「豆腐屋を呑（の）む」（あてなよる）

「豆腐屋を呑（の）む」

無国籍風白和え

【材料】

豆腐 ／ パクチー ／ 梨 ／ アボカド ／白ごまペースト／塩・砂糖／ラー油

【作り方】

・水切りした豆腐に、塩、砂糖、白ごまペーストを入れて練り上げる

・食べやすい大きさにカットした梨、アボカド、パクチーを混ぜ合わせる

・最後にアクセントとして、少量のラー油をかけて出来上がり

おから寿司

【材料】

おから／のり／青ゆず／きゅうりのぬか漬け／すし酢／梅肉／チャンジャ／ネギ／炊いたしょうが

【作り方】

・おからにすし酢をまぶして俵に握り、のりで軍艦巻きにする

   その上に好きなものを乗せて食べる

・おからの軍艦巻きに乗せたもの

（1）きゅうりのぬか漬けと梅肉

（2）炊いたしょうがと青ゆずの皮

（3）チャンジャとネギ

おあげさんでケサディーヤ

【材料】

おあげさん（油揚げ）／トマト／とろけるチーズ／サルサソース／しょうゆ／かつお節

【作り方】

・切り開いたおあげさんに、スライスしたトマトと

   とろけるチーズを詰め込んで爪楊枝で口を留める

・油を使わず、フライパンで両面をこんがり焼き上げる

・サルサソースとしょうゆをかけ、かつお節を乗せて出来上がり

揚げだし豆腐にゅうめん

【材料】

豆腐／そうめん／だし汁／大根おろし／しょうが／ねぎ／唐辛子

【作り方】

・豆腐は水切りして、片栗粉をまぶす

・油を少し多めにひいたフライパンで揚げ焼きにして揚げだし豆腐を作る

・だし汁で茹でたそうめんを温め、お椀に盛る

・揚げだし豆腐を盛り付けて、薬味に大根おろし、ネギ、しょうが、唐辛子をトッピングして出来上がり

ピータン キムチ じゃこのつぶし冷ややっこ

【材料】

豆腐／ピータン／じゃこ／キムチ／大根おろし／ネギ／しょうゆ／ごま油

【作り方】

・豆腐を砕くように、こぶしで軽く押しつぶす

・その上に、ピータン、じゃこ、キムチ、大根おろし、ネギを乗せしょうゆとごま油をかけて出来上がり

「ハムで呑む」（あてなよる）

「ハムで呑（の）む」

ハムも桃もモモのうち「桃の生ハム巻き」

【材料】

生ハム ／ 桃／ 青ゆず

【作り方】

・生ハムで桃を包み、みじん切りにした青ゆずの皮をトッピング

ミニトマトのあぶり生ハム巻き

【材料】

生ハム ／ ミニトマト

【作り方】

・ミニトマトの皮をむく

※ミニトマトを串に刺し、軽く火であぶると皮がやぶれ、むきやすくなる

・皮をむいたミニトマトを生ハムで巻き、串に刺してあぶる

ロースハムのさっぱりからし和え

【材料】

ロースハム ／ 卵 ／ かいわれ大根 ／ 糸寒天

【作り方】

・糸寒天は水で戻しておく

・卵は、炒り卵に

・ロースハム、かいわれ大根、糸寒天を食べやすい大きさにカット

・薄口しょうゆ、米酢、きび砂糖、和がらしでタレを作り、具材に混ぜ合わせる

・最後にごま油を少量かけて、コクと香りをプラス    

おじさんがこよなく愛する「ハムカツ」

【材料】

ロースハム ／ マヨネーズ ／ パン粉 ／ ポテトサラダ

※出来合いのポテトサラダを買ってもよし、作ってもよし

（コーンが入っているとマリアージュさせたお酒「バーボン」によく合う）

【作り方】

・餃子の皮で具を包むように、ロースハムでポテトサラダを包む

・ハムにマヨネーズを塗りパン粉をつけて、魚焼きグリルで焼きあげる

生ハムと野菜たっぷりラーメン

【材料】

生ハム ／ 玉ねぎ ／ ズッキーニ ／ セロリ ／ にんにく ／ トマト ／ チキンスープの素 ／ 塩 ／ 水 ／ オリーブオイル ／ 中華麺

【作り方】

・オリーブオイルで、玉ねぎ、ズッキーニ、セロリ、にんにくを軽く炒め、水と塩を加えて煮込む

・野菜が煮えたらチキンスープの素を入れ味付け

・さらにトマト、生ハムを加えてスープを完成させる

・中華麺は別の鍋で茹で、麺にスープをかけて生ハム、野菜を盛り付けて完成

「鮎（あゆ）で呑（の）む」（あてなよる）

「鮎（あゆ）で呑（の）む」

小鮎の磯辺揚げ （鮎:滋賀県琵琶湖産）

【材料】

琵琶湖産の小鮎（生） 4匹、ちくわ（小さいもの） 2本、

小麦粉 大さじ4／水 大さじ4／紅生姜、青のり 適量

【作り方】

・ 小麦粉を水でといて、そこへ刻んだ紅生姜と青のりを混ぜる。

・ ちくわを半分に切って、その上に小鮎を乗せ、上から、ころもをかけ170度の油で揚げる。

※好みで豚カツソースをつける。

鮎のハイカラサラダ（鮎:京都府美山川産）

【材料】

鮎の塩焼き 2～3尾／キウイ 1個／クレソン、ルッコラ 各適量

塩、スダチ、マカダミアナッツオイル 各お好みで

