牛肉の赤ワイン煮込み

牛肉の赤ワイン煮込み
野菜たっぷり。赤ワイン１本使うかたまり肉の煮込み。

洋風

レシピ制作者
有元葉子さん


パーティーに作りおきにも


野菜とワインのうまみがとけ合うまで煮込むのがコツ。野菜がたっぷりとれるスタミナ食です。多めに作ってパスタソースにするのもおすすめです。

材料
４人分

作り方


牛肉（ブリスケか肩ロースなど脂の少ない部位のかたまり） １kg
トマト（完熟） ３〜４個
玉ねぎ ２個
にんじん １本
セロリ １本
にんにく ２片
赤ワイン １本（750ml）
ローリエ ２〜３枚
ブーケガルニ（イタリアンパセリ、セロリ、ローリエをタコ糸で束ねる） １束
フレスコバルディ・ラウデミオ（EXV.オリーブ油） 大さじ３〜４
小麦粉、塩、こしょう 各適宜
1）
牛肉は４〜５cmの角切りにし、塩、こしょうを全体にまぶす。焼く直前に小麦粉をはたく。
2）
トマトは皮を湯むきしてざくざくと切る。玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくは約１cm角に切り、バーミックス（スーパーグラインダー）でそれぞれみじん切りにする。
3）
フライパンにラウデミオを熱して１の牛肉を入れ、強火で炒める。肉の表面全体に焼き色がついたら深鍋（24cm）に移す。
4）
３のフライパンで２の玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくを炒める。しんなりとして油がなじんだら、３の鍋に移す。
5）
４のフライパンに赤ワインを少し（フライパンの底がかくれるくらいの量）注ぎ、こげついたうまみを木べらでこそげて混ぜながらひと煮立ちさせ、鍋の中へ。残りの赤ワインを鍋に注ぎ、トマトとローリエ、ブーケガルニも加え、塩、こしょうをふる。煮立ったらアクをすくい、火を弱めて肉がすっかりやわらかくなるまで２時間くらい煮込む。途中で鍋の中の水分が足りなくなったら水を適宜補う。味を調えて食卓へ。

ビーフシチュー

材料
６ ８人分

作り方


牛肉（シチュー用。かたまり） 800g〜１kg
玉ねぎ（ざく切り） ２個分
セロリ（ざく切り） ２本分
にんじん（ざく切り） 大１本分
にんにく（みじん切り） ２片分
赤ワイン １本（750ml）
トマト水煮（缶詰） ２缶（800g）
ローリエ ２枚
バター 大さじ３
塩、こしょう 各適宜
さやいんげん 200g
1）
鍋にバターを入れて中火にかけ、牛肉をかたまりのまま両面焼く（塩、こしょうなどしないまま焼く）。両面にほどよく焼き色がついたら、別鍋に移す。
2）
１の空いた鍋に玉ねぎ、セロリ、にんじん、にんにくを入れ、玉ねぎが透き通ってくるくらいまで炒めたら、肉の入っている鍋に移す。
3）
赤ワイン１カップを２の空いた鍋に入れ、木じゃくしを使って底面をこそげてから鍋に移す（フライパンに残っているバターや肉、野菜のうまみをワインに加えて活用しよう、ということ。フライパンも洗いやすくなって一石二鳥！）。残りの赤ワインも鍋に加える。
4）
トマトの水煮を３に入れる。空いた缶にはそれぞれ半分くらいまで水を入れ、缶の中に残ったトマトをゆすいで鍋に加える。
5）
ローリエも鍋に入れ、火にかけて、アクを取りながら弱火で煮る（約１時間30分〜２時間）。
6）
さやいんげんは筋を取り、かために無水調理でゆでておく。
7）
肉がやわらかくなったら、肉、ローリエを取り出して火を止め、バーミックス（ミンサー）で煮た野菜をなめらかにつぶす（写真１）。つぶし終えたら、塩、こしょうで調味し、再び肉を戻して煮る（写真２）。
8）
シチューが好みの濃度にまで煮つまったらでき上がり。肉を好みの大きさに切ってソースをかけ、さやいんげんを添えて、いただく。

▲写真１

▲写真２


使用するチェリーテラスの道具・食材
商品名をクリックすると詳しい商品ページへ

バーミックス （ ミンサー  ミンサー ）

クリステル （ 両手鍋深型 、 両手鍋浅型 ）


メモ

調味するときにしょうゆを少し加えれば、ご飯にぴったりの味に。残ったらパスタソースにしても楽しめます。
さらにコクを出したいときは、仕上げにバター大さじ３を加えるとよいでしょう。

豚しゃぶ豆腐

豚しゃぶ豆腐
豚肉を1枚ずつゆで、春雨、豆腐、白菜などを鍋に加えて、豆板醤入りのごまだれでいただきます。

材料 （4人分）
木綿豆腐　2丁
豚もも薄切り肉　300g
白菜　1/4～1/2個
ねぎ　1本
春菊　1わ
春雨　70g
ごまだれ
　すりごま〈あればペースト状のもの〉　大さじ5
　にんにく　1かけ
　しょうが　1かけ
　ねぎ　5cm分
　しょうゆ　大さじ4
　酢　大さじ1
　酒　大さじ1
　豆板醤　小さじ1
　砂糖　ひとつまみ
作り方
春雨は水に15分つけてもどし、食べやすく切る。豆腐は一丁を6つ～8つに切る。白菜はしんと葉に分け、食べやすく切る。ねぎは斜め切り、春菊は長さを2つに切る。
ごまだれを作る。しょうがは皮をむき、にんにくとともにすりおろし、ねぎはみじん切りにする。材料を材料表の順に加えて、よく混ぜ合わせる。
鍋に水を七分目ほど入れて強火にかけ、煮立ったら豚肉を1枚ずつ加え、おたまじゃくしなどでアクをすくい取る。白菜のしんを加えてふたをし、中火で10分ほど煮る。
春雨、豆腐、残りの野菜を加え、煮えたら、ごまだれでいただく。
（1人分481kcal）

