キャロットラぺ

本格キャロットラペを作る3つのポイント

①ふわふわの食感を目指すなら「チーズグレーター」を使用
キャロットラペは、ふわっとした食感が美味しさの大事な要素。にんじんのカットにはチーズグレーター（＝チーズおろし器）を使うとふわっとした仕上がりに。味もしっかりなじみます。

②ドレッシングは「しっかりつなぐ」ことで、調和がとれた味わいに
ドレッシングにマスタードを加えることで、各調味料が分離せずきちんとつながった味わいに。必ず泡立て器を使用し、少量ずつしっかり合わせるのが絶対のコツ。

③「仕上げのクミン」で味に奥行きが増す
ドレッシングには「香り」をつけることで、味わいに深みが出ます。使うのはコショウではなくクミン。プロはさらにクルミ、ドライフルーツを加えて食感も豊かに仕上げます。

フレンチのシェフが教える本格「キャロットラペ」の作り方

材料（4人分）
にんじん…小2本（約400g）
りんご…1/2個
くるみ、ドライクランベリー（あれば）…各適量

［ドレッシング］
ディジョンマスタード…小さじ2
はちみつ…小さじ1/2
塩…小さじ１
白ワインビネガー…大さじ2
エクストラバージンオリーブオイル…120ml
クミンパウダー…少々

作り方
１　にんじんをチーズグレーターの粗い面でおろす

にんじんは皮をむいて、チーズグレーター（＝チーズおろし器）の粗い面でおろします。チーズグレーターがなければ、スライサーや包丁で細切りにしてもOK。

「『ラペ』はフランス語で本来『おろす』という意味。おろすことで、繊維を損なわず、ふわっとした仕上がりに。味もなじみやすくなります。包丁で細切りにする場合は、細すぎるとすぐにヘタッてしまうので、ある程度厚みのある細切りがおすすめです」

２　りんごは芯を除いて、皮付きのまま細切りにする


「りんごはにんじんとの相性もよく、シャキッとした食感とほどよい酸味、甘みをもたらします」

３　ボウルにマスタード、はちみつ、塩を入れ、白ワインビネガーを少しずつ混ぜながら加える


「次にドレッシングを作ります。最初にマスタードとはちみつ、塩を白ワインビネガーでよく溶かしておくと、この後に加えるオリーブオイルが混ざりやすくなります」

４　泡立て器で混ぜながら、オリーブオイルを少しずつ加える。仕上げにクミンを加え混ぜる
オリーブオイルを加えているところ

「オリーブオイルを一気に入れるとドレッシングが分離してしまいます。オイルを少し加えたら、しっかり泡立て器でかき混ぜ、つながったらまたオイルを少し加える、という工程を繰り返しながら作ると、分離せずきちんと味にまとまりのあるドレッシングができあがります」

５　ボウルに軽く絞ったにんじん、りんご、砕いたくるみ、クランベリー、４のドレッシングを入れ、ざっくりと和えて完成
にんじんの水けを絞っている様子と、キャロットラペを和えている様子

「サラダが水っぽくならないように、にんじんは手で軽く水けを絞ってから加えます。にんじんは薄くおろしているため、時間を置かなくても味がなじむので、すぐに食べられます。包丁で細切りにした場合は、30分程度置いて味をなじませましょう」

ほどよい酸味にさわやかな後味。本格キャロットラペ！
キャロットラペのイメージ

出来上がったキャロットラペは、ふわふわのにんじんに、りんごのシャリシャリ感、くるみのカリッとした食感がアクセントに。一体感のあるドレッシングがしっかりなじみ、ほのかに感じるクミンが味わいを引き締めます。

クランベリーとりんごの酸味と甘みが加わって、後味さわやか。調和のとれた全体バランスは、まさにデリのあの味わいです。

おろす、混ぜるなど一つひとつの工程を丁寧に行い、理想の味わいにするには、何が必要かを逆算していくのがプロの技。お店の味を、ぜひいつもの食卓に取り入れてみてください。

お寿司お刺身に梅肉ソース

＜基本のガラムマサラ（カレー4人分）＞

夏野菜の素揚げそうめん

繰り返し食べたくなる、夏野菜の素揚げそうめん／有元葉子さん

夏野菜の素揚げそうめん

夕ごはんにもなるくらい、具だくさんでボリューム満点！なすは切った端から揚げると、アク抜きの必要がありません。

材料・４人分

そうめん400ｇ
かぼちゃ1/8個（250ｇ）
いんげん100ｇ
オクラ、ししとう各8本
赤ピーマン（小）2個
なす3～4個
揚げ油適宜
薬味（みょうがの小口切り3個分　オクラの小口切り3本分　青じその千切り10枚分　万能ねぎの小口切り6～7本分）
めんつゆ3～4カップ
作り方

