材料
(4～5人分)

・豚肩ロース肉 （塊） 1kg
・にんにく 5～6かけ
・塩 （粒の大きいもの） 20～30g
＊肉の重量の2～3％
・ローズマリー （生） 2～3本
・ローリエ （生） 4～5枚
・アリッサ 適宜
＊とうがらしをペースト状にした、辛みのある調味料。北アフリカやヨーロッパで広く使われており、ハリッサとも呼ばれる。
・オリーブ油 少々
下ごしらえ・準備
なし

つくり方
1
豚肉は細いナイフで5～6か所、等間隔に切り目を入れ、にんにくのとがった側を下にして詰める。表面に塩をまんべんなくまぶす。

2
鍋を火にかけオリーブ油を入れ、豚肉を軽く焼く。

! ポイント
鍋はふた付きの、そのままオーブンに入れられるものを使う。豚肉がぴったり入る大きさがよい。

3
鍋にローズマリーとローリエを加えてふたをし、140℃に温めたオーブンで3～4時間焼く。

4
鍋をオーブンから取り出し、オーブンの上火を250～300℃に上げる。豚肉は平たい耐熱容器やフライパンに移すか、天板に直接置いて、表面にこんがりと焼き色がついてカリッとなるまでオーブンで焼く。取り出して繊維に沿って手または箸やトングで食べやすく裂き（ナイフは使用しないこと）、好みでアリッサをつけて食べる。しょうゆや柚子（ゆず）こしょうをつけてもおいしい。

! ポイント
豚肉から出た汁は別の容器に移して冷やし、固まった脂を除く。うまみが凝縮された上質なブイヨンになるので、スープなどに少し足すとよい。