新たまねぎの巻きしゃぶ

材料
(2人分)

・新たまねぎ 2コ
・豚ロース肉 （薄切り） 180g
・貝割れ菜 1パック
【からしごまだれ】
・だし 大さじ5
・練りごま （白） 大さじ3
・砂糖 大さじ1+1/2
・うす口しょうゆ 小さじ2
・しょうゆ 小さじ2
・米酢 小さじ1
・練りがらし 小さじ1/2
【煮汁】
・だし カップ4
・酒 大さじ1
・うす口しょうゆ 小さじ2
・塩 小さじ1弱

つくり方
1
新たまねぎは縦半分に切り、繊維に沿って２～３mm厚さの薄切りにする。貝割れ菜は根元を切り落とす。【からしごまだれ】の材料は合わせておく。

2
鍋に【煮汁】の材料を入れて、中火にかける。たまねぎと貝割れ菜を豚肉で巻き、煮立った煮汁に20～30秒間くぐらせる。【からしごまだれ】につける。

全体備考
【煮汁で雑炊を】
しゃぶしゃぶを楽しんだあとの煮汁には、たまねぎと豚肉のうまみがたっぷり。ぜひ雑炊を楽しんで。

ひじきのペペロンチーノ

ひじきのにんにく炒め

たけのこご飯

具はたけのことお揚げだけ。たけのこの味わいを生かす最良の取り合わせです。

 調理時間 ／10分＊ （ 4工程 ）

＊ご飯を炊く時間、蒸らす時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・たけのこ （胴の部分/ゆでたもの） 100g

・油揚げ 40g

・米 360ml（2合）

・だし 350ml

＊下ごしらえ・準備参照。

【A】

・酒 大さじ1

・うす口しょうゆ 大さじ1+1/2

・昆布 （3cm角のもの） 1枚

・木の芽 適量

・塩 小さじ1/2

下ごしらえ・準備

たけのこの下ゆで

1 表面の皮1～2枚を取り除いて穂先を斜めに切り落とし、火が通りやすいように皮に縦に1本切り込みを入れる。

! ポイント

たけのこはとれてから時間がたつほどえぐみが増すので、できるだけ早く下ゆでをする。

2 深めの鍋にたけのことかぶるくらいの水、米ぬか一つかみ、赤とうがらし1～2本を入れ、強火にかける。

! ポイント

米ぬかと赤とうがらしを入れてゆでたら、もう一度たっぷりの水からゆでてぬか臭さをぬくのがポイント。

3 沸騰したら中火にし、落としぶたをして強めの中火で1～2時間ゆでる。竹ぐしがスッと通るくらいまで柔らかくなったら火を止め、自然に冷ます。

4 下ゆでしたたけのこは、外皮をむき、菜ばしなどで根元のボツボツをそぐ。

5 鍋に再びたっぷりの水と4のたけのこを入れてゆで、ぬか臭さを除く。

! ポイント

保存するときは、ボウルや保存容器に5のたけのこをたっぷりの水につけて入れ、冷蔵庫へ。毎日、水をかえれば約1週間日もちする。

昆布とかつおのだし

6 鍋に水1リットル、はがき大の昆布1枚を入れ、20分間程おいてから中火にかける。沸騰直前で昆布を引き上げ、かつおの削り節20gを加えて火を止める。1分間程おいたら不織布タイプの紙タオルなどを敷いたざるでこす。

! ポイント

でき上がり目安は約カップ4。

つくり方

1

たけのこは5mm幅くらいの細切りにする。油揚げは紙タオルにはさんで余分な油を取り除き、せん切りにする。

! ポイント

たけのこは、程よい歯ごたえが残るように、あまり細く切りすぎない。

2

米は洗ってざるに上げ、余分な水分をきる。

3

炊飯器の内釜に2の米を入れ、だしと【A】を注ぐ。昆布、塩を入れ、1のたけのこと油揚げを加えて炊く。

! ポイント

たけのこと油揚げには下味をつけず、調味料とだし、昆布とともに炊く。

4

炊き上がったら約15分間蒸らし、底からサックリと混ぜる。器などに盛り、木の芽を添える。

全体備考

【たけのこの味を引き立てる昆布とかつおのだし】

たけのこにはかつお節が決まり物。この季節が来ると、おだいどこの框かまちに腰掛けてかつお節をかいていた祖母の姿が思い出されます。旬の食材を生かし、うす味に仕上げるおばんざいには、だしのうまみが欠かせませんが、かつお節を使うだしは、どちらかというとぜいたくなもの。常の日の汁物やおばんざいには昆布と煮干しのだしを使います。でも、たけのこは特別。その繊細な風味は、昆布とかつおのだしが引き立て役になるのです。昆布とかつおのだしといっても、吸い物には利尻昆布と血合い抜きの削り節を使いますが、真昆布や血合いがついた削り節を使うと、おばんざい向きのコクのあるだしがとれるので、使い分けてみてください。

【昆布とかつおのだし】（でき上がり目安 約カップ4）

鍋に水1リットル、はがき大の昆布1枚を入れ、20分間程おいてから中火にかける。沸騰直前で昆布を引き上げ、かつおの削り節20gを加えて火を止める。1分間程おいたら不織布タイプの紙タオルなどを敷いたざるでこす。

昆布や削り節の種類をかえることで、ハレの日の吸い物からおばんざいまで活用できる昆布とかつおのだし。