9月 大勢で食卓を囲む際に：ヤーズ

大勢で食卓を囲む際に：ヤーズ

【みんなでヤーズ】：
母が中国大連で習った料理。 子供の頃から多勢人が集まる時に、何時も食べていた皆が大好きなもてなし料理です。
中国では春餅（チュンピン）という、立春の節句にいただくものですが、わが家ではなぜか「ヤーズ」と呼んで、今も家族や友人の集まりの定番料理となっております。

にんにく味噌、豚薄切り肉、長ネギ、ニラときゅうり、卵、もやし等の具を自家製の皮にのせていただくお料理。

まずは皮から


［材料］
　　　　　　皮
　　　　　　　ー薄力粉、強力粉、各100g
　　　　　　　ー塩　小さじ1 1/4
　　　　　　　ー熱湯　1カップ


［皮の作り方］
　　　　　　１：ボウルに粉類と塩を入れて熱湯を回しかけ、
　　　　　　　　箸を4〜5本でよく混ぜて、箸についたタネも
　　　　　　　　はずし、手で手でよくこねる。
　　　　　　２：1を丸めて、濡れ布巾をかけて
　　　　　　　　2〜3時間おく。
　　　　　　３：1個15gのボールを作り、
　　　　　　　　手のひらで押しつけ、
　　　　　　　　直径3〜4cmの円にする。
　　　　　　４：片面にごま油を塗り、その面を内側にして、
　　　　　　　　もう1枚を合わせ、直径15cmにのす。
　　　　　　５：フッ素樹脂加工のフライパンを温め、
　　　　　　　　両面を焼いてはがず。
　　　　　　
＊出す直前に数分蒸らすか、ラップをして電子レンジにかけるとよい。
＊皮は市販の 春餅の皮を使って下さってもよいでしょう。自家製の皮の方が柔く出来、何枚でもいただけます。皆んなで作るととても楽しい作業です。冷凍保存できます。

そして皮にのせる具として

［材料］
　　　　　　　■豚薄切り肉
　　　　　　　ー豚薄切り肉　400g
　　　　　　　ーにんにく（すりおろす）1かけ分
　　　　　　　ーしょうが（すりおろす）20g
　　　　　　　ー醤油　大さじ3
　　　　　　　ー酒　大さじ2
　　　　　　　ー砂糖　大さじ2
　　　　　　　ー油　大さじ2
　　　　　　　■にんにく味噌
　　　　　　　ー豚を炒めた肉汁
　　　　　　　ーにんにく     1かけ
　　　　　　　ーしょうが　20g
　　　　　　　ー赤味噌　60g
　　　　　　　ー酒、しょうゆ、砂糖　各大さじ1
　　　　　　　ー油　大さじ2
　　　　　　　■えび　200g
　　　　　　　 ー（a）片栗粉／塩／水各適量
　　　　　　　 ー（b）酒、塩各適量
　　　　　　　■卵　3個（塩小さじ1/2、油大さじ2）
　　　　　　　■にら　1束（塩少々、油大さじ1）
　　　　　　　■長ネギ（白い部分）1本
　　　　　　　■きゅうり   1本


［作り方］


■豚薄切り肉：
　　　鍋に油を熱し、にんにくとしょうがをいため、
　　　細切りの豚肉を加えてさらにいため、
　　　Aの調味料で味をつける。
　　　出てきた豚の肉汁は、にんにくみそに使う。
■えび：
　　　(a)でよくもみ、汚れを取ってきれいに洗い、水気をふく。
             その後、(b)を加えた熱湯でゆでる。

■にら：
　　　５cm長さに切り、さっといためて、塩味をつける。
■卵：
　　　卵割りほぐし、フライパンでさっといためて
　　　塩味をつける。

■きゅうり：
　　　きゅうりは５cm長さに切り、せん切りにする。

■にんにく味噌：
　　　フライパンにごま油を熱し、
　　　にんにくとしょうがをいため、
　　　みそとほかの調味料、豚薄切り肉をいためた時の肉汁を
　　　加えて木べらでよく混ぜる。

■白髪ねぎ：
　　　１：長ねぎの白い部分を５cm長さに切り、
　　　　　縦に包丁を入れて切り開き、芯を除く。
　　　２：縦にせん切りにして水に放し、
　　　　　ざるに上げて水気をよくふく。