【作り方】

・ 鮎の骨と頭、ヒレを取って身をほぐし、手でつぶしたキウイ、クレソン、ルッコラを合える。

※味を見て塩、スダチ、マカダミアナッツオイルをかける。

鮎の風干し うるか乗せ（鮎:岐阜県長良川産）

【材料】

鮎の風干し（もしくは、一夜干し）／うるか／青ゆず

蓼（たで）／米酢

【作り方】

・ 鮎の風干しを食べやすく切り、うるかを塗ってガスレンジで少し焼く。

（うるかに焦げ目が付くくらい）

・ 青ゆずの皮を擦り下ろす。

※好みで蓼を擦って米酢と混ぜたものをつけて食べる。

鮎の冷や汁風つけ麺 （鮎:高知県四万十川産）

【材料】

鮎の塩焼き（大きなもの） 1尾／

味噌 大さじ1／水100cc／黒練りごま 小さじ1

キュウリ 1/2本／ミョウガ 1個／青じそ 2枚

中華麺（つけ麺用の乾麺） 1個

【作り方】

（1）鮎の塩焼きの骨と頭、ヒレを取って身をほぐしすり鉢であたる。そこに、味噌、練りごま、水の順に入れてその都度よく混ぜる。

（2）キュウリはスライスして塩少々を混ぜて3分置いて水気を絞っておく。ミョウガは縦半分に切って小口切りにする。青じそは千切りにして水に放して絞っておく。

（3）（1）を器に入れてきゅうり、ミョウガ、青じそをのせる。これがつけ汁になる。

（4）中華麺を袋の表示通りに茹でて氷水でしめ、器に盛る。

「肝で呑（の）む」（あてなよる）

「肝で呑（の）む」

スルメイカの肝ディップ

【材料】

スルメイカ（新鮮なもの）1杯、いしる 小さじ1、塩、刻みネギ

【作り方】

（1）スルメイカはつぼ抜きにしてワタをとりわけ、ワタはアルミ箔にのせて塩をしていしるをかけて魚焼きグリルでこんがりと焼く。焼けたら好みでいしるをさらに小さじ1/2程度かけてワタを混ぜる。

（2）スルメイカの胴は開いて皮をむき、斜めに包丁で切り目を入れてから縦半分に切って1.5cm幅に食べやすくきり、塩少々をかけて焼き網でサッと焼く。
（3）焼けたイカの胴をワタに浸けて食べる。

肝試し3品

カワハギの肝コンフィ

【材料】

カワハギの肝（さしみ用）1匹分（100g）、塩 小さじ1/4、太白ごま油 適量、青じそ 2枚、ニンニク スライス 2枚

【作り方】

肝に塩をして10分以上置き出てきた水分をキッチンペーパーで拭いておく。

鍋に「肝」、「青じそ」、「ニンニク」を入れ、「太白ごま油」をかぶるくらいに入れ弱火にかける。

低温の油で、ゆっくり火を入れる（コンフィ）3分ほどで肝が半分くらいの大きさに縮み中まで火が通った状態にする。

そのまま置く。保存する場合は冷めてから冷蔵庫で保存。3日間保存可能。器に盛り一味とうがらしをかける。

サザエの肝豆腐

【材料】
サザエの肝（サザエの渦巻きの先の部分）、サザエ5～10個分（約50g）

A…吉野葛 10g、水 70cc、練りごま（白）10g、塩 ひとつまみ

【作り方】

（1）サザエを茹でて、肝を取り出す。温かいうちに肝を裏濾す。

（2）小鍋にAの材料を全て入れてくず粉を溶かし、そこに裏ごしたサザエの肝をいれて中火にかけて練り混ぜる。

（3）もったりとしてくず粉に火が通ったら型に入れて水に浸けて熱をとる。食べやすく切ってわさび、醤油をかける。

タコの肝ペースト

【材料】

タコの肝 1匹分、塩 少々、溶かしバター 30g、レモン汁 小1/2、ディル 適量

【作り方】

・タコの肝に塩をして一晩置き、出てきた水分をキッチンペーパーで取り、アルミホイルに載せて魚焼きグリルで約10分焼く。

・「焼けたタコの肝」と「溶かしバター」「ディル」「レモン汁」をミキサーにかけ、容器に入れて冷やす。（これでバターが固まって塗りやすい固さのペーストになる）

・ペースト状になったタコの肝を刻んだトマトとディルと一緒にバケットに乗せて食べる。

ひよこ豆と砂肝のサブジ

【材料】

カレー:ひよこ豆、砂肝、玉ねぎ1個、プチトマト15個、ピーマン1個、にんにくみじん切り…小1、サラダ油…大1、マスタードシード小1

調味料〔A〕:きび砂糖…大3、濃口しょうゆ…大3、塩…小1黒コショウ…小1/2、カレー粉…大1

【作り方】

（1）ひよこ豆は水で戻して茹でておく。砂肝は筋を取ってスライスして塩で揉んでおく。

（2）玉ねぎ、ピーマンは粗みじんに切る。プチトマトはヘタを取って半分に切る。

（3）鍋にサラダ油をひいてマスタードシードを炒め、パチパチとして来たらにんにく、玉ねぎ、砂肝を入れて炒める。肉の色が変われば、ひよこ豆を汁ごと入れ、調味料〔A〕を全て入れて10～20分煮る。煮えたらピーマンのみじん切りとプチトマトを入れ、トマトがちょっとしんなりしたら火を止め、豆に味が入るようにいったん冷ます。

