選ぶとよい。
(3～4人分)
・米 360ml（2合）
・油揚げ 2/3枚
・にんじん 20g
・えのきだけ 1/2袋（100g）
・生麩 （もみじ麩/赤・緑） 合わせて1/3本（30g）
【A】
・水 340ml
・みりん 大さじ1
・うす口しょうゆ 小さじ1
・塩 小さじ1
・みつば （軸/1.5cm長さに切る） 適量
下ごしらえ・準備
なし
つくり方
1
米は洗い、ざるに上げる。
2
油揚げは紙タオルで余分な油を除き、1.5cm四方に切る。にんじんはみじん切りにする。えのきだけは根元を除き、1.5cm長さに切る。生麩は5mm厚さに切る。
! ポイント
具が少なくても、細かく切ることで全体に味が行き渡る。
3
炊飯器に米と【A】を入れて底からひと混ぜし、生麩以外の2を加えて普通に炊く。
4
炊き上がったら生麩を加え、底からサックリと混ぜる。器に盛り、みつばを散らす。
全体備考
【生麩】
小麦グルテンを原料とし、もっちりした食感が特徴。もみじ麩のように、四季の情景を表現したものも。今回は余熱だけで火を通すので、新鮮なものを選ぶとよい。
2018年10月5日金曜日
茄子の田楽
材料
(2人分)
・賀茂なす 1コ
・ごま油 大さじ4
【田楽みそ（A）】
・関西白みそ 150g
・練りごま （白） 大さじ1
・みりん 大さじ3
・レモン汁 小さじ1/2
・黒ごま 少々
下ごしらえ・準備
なし
つくり方
1
賀茂なすはガクを切り落とし、横半分に切り、しま模様になるように皮をむく。フォークで穴をあけ、水に10分間つける。
! ポイント
賀茂なすは火が通りにくいので、フォークでたくさんの穴をあけておく。
2
フライパンにごま油大さじ2を入れて中火にかけ、水けをふいた1のなすを並べる。上から残りのごま油をかけてふたをし、中火で片面を7～8分間焼く。
3
焼き色がついたら裏返し、ふたをして7～8分間、なすが柔らかくなるまで焼く。
4
小鍋に【A】の材料を入れてよく混ぜ、弱火にかけて約2分間練り混ぜながらアルコール分をとばす。火を止め、レモン汁を加えて混ぜる。
! ポイント
田楽みそは、木べらで混ぜると鍋底が見え、すくっても落ちないほどの堅さになるまで、ゆっくりと混ぜながら火を通す。
5
3のなすをペーパータオルにのせて余分な油を取り、器に盛って4をのせ、ごまを添える。
全体備考
●今回は京都のご当地みそ「関西白みそ」を使いました。
米こうじの歩合が高い、甘みの強い白色甘みそ。京都でよく用いられる関西白みそは、「西京みそ」の銘柄名で知られています。着色を抑えるため、こうじ米の精米度を高くし、大豆は皮を除き、蒸すのではなく、煮て仕込みます。短期熟成型のみそなので長期保存には向きません。
＊賀茂なすは、なければなす（大）2コを用意し、ガクを切り落として縦半分に切る。穴はあけず、焼き時間は賀茂なすよりも短めでよい。
(2人分)
・賀茂なす 1コ
・ごま油 大さじ4
【田楽みそ（A）】
・関西白みそ 150g
・練りごま （白） 大さじ1
・みりん 大さじ3
・レモン汁 小さじ1/2
・黒ごま 少々
下ごしらえ・準備
なし
つくり方
1
賀茂なすはガクを切り落とし、横半分に切り、しま模様になるように皮をむく。フォークで穴をあけ、水に10分間つける。
! ポイント
賀茂なすは火が通りにくいので、フォークでたくさんの穴をあけておく。
2
フライパンにごま油大さじ2を入れて中火にかけ、水けをふいた1のなすを並べる。上から残りのごま油をかけてふたをし、中火で片面を7～8分間焼く。
3
焼き色がついたら裏返し、ふたをして7～8分間、なすが柔らかくなるまで焼く。
4
小鍋に【A】の材料を入れてよく混ぜ、弱火にかけて約2分間練り混ぜながらアルコール分をとばす。火を止め、レモン汁を加えて混ぜる。
! ポイント
田楽みそは、木べらで混ぜると鍋底が見え、すくっても落ちないほどの堅さになるまで、ゆっくりと混ぜながら火を通す。
5
3のなすをペーパータオルにのせて余分な油を取り、器に盛って4をのせ、ごまを添える。
全体備考
●今回は京都のご当地みそ「関西白みそ」を使いました。
米こうじの歩合が高い、甘みの強い白色甘みそ。京都でよく用いられる関西白みそは、「西京みそ」の銘柄名で知られています。着色を抑えるため、こうじ米の精米度を高くし、大豆は皮を除き、蒸すのではなく、煮て仕込みます。短期熟成型のみそなので長期保存には向きません。
＊賀茂なすは、なければなす（大）2コを用意し、ガクを切り落として縦半分に切る。穴はあけず、焼き時間は賀茂なすよりも短めでよい。
2018年8月8日水曜日
ジェノベーゼ
ジェノベーゼのパスタ
バジルは洗わずにペーパータオルでかるく拭く程度に。香りがとばず、風味満点のソースになります。
料理： 片岡護
撮影： 今清水隆宏
- 熱量 966kcal（1人分）
- 塩分 3g（1人分）
材料 （2人分）
- パスタ（リングイネ） 160g