皮にみそを塗って白髪ねぎをのせ、好みの具を取り合わせ、包んでいただく

冷や汁

冷や汁（３人分）


【材料】 だし ５カップ

お味噌（田舎） ９０g
白身魚の切り身 ３切れ
キュウリ ２本
オクラ ３本
茗荷 ２つ
大葉 １０枚
生姜 大さじ３
万能ネギ ５本
白ゴマ １００ｇ
豆腐 １丁
麦入りご飯 ３人前


【作り方】

ゴマを炒り、すり鉢で半ずりにする。

豆腐に重しを乗せて水抜きをしておく。

キュウリを輪切りにし、塩水に３０分漬ける。　※塩水は水1カップに対して塩小さじ２強のたて塩。

魚は炙った後、一口大に手でほぐす。

薬味を千切りにする。

だしにゴマ・ほぐした魚を入れる。　※豆腐も魚と同様に手でちぎって入れる。

万能ネギ以外の薬味を入れてよく混ぜる。

最後にネギをふりかける。

しょうがと黒糖の寒天寄せ（４～５人分）


【材料】

水 ３カップ
粉寒天 ４ｇ
黒砂糖 １３０ｇ
しょうが汁 大さじ２


【作り方】

水に粉寒天を入れふやけたところで火にかけて完全に良く溶かす。

黒砂糖としょうが汁を加えてもう一度よく加熱した後、１５センチ四方
の型に入れて冷やす。

オレンジなどの果物とあえると美味しくいただけます。

7月 冷や汁

冷や汁

九州の宮崎や関東地方でも親しまれて来た郷土料理のようですが、わが家ではこれをすずきで作ります。つゆに炒りたてのごまや薬味もたっぷりと加え、すり鉢ごと食卓へ。そうめんにもご飯にもよく合い、食欲の落ちる暑い夏の間中、何回も作る一品です。



[材料]６人分


そうめん（乾麺）　５〜６束
白身魚（すずき、ひらめ、鯛など）　３切れ（塩少々）
豆腐　１／２丁
きゅうり　３本
白いりごま　１C
みょうが　３本
しょうが　３０g
大葉　１０枚
万能ねぎ　５本

 　[A]　
　だし汁　４C
　好みのみそ　６０g


[作り方]


　１：　白身魚は、軽く塩をふって15分おく。
　　　　網で焼き、皮と骨と取り除いて、身をほぐす。
　２：　豆腐は水切りする。
　３：　白ごまは香りよくいって、半ずりにする（すり過ぎると、
　　　　油っこくなるので注意）。
　４：　きゅうりは、小口切りにし、立塩（＊）に放って
　　　　しばらくおき、よくよく水気をしぼる。
　５：　みょうが、大葉は細切りにし、水に放って水気をきる。
　　　　しょうがはみじん切りにする。
　６：　だし汁１Cを温め、みそを溶かし、残りのだし汁と合わせて
　　　　よく冷やす。
　７：　６に２〜５を加え、鉢に移す。ゆでて冷水でしめたそうめんの
　　　　水気をきり、別器に盛る。


＊ 立塩（たてじお）　海水程度の塩分濃度の塩水。水１ℓに対し、塩大さじ１を溶かす。



そうめんは、一口程度の量を手早くくるりと巻いて盛ると、取りやすく、いただきやすくなって、見栄えもよいものです。

2月 たこと蓮のマスタードあえ

たこと蓮のマスタードあえ

さっと作れてどなたにも喜ばれる味。不意のお客さまのときにも便利です。

[材料]（4人分）
ゆでだこ　１５０g
蓮根　１５０g（酢　適宜）
セロリ　1本

 [A]
マヨネーズ　大さじ2
粒マスタード　大さじ１１／２
レモン汁　小さじ1
塩、こしょう　各少々

[作り方]
１：たこは乱切りにする。
２：蓮根は皮をむき、酢水につけてから乱切りにし、固めにゆでる。
３：セロリは筋を取り、乱切りにする。
４：ボウルに1〜3を入れ、いただく直前に混ぜ合わせたAであえる。