肝ごはん

【材料】

鶏レバー 50g

バターごはん…ごはん1膳分（100g）、バター 10g、醤油 小さじ1/2、青じその粗みじん切り 少々

【作り方】

（1）アルミホイルにごはん、バター、醤油、青じそのみじん切りをのせてアルミホイルで包み、魚焼きグリルで5分焼く。

（2）鶏肝は洗って水気をきり、ひと口大に切って塩をして小麦粉をつけてオリーブオイルで焼いておく。

（3）焼けたごはんの上に（1）の肝をのせて完成。

「納豆で呑（の）む」（あてなよる）

「納豆で呑（の）む」

アボカドとチーズの納豆あえ

【材料】

納豆

アボカド

チーズ

海苔

梅干し

しょうゆ

【作り方】

・アボカド、チーズは食べやすくサイコロ状にカット

・梅干しは、種を除いて、まな板で刻むようにたたく

・全ての材料をボールで混ぜ合わせ、味付けは、しょうゆ

・柔らかいアボカドが少し崩れだし、全体に馴染むまで混ぜる

一休寺納豆の大原流アヒージョ

【材料】 

一休寺納豆／タコ／たまねぎ／ミニトマト／木の芽／オリーブオイル

【作り方】

・小さい土鍋かフライパン（スキレット）に、薄くスライスした茹タコ、たまねぎ、ミニトマトを並べ、オリーブオイルをかける

・細かく刻んだ一休寺納豆を全体にふりかけ、火にかける。玉ねぎがしんなりしてオイルがふつふつすれば出来上がり

・最後に、木の芽を添えて香りと彩りをプラス

納豆とキムチの包み揚げ（サモサ風）

【材料】

 納豆／キムチ／ネギ／ギョウザの皮

【作り方】

・市販のギョウザの皮で、納豆、キムチ、刻みネギを包んで揚げる

・酢醤油＆カラシに付けて食べるとグッド！

納豆パスタ（ドライ納豆添え）

【材料】 

納豆／たまねぎ／豚肉／大葉／トマト／ドライ納豆／フジッリ（ショートパスタ）／ 塩／コショウ／しょうゆ

【作り方】

 ・サイコロ状に荒くカットした豚肉に塩、コショウをまぶし、下準備

 ・たまねぎと豚肉を炒め、肉に火が通ってこんがりしたら納豆を入れ、味付けは、しょうゆのみ

 ・茹でたパスタと大葉を加えて絡める

 ・お皿に盛り付け、最後にドライ納豆と刻んだトマトをトッピング

「鮭（さけ）で呑（の）む」 （あてなよる）

「鮭（さけ）で呑（の）む」

 

焼き鮭ポテサラ

マッシュしたポテトにマヨネーズを加え、紫玉ねぎスライス＋きゅうりを入れて混ぜる

紅鮭の中塩鮭の焼いたものを上にのせる。おすすめは皮をカリッと焼いてトッピング

 

鮭缶を使って

鮭の中骨缶（水煮缶でも）を開けておろしにんにくを少し入れて缶ごと火にかける＋3cmほどの長さに切ったパクチーをたっぷり上に載せてしょうゆをひとたらしして煮ながら食べる

仕上げに生七味とかぼすをかける

 

鮭の木の芽焼き

生鮭に塩をして30分置き、水分を拭いてフライパンで皮から焼く。鮭の脂で焼くため

みりん＋薄口しょうゆで照り焼きにする。仕上げに香りの、刻んだ木の芽をたっぷりのせる

 

焼きそばナポリタン

鮭、玉ねぎをケチャップで良く炒めてから焼きそばめんとピーマンを入れて良く炒める

仕上げに塩とバターを少々加えて整える

簡単！ぶり大根 (きょうの料理)

材料
(2人分)

・大根 5cm（200g）
・ぶり （切り身/皮付き） 2切れ

【A】
・だし カップ1
・きび糖 大さじ1
＊なければ砂糖でもよい。
・うす口しょうゆ 大さじ１
・酒 大さじ1
・柚子（ゆず）の皮 適宜
・塩
・小麦粉
・ごま油 大さじ1/21

作り方

1
ぶりは全体に塩をふって10分間以上おいてから、血合い、骨、皮を包丁で取り除く。身と皮は食べやすい大きさに切り、紙タオルで水けを拭いて薄く小麦粉をまぶす。大根は皮をむく。

2
フライパンにごま油大さじ1/2を入れて中火にかける。ぶりの身と皮を並べ入れてふたをし、全体に焼き色がつき、火が通るまで途中で返しながら焼く。

3
鍋に【A】を入れて中火にかけ、ひと煮立ちさせる。大根をスライサーで薄く切りながら加えて、1〜2分間煮る。大根がしんなりと柔らかくなったら、ぶりの身を加え、煮汁をからめて火を止める。器に盛ってぶりの皮をのせ、好みで柚子の皮をのせる。

「夏目漱石に捧（ささ）ぐ第二夜 漬物で呑（の）む」 (あてなよる)

