材料
(4～5人分)

・豚肩ロース肉 （塊） 1kg
・にんにく 5～6かけ
・塩 （粒の大きいもの） 20～30g
＊肉の重量の2～3％
・ローズマリー （生） 2～3本
・ローリエ （生） 4～5枚
・アリッサ 適宜
＊とうがらしをペースト状にした、辛みのある調味料。北アフリカやヨーロッパで広く使われており、ハリッサとも呼ばれる。
・オリーブ油 少々
下ごしらえ・準備
なし

つくり方
1
豚肉は細いナイフで5～6か所、等間隔に切り目を入れ、にんにくのとがった側を下にして詰める。表面に塩をまんべんなくまぶす。

2
鍋を火にかけオリーブ油を入れ、豚肉を軽く焼く。

! ポイント
鍋はふた付きの、そのままオーブンに入れられるものを使う。豚肉がぴったり入る大きさがよい。

3
鍋にローズマリーとローリエを加えてふたをし、140℃に温めたオーブンで3～4時間焼く。

4
鍋をオーブンから取り出し、オーブンの上火を250～300℃に上げる。豚肉は平たい耐熱容器やフライパンに移すか、天板に直接置いて、表面にこんがりと焼き色がついてカリッとなるまでオーブンで焼く。取り出して繊維に沿って手または箸やトングで食べやすく裂き（ナイフは使用しないこと）、好みでアリッサをつけて食べる。しょうゆや柚子（ゆず）こしょうをつけてもおいしい。

! ポイント
豚肉から出た汁は別の容器に移して冷やし、固まった脂を除く。うまみが凝縮された上質なブイヨンになるので、スープなどに少し足すとよい。

葉野菜のサラダ


材料（4～5人分）

・好みの葉野菜（サラダ菜など）　4～5個

・ルッコラ　2把

・白ワインビネガー　適量

・メープルシロップ　適量　※透明度の高いものがおすすめ

・オリーブオイル　適量

・黒コショウ（粗びき）　各適量

・塩（粒の大きいもの）　適量



＜作り方＞

1　葉野菜とルッコラは洗ってザルに上げ、ボウルに重ね、冷蔵庫に入れて一晩おいてパリッとさせる。



2　1の野菜を手で食べやすくちぎって水気をきり、器に盛る。



3　白ワインビネガー（適量）に メープルシロップ（適量）を加え、好みの甘酸っぱさに調整する。



4　2の器にオリーブオイル(適量）を回しかけ、葉っぱによくまとわせる

ようにあえる。3を回しかけ、同様にあえる。黒コショウ・塩（粒の大きいもの）各適量をふり、同様にあえたら完成です。


※調味料は味をみながら加減すること。時間がたつとしんなりするので、

食べる直前にあえて下さい。

さけバーグ

材料

(2人分)

・生ざけ （切り身） 2切れ（200g）

・絹ごし豆腐100g

・れんこん40g

・たまねぎ40g

【A】

・かたくり粉大さじ1+1/2

・ごま油大さじ1/2

・しょうが （すりおろす） 小さじ1

【B】

・みりん大さじ3

・うす口しょうゆ大さじ1+1/2

・さやいんげん （ゆでておく） 12本

・ミニトマト （半分に切る） 2コ分

・柚子（ゆず）の皮 （せん切り） 少々

・酒大さじ1

・塩少々

・ごま油大さじ1/2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

生ざけは皮と小骨を取り除き、ブツ切りにする。酒、塩をふって10分間おく。

2

絹ごし豆腐は厚手の紙タオルで包み、おもしをして厚みが半分くらいになるまで水けをきる。れんこんとたまねぎはそれぞれ粗みじん切りにする。

3

さけの水けを拭いてボウルに入れ、2と【A】を加えてよく練り混ぜる。2等分にして小判形に整える。

! ポイント

さけの身をつぶすようにして全体をよくなじませる。

4

フライパンにごま油を熱し、3のタネを並べ入れ、ふたをして中火で2分間焼く。裏返してふたをし、さらに2分間蒸し焼きにする。

5

【B】を加えて全体にからめ、とろみがついたらさけバーグを取り出す。さやいんげんを加えて軽く煮詰める。

6

5を器に盛って煮汁をかける。ミニトマトを添え、柚子の皮をのせる。

全体備考

◆丁寧な下処理でくせを断つ◆

生ざけの特有のくせは皮の部分にあるので、除いてから調理します。“酒と塩をふって10分間おいて、水けを拭く”、このひと手間で、雑味を取り、うまみを引き出します。

さけは火を通すとパサつきがちなので、油分や風味をプラスするのがおいしく仕上げるコツです。

♥ あさりの白ワイン蒸し アーリオオーリオペペロンチーノ風味 あさりにブロッコリーをあわせてワイン蒸しに。

あさりの白ワイン蒸し

アーリオオーリオペペロンチーノ風味
あさりにブロッコリーをあわせてワイン蒸しに。

材料... 2人分



アーリオオーリオぺペロンチーノ … 大さじ1杯(約5g)
アサリ … 300g
ブロッコリー … 1房
白ワイン … 100cc
エキストラバージンオリーブオイル … 少々
塩 … 少々

作り方

アサリを洗い、塩抜きをしておく。
小鍋にエキストラバージンオリーブオイルをひき、アーリオオーリオペペロチーノを加えて香りがでるまで弱火で温める。
2に1と一口大にカットしたブロッコリー、白ワイン、塩を入れて、フタをして強火で蒸す。
アサリが開いたら、軽く混ぜ合わせ、エキストラバージンオリーブオイルをまわしかける。