2月 野菜たっぷりの粕汁

野菜たっぷりの粕汁

根菜をたっぷりいただく汁物の中で、特に気に入っているのが粕汁です。日本酒のもろみから酒をしぼって残りかすですが、新酒を仕込む時季の新しいものは芳醇で、そのまま生野菜につけても本当においしいものです。最近は発酵食品として酵母の働きやすぐれた栄養成分が見直されて大人気。最も手軽な使い方は、みそ汁や鍋に加えることでしょう。酒粕と白みそは相性がよく、体の芯から温まります。



[材料]

大根　１０cm
にんじん　小１本
ごぼう　１／２本
里芋　３個
だし汁　7カップ
酒粕＊　１５０g
白みそ　１５０g
うす口しょうゆ　小さじ1
塩　小さじ1

 [作り方]


１：野菜はそれぞれ大きめの乱切りにする。

２：鍋にだし汁を入れて、塩、うす口しょうゆを加え、野菜も入れて
　　弱めの中火にかける。野菜がやわらかく煮えたら、酒粕、白みそを
　　溶き入れ、一煮立ちさせる。

＊ 練り粕が使いやすくておすすめ。板粕ならだし汁や湯でゆるめて使う。汁に使うほか、粕漬けも。野菜は大根にんじん、きゅうりなど好みの野菜を、軽く塩をして水気をふいてから酒粕の中に入れると、数時間で食べ頃になる。薄塩鮭もガーゼに包み、粕漬けにする。

骨付き鶏もも肉のビネガー煮込み

骨付き鶏もも肉のビネガー煮込み


【材料】

骨付き鶏もも肉 ２枚
薄力粉　　 適量
にんにく（すりおろし） 1こ
塩、こしょう 適量
グレープシードオイル 適量
赤たまねぎ 1こ
白ワイン 1カップ
りんご酢 1/4カップ
きび糖 50g
粒マスタード 大さじ1
ベイリーフ 1枚


【作り方】

⑴　鶏肉は余分な油を取り除き、にんにく、塩こしょうをすりこみ、薄力粉をまぶす。

⑵　鍋にオイルをひき鶏を入れ、表面がきつね色になったら一旦取り出す。

⑶　スライスした赤たまねぎを(2)の鍋に入れていため、全体に火が通ったら、鶏を戻す。

⑷　白ワイン、りんご酢、きび糖、マスタード、ベイリーフをいれ、ふたをし、20～30分ほど煮込む。


⑸　長いもとインカポテト、クレソンの雑穀サラダ


【材料】

雑穀 50g
長いも　　 10ｃｍ程度
インカポテト 2、3こ
塩、こしょう 適量
しょうゆ 大さじ1
グレープシードオイル 適量


【作り方】

⑴　お湯の中に雑穀を入れ、15分ほど茹でておく。

⑵　長いもを1cm程度にスライスし、オイルをひいたフライパンでソテーしていく。インカポテトは軽く下茹でしておき、適当な大きさに切ってフライパンに入れる。

⑶　全体的に火が通ったら、雑穀を入れ、合わせて炒め、塩こしょうをし、最後にしょうゆをまわし入れ出来上がり。

❤️ 薬味たっぷりの明太子冷製カッペリーニ

（1）薬味たっぷりの明太子冷製カッペリーニ


【材料】 あさつき １束

みょうが ３個
新ショウガ 10ｇ
青じそ １束
きゅうり 2本
ねぎ １／２本(茎の部分)
ポン酢 大さじ３
オリーブオイル 大さじ２
しょうゆ 大さじ２
明太子 50ｇ
カッペリーニ 90ｇ


【作り方】

1. 青じそ・みょうが・新ショウガ・ネギは千切りに、きゅうりは種をそぎとって、半月切りにし、 切った野菜をそれぞれを氷にさらし、塩もみする。
　 あさつきは２ｃｍ幅に切る。