漱石が愛したぬか漬け

【材料】

きゅうり

かぶ

にんじん

※3日漬けた古漬けと1日漬けた浅漬けを番組では用意。

ぬか床の出し殻を使ったあえ物

【材料】

ぬか床の出汁に使った昆布と干し椎茸

鶏のササミ

きゅうり

赤玉ねぎ

にんじん

大葉

ゆず

ポン酢しょう油

塩

【作り方】

・ぬか床の出汁に使った昆布と干し椎茸を千切りに、その他も千切りに

・ササミは網で塩焼きにしてほぐす

・材料にポン酢しょう油、ゆずの果汁を加え和える

白菜の漬物鍋

【材料】

白菜の漬け物

生の白菜

湯引きした鯛の切り身

ミニトマト

ねぎ

すだち

出汁（かつおこぶ）

ごま

【作り方】

・鍋に出汁を入れ白菜の漬物と生の白菜を投入

・煮立ったら湯引きした鯛の切り身とミニトマトを入れ、煮込む

すぐき漬けと豚肉のチーズ焼き

【材料】

すぐき漬け

豚肉

チーズ

塩

こしょう

パセリ

【作り方】

・豚肉を炒める（塩、こしょうで味付け）

・グラタン皿に、炒めた豚肉、刻んだすぐき漬けを入れて、上にチーズを乗せてグリルで焼く

・最後にパセリをかける

ねこまんま（卵黄のしょう油漬け乗せ）

【材料】

ご飯

かつおぶし

卵黄のしょうゆ漬け

ねぎ

・卵黄は一晩しょう油につけたもの

・白いご飯の上に卵黄のしょう油漬けをのせ、かつお節とねぎを散らす

大根の和がらしとビール漬け

【材料】

大根 1㎏

ビール 70㏄

和がらし（粉がらし）10g

お酢 50㏄

ザラメ 100g

塩 40g

【作り方】

・袋の中にザラメ → 塩 → 和がらし（粉がらし）→ お酢 → ビール → 大根を入れてもむ

・封を閉じて寝かせる

ライスカレーピザ（あてなよる）

ライスカレーピザ（あてなよる）

【材料】

カレー

ご飯

チーズ

ピーマン

パプリカ

塩

コショウ

【作り方】

・カレー、ご飯を混ぜ合わせフライパンで焼く

・片面が焼けたら、ひっくり返して、上にチーズ、パプリカを乗せて、フタをする

・蒸し焼きにして、チーズが溶けたら出来上がり

厚揚げのカレー粉焼き （あてなよる）

厚揚げのカレー粉焼き （あてなよる）

【材料】

厚揚げ

カレー粉

しょうゆ

ねぎ

ごま油

黒コショウ

【作り方】

・小麦粉とカレー粉を混ぜる

・食べやすい大きさにカットした厚揚げにまぶす

・フライパンに太白のごま油をひいて焼く

・しょうゆで味付け

・盛り付けて、白髪ネギを乗せ、その上から熱したごま油をかける

・最後に黒コショウかける

パン粉をふりかけたカレーポテトサラダ （あてなよる）

パン粉をふりかけたカレーポテトサラダ （あてなよる）

【ポテトサラダ材料】

じゃがいも

ハム

たまねぎ

きゅうり

にんじん

マヨネーズ

塩

コショウ

【カレーポテトサラダ】

ポテトサラダ（惣菜でも可）

カレー

パン粉

【作り方】

・ポテトサラダにカレーを混ぜ合わせる

・そこへ、煎ったパン粉を乗せて食べる

「茶道に見る、もてなしの心」

茶の湯とは、4時間を使った2幕のドラマである。


「日常茶飯事」という言葉があるように、お茶を飲むこと、ごはんを食べることは日本人の日常的な行為だ。しかしそこから生まれた茶道は、非日常の精神的な高まりや安らぎをもたらす、日本ならではの精神文化だ。

日常でのお茶と茶の湯の違い。まず、日常の世界では食事とお茶の割合は9：1。茶の湯ではそれが5：5の関わりで存在する。そしてもうひとつ、茶の湯はひとりではできない。亭主が居て、客を招くことになる。

亭主が客をもてなす。それは単にお茶を一服出すだけでなく、いわば舞台の上に客を上げるということ。歌舞伎にしろ文楽にしろ、客は舞台の外に居て、参加できるのはせいぜい拍手か声を掛ける程度。茶の湯では茶室という舞台に客を上げ、心を込めてもてなす。

もてなしのドラマの、1幕目。


亭主たる演者は、まず料理を出す。一汁三菜なのか五菜なのか、客に合わせて考えた懐石料理だ。この食事に1時間30分から2時間程度。


この間、亭主は、2幕目のお茶の準備を行う。お茶の基本は熱すぎず温すぎずの70℃。いったん沸き上がって冷める過程の70℃だ。お茶を出すとき、このちょうどいい温度になるよう、茶室での食事の進み具合を計りながら、炭をおこし、ついでいく。

食事が終わると20分程度のインターバル、演劇なら幕間。


この間、客は外に出ていただき、亭主は床の間の掛け軸を活け花に変えるなど舞台を変え、2幕目のお茶の道具を準備する。

2幕目。
客を呼び戻し、濃茶を点てる。ここでは「一味同心（いちみどうしん）」──全員が同じ茶碗で回し飲む。そのあと薄茶を一人一服ずつ。2幕目も1時間30分から2時間弱なので、合わせて2幕4時間のドラマというわけだ。

日常茶飯の行為をドラマにした日本人。
茶会は「一期一会」。今ここにいるお客さまとまた同じメンバーで集まったとしても、着ているものも違うし人々の気持ちも違う。今日のこの会は生涯で一度しかない。ならばこの一回を大事にしようと、細心の心配りを行う。

人を招くときは「しつらい」「よそおい」「もてなし」を考え、一会を構成する。


「しつらい」とは庭園や茶室をどうするか。


「よそおい」は着る物だけでなく、器も含めた装い。夏は涼しく冬は暖かく感じていただけるよう、道具の取り合わせなどを考える。

そして「もてなし」。世界中全ての食事文化は共食文化。招いた主人と招かれた客が一緒に食事をする。ところが茶の湯だけはそれをしない。


利休が詠んだ和歌「ふるまいは　小豆（こまめ）の汁にえびなます　亭主給仕をすればすむなり」。ふるまい、つまり茶席の料理は一汁一菜でもかまわない。亭主自身が給仕をすることこそ最大級のもてなしなんだと。あの信長が秀吉が、自ら給仕をするからこそ、招かれた客はもう一度呼ばれたいと思う。

もてなし、今でいうサービスとは、要は客の満足感をいかに高めるか。茶道では、もてなすうえでの精神性のあり方を「和敬清寂」という言葉で表している。互いに心を開いて和み合い（和）、敬い合い（敬）、清らかな心で（清）、何事にも動じず落ち着いて（寂）、もてなす。

茶道におけるもてなしとは、人に対する思いの深さと言っていい。


残念ながら近年、この思いの深さがずいぶん変わってしまったように思えてならない。人への思いが軽くなり、お茶席以外で「もてなす」という言葉は死語になっているのかも知れない。