- ジェノベーゼソース（下記参照） 150cc
- じゃがいも 1と1/2個
- さやいんげん 50g（約10本）
- 粉チーズ（パルメザン） 適宜
- 塩
- 粗びき黒こしょう
- ---ジェノベーゼソースの材料---
- （作りやすい分量、1と1/2カップ分）
- 生バジル 40～50g
- 松の実 30g
- くるみ 20g
- にんにくのみじん切り 大2かけ分
- 粉チーズ（パルメザン） 30g
- オリーブオイル 1カップ
- 塩 小さじ1/3
- 粗びき黒こしょう 少々
- ※パスタは下記を参考にゆでる（ソースができ上がる前にゆで上がらないように注意）。
作り方
じゃがいもは皮をむいて1cm角の拍子木切りにする。いんげんはへたを切り落とし、長さを半分に切る。じゃがいも、いんげんはパスタをゆでている鍋に加えて10分、少し柔らかめにゆでる。
フライパンまたは、ボールにジェノベーゼソースを入れ、ゆでたてのパスタ、じゃがいも、いんげんを加える。
粉チーズ20g（約大さじ3）を加えてよく混ぜ（ソースがからみにくいときは、ゆで汁を少しずつたす）、塩、粗びき黒こしょう各適宜で味をととのえる。器に盛り、フライパン、またはボールに残ったソースをかけ、好みで粉チーズをふる。
---パスタのゆで方---
１.鍋に３リットル（ショートパスタのときは２リットルでＯＫ）の水を入れ、沸騰したら、塩３０g（ショートパスタのときは２０g、アンチョビーやあさりなど塩味の強い具のときは作り方の分量を参照）を入れる。
２.パスタを入れる。端が焦げたりしないように急いで湯の中に沈める。鍋の縁にぐるりと広げるようにして入れると沈めやすい。
３.鍋に入れたら、すぐかき混ぜる。かき混ぜることで、湯に沈みやすくなるし、パスタどうしがくっついてしまうことを避けられる。
４.袋の表示の１分くらい前になったら１本取り出して、かんでみて。何回か堅さを確かめ、ちょっと堅いかなというくらいで引き上げる。
５.パスタを引き上げる。ざるに上げてもよいが、そのときはゆで汁をおたま２～３杯分取り分けておくのを忘れずに。
６.ショートパスタは、ロングパスタよりも余熱で柔らかくなりにくいので、気持ち長めにゆでてＯＫ。ゆでかげんをみるとき、鍋から取り出し、そのまま口に入れると湯がすきまに入っていて、やけどすることが。まな板に取り出して切ってからにして。ファルファッレはひだの寄ったリボンの真ん中が火が通りにくいので、真ん中で切って、ゆでかげんを確かめます。
---ジェノベーゼソースの作り方---
1.松の実、くるみはフライパンに入れ、フライパンを揺すりながら、香りが立ってくるまで中火でいる。
2.バジルは葉だけを摘む。香りがとんでしまうので、洗わずペーパータオルなどでかるく拭く。すべての材料をミキサーに入れる。ミキサーのスイッチを入れ、完全になめらかに混ざり合うまで、3～4分かける。
※作った2～3日後がいちばんおいしい。保存は冷蔵庫で10日くらい。肉や魚のソテーのソースに。
（1人分966kcal、塩分3.0g）
---パスタのゆで方---
１.鍋に３リットル（ショートパスタのときは２リットルでＯＫ）の水を入れ、沸騰したら、塩３０g（ショートパスタのときは２０g、アンチョビーやあさりなど塩味の強い具のときは作り方の分量を参照）を入れる。
２.パスタを入れる。端が焦げたりしないように急いで湯の中に沈める。鍋の縁にぐるりと広げるようにして入れると沈めやすい。
３.鍋に入れたら、すぐかき混ぜる。かき混ぜることで、湯に沈みやすくなるし、パスタどうしがくっついてしまうことを避けられる。
４.袋の表示の１分くらい前になったら１本取り出して、かんでみて。何回か堅さを確かめ、ちょっと堅いかなというくらいで引き上げる。
５.パスタを引き上げる。ざるに上げてもよいが、そのときはゆで汁をおたま２～３杯分取り分けておくのを忘れずに。
６.ショートパスタは、ロングパスタよりも余熱で柔らかくなりにくいので、気持ち長めにゆでてＯＫ。ゆでかげんをみるとき、鍋から取り出し、そのまま口に入れると湯がすきまに入っていて、やけどすることが。まな板に取り出して切ってからにして。ファルファッレはひだの寄ったリボンの真ん中が火が通りにくいので、真ん中で切って、ゆでかげんを確かめます。
---ジェノベーゼソースの作り方---
1.松の実、くるみはフライパンに入れ、フライパンを揺すりながら、香りが立ってくるまで中火でいる。
2.バジルは葉だけを摘む。香りがとんでしまうので、洗わずペーパータオルなどでかるく拭く。すべての材料をミキサーに入れる。ミキサーのスイッチを入れ、完全になめらかに混ざり合うまで、3～4分かける。
※作った2～3日後がいちばんおいしい。保存は冷蔵庫で10日くらい。肉や魚のソテーのソースに。
（1人分966kcal、塩分3.0g）
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