2. 鍋にお湯を沸かし、2つまみの塩を入れ、カッペリーニを3分ゆでる。

3. 氷を入れたボールの上に、カッペリーニをいれたボールを置いて、混ぜながら冷ます。 オリーブオイルと明太子を加えカッペリーニと混ぜ合わせる。

4. カッペリーニの上によく水気を切った野菜を盛り付け、上からポン酢としょうゆを混ぜ合わせたソースをかけたらできあがり。


（2）水羊羹


【材料】 餡 250ｇ
和三盆 ３５ｇ
水 １と１／２カップ
寒天 １ｇ


【作り方】
1. なべに粉寒天を入れて火にかけよく溶かす。
2. (1)に砂糖とこしあんを入れて溶かしかきまぜながら粗熱がとれるまでさます。
3. バットに器を入れて氷をはり混ぜながら器に注ぎ冷やし固める。

8月 明太子と香味野菜の冷製カッペリーニ

明太子と香味野菜の冷製カッペリーニ

カッペリーニを和風にアレンジして。ポン酢じょうゆとオリーブオイル
の出会いが、くせになりそうです。



[材料]２、３人分

カッペリーニ　９０g（塩適宜）
明太子　５０g（オリーブ油少々）
きゅうり　２本（塩少々）
しょうが　１０g
大葉　４枚
長ねぎ　１０cm
オリーブ油　大さじ３

  [A]
  ポン酢　大さじ３
　しょうゆ　小さじ２
　ナンプラー　小さじ１
　レモン汁　小さじ1/2
　太白ごま油　大さじ２

オリーブ油　大さじ３




[作り方]

　１：　明太子はほぐし、オリーブ油と混ぜておく。

　２：　きゅうりは縦半分に切り、種を取って皮つきのまま
　　　　斜め薄切りにし、軽く塩をふって水気をしぼる。

　３：　しょうがとみょうが、大葉は、せん切りにして水に放し、
　　　　水気をきる。

　４：　長ねぎは白髪ねぎにし、水に放して水気をきる。

　５：　カッペリーニは塩を加えた熱湯でゆで、ざるに上げる。
　　　　氷水を入れたボウルに移し、手早く冷やし、水気をきる。

　６：　別のボウルに５を移し、１を混ぜて皿に盛る。
　　　　上に２〜４をのせ、混ぜ合わせたAを回しかける。
　　　　さらにオリーブ油をかける。

4月 豚のロースト バルサミコ風味

豚のロースト　バルサミコ風味

豚肩ロースをマリネして焼くだけのシンプルな料理。塊りで焼くことで、うまみが封じ込められ、ジューシィで肉のおいしさが最大限に引き出されます。持ち寄りにも重宝します。

[材料]（６人分）
豚肩ロース　７００g

  [A]
  バルサミコ酢　大さじ４
　しょうゆ　１／２C
　赤ワイン　１／４C　　
　はちみつ　大さじ１

オリーブ油　大さじ１１／２
付合せとして、セロリ、長ねぎ　各３本
ほかに、桜ご飯（＊）　適宜

[作り方]

１： 豚は、余分な脂を取り除き、縦半分に切り、
     ２本の肉をまとめてひもをかける。

２：  Aのマリネ液に１を漬け、４時間以上おく。ジッパー付き保存袋を
     使用すると、少ない液でまんべんなく漬かるのでおすすめ。

３： フライパンを熱してオリーブ油を入れ、汁気をきった豚を入れて
     表面に焼き色をつける。

４： ２００度Cのオーブンで４０〜４５分焼く。
　 途中、上下を返しながら中まで火を通し、筋を取ったセロリ、
　 長ねぎも４のオーブンに入れて２０分ほど焼く。

５： 鍋に残ったマリネ液を入れて煮立て、ソースにする。

６： 器に、付合せの野菜とともに厚めに切り分けた肉を盛り、
    　 ５のソースをかける。

＊桜ご飯の作り方　
　　　　　米に１割程度のもち米を合わせて洗う。
　　　　　桜の花の塩漬けを水でふり洗いし、
　　　　　その水で普通に水加減してご飯を炊き、
　　　　　炊き上がりに桜の花を加えて混ぜる。



Photo:豚のロースト　バルサミコ風味

6月 鶏のしょうがみそ漬け

鶏のしょうがみそ漬け

しょうがをきかせた夏向きの手軽にできるみそ漬けです。ジッパー付きポリ袋を使えば、少量の漬け汁で味もしっかり入ります。お弁当のおかずにも。



[材料]
鶏もも肉　２枚
　[A]　みそ　１２０g
　　　 みりん　大さじ２
　　　 酒　大さじ４
　　　 砂糖　大さじ１
　　　しょうが（すりおろす）　３０g
ししとうがらし　４本
サラダ油　大さじ１