かつて吉原の高尾太夫は、自分のところに通い詰めていた大名が参勤交代で国元へ帰るとき、「私のことを時には思い出してくれるか？」と聞かれ、「いいえ、思い出したりなぞしません」と答えた。大名ががっかりしながら帰路についたとき、禿（かむろ）が追いかけてきて、太夫の文を渡す。「忘れねばこそ思い出さず候」（あなたのことを忘れたりしないのだから思い出すことはない）と。

妻が夫を、夫が妻を、親が子を、子が親を思う心、そして向こう三軒両隣のような温もりの感覚──人への思いの深さを大事にしてきた日本人なのに、高度経済成長期以降、他人の心を傷つけ、他人を踏み台にしても平気になるなど、その思いが軽くなっている。

だけど、21世紀は文化の世紀。文化とはカルチャー、すなわち耕すこと。心を耕し、人への思いを深くするものが、再び重要になっている、と強く思う。

これぞ京都の白味噌雑煮！これであなたも京美人?!

これぞ京都の白味噌雑煮！これであなたも京美人?!

雑煮

材料(4人分)

だし 600cc

白味噌 200g

小芋 4個

大根 4cm

丸もち 4個

糸かつお 適宜

1

小芋は皮を剥いて厚さ5mmの薄切り、大根も皮をむき厚さ5mmのイチョウ切りにしてそれぞれ茹でておく。

2

だしに白味噌を溶きいれ、餅もいれ、一度沸かしてから火を弱め、さらに７分ほどコトコト煮る。そのまま火を止め、餅が柔らかくなるのを待つ。

3

餅をお椀に入れ温めた②の汁を流し入れ、糸かつおを飾る。

コツ・ポイント

※だしはあれば血合抜きのカツオで取ったもの、もしくは昆布だしを使うと繊細な味になります。白味噌は普通のお味噌ではなくコトコト煮ることで美味しくなるんですよ。

【白みその扱い方】

熟成期間が短い白みそはとても繊細なので、買ったあとそのまま冷蔵庫に入れておくと2週間ほどで茶色になり、独特の風味がなくなる。使用分を取り分け、あとは冷凍庫に入れれば鮮度が保たれ、1～2か月間は保存ができる。使い方は同じで、シャーベット状になるがそのまま使える。

野菜マリネのヨーグルトあえ (あてなよる)

野菜マリネのヨーグルトあえ


【材料】

きゅうり／赤玉ねぎ／ミニトマト／水切りしたヨーグルト／玉ねぎドレッシング／カレー粉


【作り方】

・きゅうり、赤玉ねぎ、ミニトマトを食べやすい大きさにカット
・野菜を玉ねぎドレッシングと和え、マリネ風に
・水切りしたヨーグルトに野菜マリネを乗せる
・カレー粉をかける

茶の料理

最も正式な茶の料理が懐石とよばれます。

懐石とは、禅僧が修行中のひもじさをがまんするために、温めた石を懐（ふところ）に抱いた、という伝承にもとずき、質素な料理を意味する言葉です。

通常は一汁三菜の形で、汁・向付・煮物・焼物を基礎にしています。これに加え強肴、吸物と八寸が出されます。

一汁三菜について少し説明を加えましょう。

汁の一種には味噌汁（赤白の味噌を使う合せ味噌が一般）に野菜・麩などを入れ、向付には魚の刺身が通常使われます。

煮物は懐石の眼目となるもので、澄し汁にて身には野菜・魚鳥の各種が使われます。

焼物には魚を主として用い、いずれの料理も、野菜・魚鳥ともに、その茶事の時期にあって最も味のよい、いわゆる旬（しゅん）のものを使うのが習いとなっています。

夏の朝の茶事では一汁二菜（汁・向付・煮物）として、夏の時候柄生魚の使用を遠ざけるのが習いとされています。

懐石の順番は、まずはじめに、折敷という低い膳に飯と汁、向付をのせて、亭主が客へ渡します。

飯はたきたての、まだむれていないご飯を一口盛り（お客様のお越しを待ちかねていた心を表します）、つづいて煮物、焼物が運ばれ、一つの料理を食べ終ると、すぐに出来たての次の料理が運ばれるという、心こもった配膳がおこなわれます。

強肴と吸物、さらに山海の珍味を盛った八寸は、さらにお酒をすすめるための料理で、こうして主客あるいは客どうしがうちとけて話がはずんでまいります。

最後に、湯桶に湯（おこげに湯をさしたもの）と香の物が出て、客は器を清め、ごちそうさまの気持で一斉に箸を膳におとし、水屋にいる亭主に食事の終ったことを知らせます。

茶の菓子

茶の湯に使われる菓子を大別して、主菓子あるいは生菓子と、他に一種干菓子（惣菓子ともいった）があります。

正式な茶事では濃茶に主菓子を、薄茶に干菓子をもてなしますが、薄茶のみのもてなしにも、主菓子と干菓子の両種をすすめることもあり、薄茶と主菓子一種の簡略なもてなし方もあります。

主菓子は練切（ねりきり）という甘味も強く量感のあるもの、京都では「こなし」ともよぶものがふさわしく、饅頭、蒸菓子（むしがし）なども時候や歳時に合せた形姿や銘をもつものが使われます。

主菓子は正式な茶事では「縁高」の五つ重ねの器に、客一人に一つの器を用い主菓子を真中に盛り、「黒文字」という楊子を客の数だけ添え、客は一本の箸にて菓子を懐紙にとり、菓子を頂きます。