かぼちゃは1.5～2㎝厚さのくし形に切る。
いんげんは両端を切り落とし、オクラはヘタをひと皮むき、ししとうは竹串で穴をあけ、赤ピーマンは種を除いてそぎ切りにする。
中温よりやや低めの油に①を入れ、徐々に温度を上げ、竹串がスッと通るまで揚げる。次に②をそれぞれさっと揚げる。
なすはヘタを落として縦に4～6つ割りにし、切った端から揚げていく。
大きめの器に油をきった③を盛り、めんつゆをかけ、薬味をのせる。
そうめんをゆでて器に盛り、④の野菜をのせ、つゆをかけていただく。

エビとブロッコリーのジェノベーゼペンネ

エビは加熱し過ぎると固くなるので注意。ペーストを入れたら加熱しない事。

調理時間：15分

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材料1人
ブロッコリー 60g
カリフラワー 60g
エビ 2尾
ニンニク みじん切り1片
オリーブオイル 20ml
[A]
粗びき黒こしょう 少々
白ワイン 20ml
基本のジェノベーゼソース 大さじ1
パセリ みじん切り少々
粗びき黒こしょう 少々
[スパゲティをゆでる]
ペンネ ディ・チェコ№41ペンネリガーテ60g
熱湯 3000ml
塩 水に対して1%の塩分30g


作り方
1
ブロッコリー、カリフラワーは小房に分けておく。

2
エビは殻をむき、2㎝長さ（3等分）にする。

3
ペンネをゆでる。7分経ったらブロッコリーとカリフラワーを加えて、少し固めのアルデンテになるまでゆでる。（目安：表示時間の1分前くらい。ここでは13分ゆでている）

4
フライパンにニンニク、オリーブオイルを入れて加熱し、エビを入れてAを加える。

5
ゆで上がったペンネ、ブロッコリー、カリフラワーをフライパンに加え火を止め、ジェノベーゼソースを加えて絡め合わせる。

6
皿に盛り付け、パセリと粗びき黒こしょうをかけたら完成。

Rachel Khoo French cinnamon toas

FRENCH CINNAMON TOAST WITH APPLE COMPOTE AND CRÈME FRAÎCHE


Rachel Khoo French cinnamon toast with apple compote and crème fraîche

Being English I would call this ‘eggy bread’ but it just doesn’t have quite the same ring as ‘French toast’, does it ?

This is the kind of recipe where you can play around with the toppings. No apples, slice a banana and melt some chocolate or make some hot caramel sauce…The options are endless.

For the apple compote

6 dessert apples
2 tsp ground cinammon
4 tbsp caster sugar
25g unsalted butter
100 ml water

For the French cinnamon toast

4 x slices of brioche or any white bread, crust removed
2 eggs, beaten
100ml milk
5 tbsp caster sugar
1 tsp ground cinnamon
A few knobs of butter to fry bread

1 small pot of crème fraîche

Serves 4

To make the apple compote :
Melt butter and sugar in pan. While the butter and sugar begin to caramelise, peel, core and roughly chop the apples. Once the butter and sugar are a golden brown colour, add apples. Stir well, add the water and cinnamon. Cover and cook on low heat for about 20 minutes or until the apples are soft. Taste, add more cinnamon or sugar if you want.

To make the ‘French toast’ :
Melt butter in pan. Beat eggs and milk, pour into a shallow bowl. Mix sugar and cinnamon together and put into a shallow bowl. Soak bread in egg mixture (don’t oversoak bread otherwise bread will fall apart). Place in pan, fry about 3 minutes or until golden brown on each side. Drain on paper towel and then dip into sugar/cinnamon mixture.

Serve while the toast is still hot with a good helping of compote and crème fraîche.

きのこいっぱいのクリームパスタ

材料1人
しめじ 50g
エリンギ 50g
バター 10g
白ワイン 50ml

[A]
パセリ みじん切り少々
生クリーム 80ml
塩 少々
パルメザンチーズ 大さじ2
パセリ みじん切り少々
[スパゲティをゆでる]
スパゲティ ディ・チェコ№10フェデリーニ80g
熱湯 3000ml
塩 30g
作り方
1
しめじは石づきを取ってほぐしておく。エリンギは半分の長さにして薄切りにする。

2
スパゲティを少し固めになるまでゆでる。（目安：4分半くらい）　

3
フライパンでバターを熱し、しめじとエリンギを入れて強火で炒め、白ワインを加えてフランベ（引火させて風味をつける）して、Aを加えて少々煮詰める。


4
フライパンを弱火にして、ゆで上がったスパゲティ、パルメザンチーズを加えて、絡め合わせる。


5
皿に盛り付け、パセリを散らしたら完成。