 [作り方]

　１：　鶏もも肉は、余分な脂を取り除き、
　　　　皮目に竹串で数カ所穴をあける。
　２：　A をジッパー付きポリ袋に入れて手でよくもみ，
　　　　鶏肉を入れて空気をできるだけ抜き、密閉して３時間漬ける。
　３：　鶏肉を取り出し（＊）、汁気をきれいにふき取る。
　　　　（冷凍するときはこの状態でする）。
　４：　フライパンを熱して油を入れ、皮目から焼く。弱めの中火で、
　　　　焼き色がつくまでゆっくり焼き、返して身のほうも焼く。
　　　　焦げやすいので火加減を注意する。
　５：　ししとうがらしは、（ポンッとはじけないように）
　　　　１カ所穴をあけて色よくいため、切り分けた肉に添える。
　　　　（撮影では市場から届いたばかりのぬきたての
　　　　にんじんを添えてみました！）

＊ 漬け汁でもう１品、おいしい野菜のおかずができます！
作り方として、なす、ピーマン各３本を薄めの乱切りにし、サラダ油で
しっかりいためて鍋から取り出す。鍋に上記の漬け汁、水１／４Cを
加えてしっかり煮立て、いためた野菜を戻し入れ、味をからめる。

12月 ねぎのマリネ

ねぎのマリネ

いつも野菜室で出番を待っているねぎが、オシャレでおいしい前菜に変身です。

[材料]

長ねぎ（白い部分）　３本分

[A]
白ワイン　２００ml
レモン汁　大さじ２
赤とうがらし　２本（種を抜く）
ローリエ　１枚
黒粒こしょう　１０粒
塩　小さじ２／３
サラダ油　１００ml


[作り方]

１：長ねぎは白い部分を５cm長さに切る。

２：鍋に[A]を入れて煮立て、弱火にして１を並べ入れる。
　　紙ぶたをして１５分煮る。

３：火を止め、そのまま冷まし、冷たく冷やす。

10月 きのこのクロスティーニ

きのこのクロスティーニ

こちらはきのこの季節によく作ります。最初からオイルをしっかり入れ、強火でよくいためるのがこつ。

 [材料]

   バゲット　１／２本
   しめじ　１パック
   生しいたけ　６枚
   にんにく　１かけ
   塩、こしょう　適宜
   オリーブ油　大さじ２

[作り方]
   １ : にんにくはみじん切りにする。
   ２ : しいたけは石づきを取り、１cm角に切る。
          しめじは石づきを取ってほぐす。
   ３ : フライパンにオリーブ油を入れ、
           弱火でにんにくをいため、香りが出たら
           きのこを入れて強火でしっかりいため、
           塩こしょうで味を調える。
   ４:  薄くスライスしたバゲットにのせていただく。

10月 まぐろのクロスティーニ

まぐろのクロスティーニ

大勢のお客様のとき、人数をきにしない前菜は便利です。ワインとよく合い、お出しするたびに大好評です。クロスティーニは小さなトーストの意。



［材料：６人分］
    バゲット　１／2本
    まぐろ（さしみ用）　２００g
    わさび（すりおろす）　小さじ２

　  [A]
    ポン酢　大さじ１１／２
    しょうゆ　小さじ１
    塩　少々
    オリーブ油　大さじ２

[作り方]
　　１: まぐろを包丁で細かくたたく。
　　２: ボウルにまぐろを入れ、[A]を混ぜ、わさびを加える。
　　３: 薄くスライスしたバゲットにのせていただく。

❤️ 4月 レモンスフレ

レモンスフレ

さわやかなレモン味のスフレとプリンが二層になって同時に味わえる、軽い焼き菓子です。少しずつ改良を加えながら５０年近くずっと作り続けております。

[材料]（直径２１cmの底の抜ける型１台分）

「バター(塩分不使用)　４０g　　
「グラニュー糖　１００g”