干菓子は「押物または打物とよぶ型を打出したもの」や煎餅に添えて、砂糖を加工した有平糖など2種が用いられるのが通常です。

薄茶に用いる主菓子は、冬は塗物の食篭という器、夏には焼物の食篭に盛られるのが一般です。

平素薄茶の一服を手軽にもてなすとき、銘々皿とよばれる小皿に主菓子一つを盛り、黒文字一本を添えてすすめます。

干菓子のみでごく簡略に薄茶をすすめることも出来ます。

茶室の花

茶室に生けられる花には、その茶事の季節に、その時期に咲く花を使います。

茶室の花は茶事を構成する「季節感」をかもし出す最も直接の役割を果たします。

およそ茶事や茶会の主題というのは、根底に季節感をもっており、月々の季節の推移と時々の年中行事が組合され、一年を通じての茶事の興趣をもりあげています。

花は季節感を直接に茶室へ運び、自然の美と、花の生命の短くはかないことを教えるものです。

「花は時の賞玩」と古人もいい、花の命は短いからこそ、人々に生の喜びをさそうのだとしました。

月々・季節の花

口切の茶（11月）は茶の世界の正月として立冬のあと炉の時期半年間の最初に当りますが、この頃は椿の花も咲きはじめ炉の花の代表とされます。

多くの種類をもつ椿の花は、冬から春にかけての花の王者といえましょう。

利休は白い花を好みとしたといいますが、椿の紅白の取合せもよくみられます。また5月初め立夏を迎え、風炉の時期が半年にわたります。

夏の花として木槿の花が代表といえます。

炉の時期の花の一部をみましょう。

椿も種類多く、そのなかにも、初嵐・白玉・曙・西王母・加茂本阿弥などの名がよくみられます。

寒菊・ろう梅・白梅・桃・にわとこ・寒牡丹などが炉の花としてよく使われます。風炉の時期の花の一部をあげてみましょう。

都忘れ・泡盛草・花菖蒲・夏椿・木槿（むくげ各種）・撫子・水引草・貴船菊などがみられます。

茶室に生ける花はその季節の花を生けるのが最もふさわしく、ことさらに珍しい種類の花を追うのはかえって茶事の本旨から遠ざかるものといえます。

後座

「中立ち」

 客は正客より露地に出て内露地の内腰掛にてしばらく休息します。その間に、亭主は茶席を掃き突上窓を一段と高く開けます。茶室にては、床の間の掛物を巻取り、床の間正面の壁に花入をかけ花を生けます。炉の炭の火の様子（火相ともいう）や釜の湯のたぎることをたしかめ、水指や茶入を飾り、濃茶の用意をととのえます。亭主は茶席の用意を終えると、銅鑼や喚鐘を打って客に入来をうながします。

「濃茶」

やがて客は内腰掛から二度目の席入りをします。客が入席を終ると、亭主の半東役は障子の外にかけられていた簾（すだれ）を取りはずし、茶室は一転して明るくなります。ここで濃茶が亭主によって点てられます。「茶事」の眼目はこの濃茶の一服にあるのです。亭主は黒紋付の着物に着替えて点前に出ます。茶室での喫煙は許されず、座ぶとんも使いません。万事緊張した雰囲気の内に一碗の濃茶が客一同にてのみまわされます。濃茶はことに亭主が注意して味や香りの良い品種を用意しているので、先の主菓子と共に濃茶の銘や詰（造った人や場所）について正客は亭主にたずね、亭主の心入れに礼をのべます。 　

「後炭・薄茶」「退出」

濃茶の点前が終り、茶入・茶杓・仕覆などの拝見（三器の拝見）がすむと、再び炉の火を直し（後炭という）、薄茶を客にすすめ、道具の箱書付なども拝見に出しつつ、薄茶をもって「茶事」は終ることとなります。客は煙草盆・座ぶとんなど整理して返し、そのあと茶室を出ます。客は茶室の前にて、亭主の見送りをうけて一礼をすませ、そのあと露地を歩み、「寄付」へ戻り、亭主のもとを去ります。翌日客の代表は亭主方への客一同の礼を伝えます。「後礼」といいます。

初座

「迎え付け」

亭主はつくばいの水を改めたあと、露地の中程の中門の戸を開けます。亭主が中門に歩み寄るのをみた客は一同腰掛を立って、正客より順に中門へ進み出、つくばってお互いに黙って礼をかわします。これが「迎え付け」です。このあと、亭主は中門を手がかりだけ開けて、茶席へ戻ります。客一同も中門を通ってつくばいにて手を洗い口をすすいで、茶席へ通ります。客は席に入るとまず床の間の掛物を拝見し、炉や釜、また棚の飾りなどを拝見したあと、床の間を上座として、正客より順次席につきます。末客は入席すると戸口を少し音をたてて閉め、全員の席入りが終ったことを亭主にしらせます。

「初炭」

客の入席がすむと亭主は出て客との挨拶をかわし、やがて炉の炭をつぐため炭点前を行います。「初炭」といわれます。炉に炭をつぎ、香をたいて、客一同香合の拝見をすませます。

「懐石」

次に亭主は客に「懐石」をもてなします。通常一汁三菜（汁一種、向付・煮物・焼物の三種の料理）といわれ野菜・魚鳥の肉を用いた料理がもてなされます。近頃は懐石の内容をふやし野菜などの煮合せや酒の肴を加えて客に酒飯のもてなしをすることが多くなっています。

「菓子」

さて「懐石」を終ると、亭主は主菓子を客にすすめます。「茶事」では主菓子は「縁高」とよぶ五つ重ねの重箱の形のものに盛られ、黒文字の楊枝が客一本ずつ用意されます。客一同は縁高から主菓子を懐紙にとり、頂き終り、これで「茶事」の「初座」が終ります。客は茶室を出て、庭（通常内露地）の内腰掛へ移ります。これを「中立ち」とよんでいます。