卵黄　４個分
レモンのしぼり汁　大さじ４
薄力粉　３０g
牛乳　１C
「卵白　４個分
「グラニュー糖　４０g

　パウダーシュガー　適宜

[作り方]

１： ボウルに室温のバターとグラニュー糖を入れ、
   　  泡立器で白っぽくなるまでよくよく混ぜる。
２： １に、卵黄１個分ずつ、分離しないようよく混ぜながら加える。
３： ２に、レモン汁を泡立器で混ぜながら少しずつ加える。
４： ３に粉を加えてよく混ぜ、人肌に温めた牛乳も加えて
　　さらに混ぜる。
５： 卵白をしっかりと泡立て、分量のグラニュー糖を２回にわけ加えて
     　そこでしっかりとしたメレンゲを作る。
　　　これを半量ずつ４に加え、さっくり混ぜる。
６： １８０度Cのオーブンに入れ、湯煎にして４５分焼く。
　　 しっかり冷ました後、型からはずし、パウダーシュガーをふる。

5月 白身魚と蓮根のカルパッチョ、ゆずこしょうソース

白身魚と蓮根のカルパッチョ、ゆずこしょうソース　

白さと食感にこだわった蓮根。ピーラーでスライスした薄さと、しゃきしゃき感を残したゆで加減が決め手。



[材料]（６人分）
白身魚（すずき、鯛、ひらめなど）　１さく（塩適宜）
蓮根　１００g
三つ葉　適宜
酢　１／３C（水１.２ℓ）

 [A]
  いり酒（＊）　大さじ３
　レモン汁　小さじ１
　ポン酢　大さじ３
　ゆずこしょう　小さじ１

 オリーブ油　適宜



[作り方]
１：　白身魚は軽く塩をして15分ほどおき、出て来た水気をふき、
　　　薄くそぎ切りにする。
２：　蓮根は皮をむき、スライサーで薄く輪切りにする（＊）。
　　　分量の水に酢を加えて沸かし、煮立ったところに蓮根を入れて
　　　さっとゆで、水に取ってしっかり水気をふく。
３：　ボウルにAをすべて入れて混ぜ合わせる。
４：　器に蓮根を敷き、その上に魚を並べ、軽く塩、こしょうをふる
　　（こうするとソースの味がからみやすい）。上から３のソースを
　　　回しかけ、オリーブ油をかけて、２、３cm長さに刻んだ三つ葉
　　　をあしらう。

＊    いり酒の作り方
日本酒１Cに対し、梅干し（塩分１０％以上の本来の梅干し）１個を入れ、削り節３g程度を加えて火にかける。蛍火（ごく弱火）でコトコト煮、半量になるまで煮詰めたら、こす。冷蔵庫で１ヶ月ほど保存できる。江戸時代に使っていた調味料で、梅干しの塩気と酸味が滲出したすっきりとした味わい。白身魚のさしみに、酢の物などに広く用いる。

ズッキーニの雑穀リゾット

ズッキーニの雑穀リゾット

【材料】（4人分）

玄米 360g
雑穀 120g
エシャロット 3個 90g
白ワイン 60cc
野菜ストック 680cc
パルメジャーノ 60g
ズッキーニ 各2本
イタリアンパセリ 40g
アーモンド 20g
松の実 15g
水 50cc
ニンニク
 
【作り方】

⑴　ズッキーニは大きめに切り、エシャロットはみじん切りにする。
雑穀を好みの硬さにゆでる。

⑵　イタリアンパセリ・アーモンド・松の実をミキサー・水(または雑穀の茹で汁)をミキサーにかけ、ペースト状にする。

⑶　火にかけた鍋にオリーブオイルを適量、つぶしたにんにくを入れる。

⑷　次に、エシャロット、塩、ズッキーニ、雑穀・玄米、白ワイン、コショウ、野菜ストックの順に加え、煮る。

⑸　ペースト、パルメザンチーズを加える。

8月 なすのアンチョビーマリネ

なすのアンチョビーマリネ

ワインととても相性がいい。一晩おくといっそうおいしく味わえます。


[材料]