茶事の当日

さまざまな茶事のなかでも「炉正午の茶事」が他のすべての茶事の基準となるもので、以下この茶事の手順の概略をみることとしましょう。

茶事の案内

通常書状をもって客に案内状を送ります。日時、茶会の主旨、また当日の連客などを伝えます。

前礼

案内を受けた客は早速来否を亭主に伝えますが、茶事の前日には客の代表が亭主をたずね、あらかじめ茶事の礼をのべ、客の数などを伝えます。これが「前礼」です。

茶事の準備

亭主は露地・茶室を清め、庭の掃除、中門の整備、つくばいの清掃、簾の用意などの他、茶室に用いる「茶の道具一式」もよく吟味しなければなりません。

茶事の当日

さて、茶事の当日となれば、客は「寄付」とよぶ一室で衣服を整え、ここで通常、亭主の補佐役の半東の運ぶ「湯」を頂きます。こうして客一同は心を静めて亭主の案内を待ちます。やがて客は「外露地へ」との亭主の案内をうけて、露地ぞうりを履いて外露地へ移り、外露地の腰掛にかけて円座をしき、煙草盆を客の間に置いて亭主の「迎え付け」を待ちます。

茶事のいろいろ

「茶事」は一年を通じ、自然の移り変りや季節に応じて催されます。

新しい茶を使いはじめる初冬の時期の「口切」の茶から、「古茶」とよぶ前年の茶の残りを心おしみつつ使う晩秋の（名残の）茶まで、季節に応ずる「茶事」として、口切、夜咄、暁、初風炉、朝茶、名残といった名の「茶事」をみることが出来ます。

茶事は一年の季節や茶壷の茶の性質の移り変りを基として分類もできますし、また「一日のうちの時刻」の流れに沿って、暁、朝茶、前茶、正午、夜咄、不時の茶のように「茶事」にはさまざまの種類をあげることが出来ます。茶事には、正月や雛まつりなどの年中行事や年の祝いや追善などの人生儀礼に応じた趣向をこらすものもあります。

このように季節に応じ、また一日の時刻に応じて、「茶と懐石」の組合せをもって客をもてなす法が「茶事」であるといえましょう。

また季節に応じ、四季の流れに沿っての茶事ではまず季節感を中心に「茶事」は催され、招かれる客の楽しみも深くなることが考えられます。

「夏目漱石に捧（ささ）ぐ第一夜 ライスカレーで呑（の）む」 (あてなよる)

「夏目漱石に捧（ささ）ぐ第一夜 ライスカレーで呑（の）む」

漱石の愛したライスカレー

【材料】

牛肉の薄切り／たまねぎ／カレー粉／ニンニク／オリーブオイル／小麦粉／かつお節の厚削り／山椒の葉（木の芽）／トマト

【作り方】

・ニンニクをみじん切りに

・鍋にオリーブオイルをひいてニンニク →トマト → たまねぎ → 牛肉の順に炒める

・カレー粉 → 小麦粉を加える

・少しずつ水を加え煮込む

・かつお節の厚削りを加え煮込む

・最後に山椒の葉（木の芽）を乗せる

カレー粉は、世界で最初にカレー粉を作ったとされているイギリスの老舗食品会社のもの（明治期から日本に輸入されていたので漱石が食べたカレーにも使われていた可能性が高い）を今回は使いましたが、何でもOK。

野菜マリネのヨーグルトあえ

【材料】

きゅうり／赤玉ねぎ／ミニトマト／水切りしたヨーグルト／玉ねぎドレッシング／カレー粉

【作り方】

・きゅうり、赤玉ねぎ、ミニトマトを食べやすい大きさにカット

・野菜を玉ねぎドレッシングと和え、マリネ風に

・水切りしたヨーグルトに野菜マリネを乗せる

・カレー粉をかける

パン粉をふりかけたカレーポテトサラダ

【ポテトサラダ材料】

じゃがいも／ハム／たまねぎ／きゅうり／にんじん／マヨネーズ／塩／コショウ

【カレーポテトサラダ】

ポテトサラダ（惣菜でも可）／カレー／パン粉

【作り方】

・ポテトサラダにカレーを混ぜ合わせる

・そこへ、煎ったパン粉を乗せて食べる

厚揚げのカレー粉焼き

【材料】

厚揚げ／カレー粉／しょうゆ／ねぎ／ごま油／黒コショウ

【作り方】

・小麦粉とカレー粉を混ぜる

・食べやすい大きさにカットした厚揚げにまぶす

・フライパンに太白のごま油をひいて焼く

・しょうゆで味付け

・盛り付けて、白髪ネギを乗せ、その上から熱したごま油をかける

・最後に黒コショウかける

ライスカレーピザ

【材料】

カレー／ご飯／チーズ／ピーマン／パプリカ／塩／コショウ

【作り方】

・カレー、ご飯を混ぜ合わせフライパンで焼く

・片面が焼けたら、ひっくり返して、上にチーズ、パプリカを乗せて、フタをする

・蒸し焼きにして、チーズが溶けたら出来上がり

焼きなすのマリネ

焼きなすのマリネ

焼きなすの皮は水に浸けずにむくのがポイント。ごま和え、しょうがじょうゆでも


材料 (4人分)

なす 4本

マリネ液
┝ オリーブ油 大さじ1
┝ 酢 小さじ1
┝ みりん 小さじ1/2
┝ 塩 小さじ1/2
┝ 赤唐辛子 1本
┗ にんにく(すりおろす) 少々

セルフィーユ(あれば) 適量


①　マリネ液の材料を合わせる。


②　なすは直火で焼いて皮をむき、へたを取って熱いうちに1に浸ける。


③　常温まで冷めたら食べやすい大きさに切り、器に盛って赤唐辛子とセルフィーユを添える。


コツ・ポイント
・焼きなすの皮は水に浸けずにむくのがポイント。ごま和え、しょうがじょうゆでも。

牡蠣ごはん

材料(4人分)