なす　６本（塩、こしょう、オリーブ油各適宜）
にんにく　２かけ
赤とうがらし　２本

   [A]　
   粒マスタード　大さじ３
   アンチョビーフィレ　４枚（細かく刻む）
   白ワイン　６０ml
   塩、こしょう　各少々



[作り方]
　１：　なすのへたを取り、皮つきのまま縦５mm厚さに
　　　　スライスする。
　　　　バットに並べ、軽く塩をしてしばらくおき、
　　　　出て来た水分をふき取る。
　２：　にんにくは薄切りにする。
　　　　赤とうがらしは種を抜き、輪切りにする。
　３：　よく熱したフライパンにオリーブ油を入れ、
　　　　なすの両面を焼いて焼き目をつける。
　４：　深めの器に３をひと並べし、塩こしょうし、にんにくと

　　　　赤とうがらしをちらし、Aのマリネ液を適量回しかける。
    　　　これを３回ほどくり返し、ラップをかけて
　　　　一晩冷蔵庫でねかせる。

❤️ 4月 グリーンアスパラと焼きたけのこのリゾット

グリーンアスパラと焼きたけのこのリゾット

シンプルな白とグリーン。春のイメージをお皿に盛って目と口で春を味わいましょう。


[材料]（２人分）

　無洗米（＊）　２５０g
　玉ねぎ　１／４個
　白ワイン　５０ml
　チキンブイヨン　２C
　牛乳　２〜３C
　ゆでたけのこ　７０g
　グリーンアスパラガス　３本（塩少々）
　生ハム　２０g
　パルミジャーノ（チーズ）　３０g（削る）
　オリーブ油　大さじ１


[作り方]

１： ゆでたけのこは、1~1.5cmの角切りにし、
　　 網の上で軽く焼き目をつける。
　　 アスパラガスは袴をとり、塩を加えた熱湯にくぐらせてから
　　冷水に取り、ピーラーでスライスする。

２： 鍋にオリーブ油を熱し、みじん切りの玉ねぎをいためる。
　　 玉ねぎが透き通って来たら、米を入れてしっかりはじけるまでいた 　　 め、白ワインを加えてさらにいためる。

３： 温めたブイヨンを２に加え、木べらでよく混ぜながら火を通し、
     　温めた牛乳も加えてさらによく混ぜる。

４： 米が少しアルデンテの状態になってきたら、バルミジャーノと
     たけのこを混ぜ、塩こしょうして仕上げる。

５： 器に盛り、上にアスパラガスをのせ、好みでオリーブ油をかける。

＊ お米を洗うと粘りが出るので無洗米が向きます。
＊普通の米の場合はそのままか、気になるときはさっと洗って使用する。

❤️ 8月 豚薄切り肉の玉ねぎロール、フレッシュトマトがけ

豚薄切り肉の玉ねぎロール、フレッシュトマトがけ

玉ねぎがこんなにたくさんおいしく食べられるなんて、と驚かれます。
作り方もいたって簡単で、二度驚かれます。秘密は、バルサミコ酢と
粒マスタード入りのソースでしょうか。



[材料]

豚三枚肉（薄切り）　４００g
玉ねぎ　２個
完熟トマト　３個

    [A]
 　粒マスタード　大さじ２1/2
　 酢　大さじ２
　 バルサミコ酢　大さじ11/2
　 はちみつ　小さじ１
　 塩　少々

塩、こしょう　各適宜
オリーブ油　大さじ２
フレッシュなバジルの葉　適宜

[作り方]

   １：　玉ねぎは皮をむき、縦半分に切り、繊維に直角に包丁をあてて
　　　　1.5cm幅に切る。
　２：　豚肉で玉ねぎを巻き、塩、こしょうをふる。
　３：　フライパンを熱してオリーブ油を入れ、豚肉がカリッとして
　　　　焼き色がつくまでじっくり焼く。
　４：　器に３を盛り、焼きたてに、２cm角に切ったトマトをたっぷり
　　　　のせる。
　５：　混ぜ合わせたAのソースを回しかけ、バジルの葉をちらす。