米 2合
牡蠣むき身 200g
下煮用
├お酒 80cc
└塩 ひとつまみ
だし昆布 5cm角
薄口しょうゆ 小さじ2
生姜の千切り 10g
刻みネギ 適宜


1
米は洗ってザルにあげておく。
2
牡蠣は良く洗って水を切っておく。小鍋に下煮用の調味料を入れて中火にかけ、沸いたら牡蠣を入れて牡蠣がぷっくり膨らんだら牡蠣だけ引き上げておく。
3
土鍋に1の米と2の煮汁に水を足して420ccにして加え薄口しょうゆも入れる。上にだし昆布と生姜の千切りをのせて中火にかける。土鍋が沸いたら鍋底の米粒を箸でこすってはがし、火を弱めてフタをして10分炊く。火を止め、牡蠣を上に載せて7分蒸らす。刻みネギを散らす。


[コツ・ポイント]
沸き初めの段階で下に沈んだお米をお箸でこすって剥がすことで仕上がりの際、なべ底にお米がこびりつくのを防げます。牡蠣ははじめから入れると煮えすぎて硬くなるのであとから加えます。

❤️ ポテトサラダ (京都・大原さんちの台所塾わたしの十八番レシピ帖 [定番もの])

紫玉ねぎのポテトサラダ

材料

(3～4人分)

じゃがいも(男爵) 3個
きゅうり 1本
紫玉ねぎ 1/4個
ハム 2枚
マヨネーズ 大さじ4

卵 1個


1. じゃがいもは皮をむいてひと口大に切り、鍋の6分目の水加減でゆでる。

2. きゅうりは薄切りにし、塩ふたつまみ(分量外)でもみ、3分おいて絞る。紫玉ねぎは薄切りにして水にさらし、軽く絞る。ハムは1cm幅の短冊に切る。

3. 卵は半熟卵にする。(お玉に卵をのせ静かに入れて)熱湯から7分ゆで、冷水にとって殻をむく。

4. 1のじゃがいもをザルにあげ、ボウルに入れてマッシャーでつぶし、2の具材と、マヨネーズを入れてよく混ぜる。

5. 器に盛り、3の半熟ゆで卵を手で割ってトッピングする。



コツ・ポイント
・紫玉ねぎは少量ながら、さっぱりした味わいに欠かせない名脇役。ぜひ入れて。
・じゃがいもをゆでる水加減は「ひたひた」。ゆで汁に栄養分が余分に逃げず、煮あがりも早い、と合理的。
・黄身とろとろの半熟卵は「熱湯から7分ゆで」と覚えて。料理にのせると一気に華やぎます。

・同じレシピでも、じゃがいものつぶし加減で、粗め、なめらかめ、と食感を変えると新鮮です。



焼き鮭ポテサラ (あてなよる)

マッシュしたポテトにマヨネーズを加え、紫玉ねぎスライス＋きゅうりを入れて混ぜる
紅鮭の中塩鮭の焼いたものを上にのせる。おすすめは皮をカリッと焼いてトッピング

たらこだし巻き （きょうの料理）

＜材料＞作りやすい分量

卵 … ２個
たらこ（小）１腹
だし … カップ１／４
片栗粉 … 小さじ１
薄口しょう油 … 小さじ１
サラダ油 … 適量

＜作り方＞

(1) 卵をボウルに割り入れ、箸で溶く。片栗粉、薄口しょう油を合わせて混ぜ入れ、こす。


(2) 卵焼き器にサラダ油適量を入れてならし、弱火にかける。⑴ の適量を薄く流し入れる。端に薄皮付きのままたらこを1/2腹のせて、クルクルと巻き、反対側の端に寄せる。あいたところにサラダ油を入れてならし、卵液を流して同様に巻く。2～3回繰り返す。同様にもう1本つくる。


(3) 温かいうちに巻きすにとり、筒状になるように整える。巻きすを巻いたまま、輪ゴムで留めて、バットなどに立てて冷ます。冷めたら巻きすを外し、3cm厚さに切る。


ポイント
かたくり粉が沈みやすいので、卵液は流し入れる直前に再びかき混ぜる。
バットに立てて置くことで、切り口の断面がきれいな丸形になる。
あまり弱火でやると形がつぶれやすくなるので中火でさっさと作ると良いです。


 エネルギー／250 kcal

❤️ 十穀玄米のうち豆カレー

十穀玄米のうち豆カレー

【材料　4～6人分】

ごはん

米…2合　　

十穀玄米…大2　　

青大豆(乾)…大2

カレー

うち豆…100g　　

牛ミンチ…200g　　

玉ねぎ…1個　　

人参…1/2本　　

プチトマト…15個

ピーマン…1個　　

にんにくみじん切り…小１　　

サラダ油…大１　　

マスタードシード…小１

調味料〔A〕

鶏ガラスープの素…大１　

きび砂糖…大3　　

濃口しょうゆ…大3　　

塩…小1

黒コショウ…小1/2　　

カレー粉…大1

【作り方】

①     青大豆はそのままフライパンに入れ、弱火で5分ほど煎る。米は洗ってザルに上げ30分吸水させたら十穀玄米と煎った青大豆を入れて普通に炊く。

②     うち豆は洗って水500ccと共に鍋に入れて中火にかけ、沸いたらアクを取って10分煮る。

③     玉ねぎ、ピーマンは粗みじんに切る。人参は薄くスライスし、プチトマトはヘタを取って半分に切る。

④     鍋にサラダ油をひいてマスタードシードを炒め、パチパチとして来たらにんにく、玉ねぎ、牛ミンチを入れて炒める。肉の色が変われば、②のうち豆を汁ごと入れ、人参と、調味料〔A〕を全て入れて10～20分煮る。煮えたらピーマンのみじん切りとプチトマトを入れ、トマトがちょっとしんなりしたら火を止め、豆に味が入るようにいったん冷ます。

⑤     炊きあがった①のご飯に、④のカレーをかける。