❤️ 12月 帆立貝とフレッシュトマトソース

帆立貝とフレッシュトマトソース

帆立貝をさっと焼き、フレッシュトマトで作るソースはガーリックトバターのこくが加わりしかも１つの鍋でたった５分で出来上がり。

 [材料]（２人分）

生帆立貝　６個
塩コショウ　少々
トマト　２個
ニンニク　１片
オリーブオイル　２テーブルスプーン
バター　２テーブルスプーン
パセリ　２テーブルスプーン
レモン　１／２個

 [作り方]

１：帆立貝柱は塩水で洗い水気をよくふき、塩コショウする。
２：フライパンにオリーブオイルを熱し、１を強火で両面を焼く
（８分通い）火を通い過ぎないことがポイント。皿に盛る。
３：２の鍋にバターを入れ、ニンニクのみじん切りを炒め香りが出てき
　　たら、トマトのザク切りを加え強火でさっと炒め、塩コショウし、
　　バターが泡立ってきたら、素早く帆立貝にかける。
　　パセリみじん切りをのせ、レモンを添えて出す。

❤️ 11月 りんごの素朴なパウンドケーキ

りんごの素朴なパウンドケーキ

りんごが出回り始めると、まず作るのがこのケーキ。ボウルに材料を全部入れて混ぜるだけの簡単さ。娘によると、「目をつぶっていても出来るりんごだらけのケーキ！」なのだそうです。

[材料]

７X６X２４cmのパウンド型1台分
紅玉りんご　３個
（紅玉が手に入らなければ、ふじやゴールデンデリシャスなどほかのりんごにレモン汁を加えて使うといい）
三温糖　１６０g
卵　２個
サラダ油　１／４C
薄力粉　８０g
シナモン　小さじ１
ベーキングパウダー　小さじ１
塩　少々
レーズン　３／４C
くるみ　２／３C



[作り方]

　１:紅玉は皮をむき、８つ割りにして、５mm厚さの
     　いちょう切りにする。ボウルに入れて三温糖をまぶす。
     　レーズンは熱湯にくぐらせて水気をふく。
     　くるみは軽くローストして粗く刻む。

　２:１に、溶きほぐした卵、サラダ油を加えて混ぜる。

　３:ふるった粉、シナモン、ベーキングパウダー、
          塩を加えてよく混ぜる。

　４:最後にレーズン、くるみをさっくり混ぜる。

　５:型の内側にサラダ油少々（分量外）を塗り、少量の薄力粉
      （分量外）をはたいて、４を流す。
　　１８０度Cのオーブンで１時間焼く。


or


<材料>

・紅玉：3個
・全粒粉：50g
・三温糖：130g
・シナモン：大さじ2
・卵：2個
・ベーキングパウダー：小さじ1
・サラダ油：1/4カップ
・レーズン：3/4カップ
・薄力粉：50g
・くるみ：2/3カップ

<つくり方>

1．紅玉は皮をむき、縦に8等分にしてから5mmほどの短冊切りにする
2．ボウルに1の紅玉を入れ、三温糖をまぶしておく
3．サラダ油と卵をよく混ぜ合わせておく
4．薄力粉と全粒粉とベーキングパウダーを合わせ、ふるいにかけておく
5．2に3を合わせたものに4をさっくりと混ぜ合わせ、仕上げにシナモン、レーズン、くるみを合わせる
6．オーブンシートを敷いたケーキ型に5を流し込み、
180℃で50分焼く。真ん中に串を刺してみて、
なにも付いてこなければでき上がり

娘へ継ぐ味と心 消えないレセピ

四月　　春の息吹　───　10

　　　　　　　　　春野菜　ミモザソース／新玉ねぎのスープ　梅風味／

　　　　　　　　　アスパラガスの玄米リゾット／帆立のポワレ　トマトとにんにくバターソース／

　　　　　　　　　レモンスフレ

五月　　端午の節句をお弁当仕立てで　───　20

　　　　　　　　　縁高弁当／たけのこといかの木の芽あえ／たけのこ、わかめ、ふきの炊き合わせ／

　　　　　　　　　鶏むね肉の白黒ごま揚げ／かつおのたたきのマリネ／柏餅

六月　　夏は涼味　───　36

　　　　　　　　　枝豆とえび、ザーサイのなめらか豆腐／冷やしトマト／

　　　　　　　　　夏野菜の揚げおろし／豚ロースの梅肉蒸し／水無月

七月　　夕暮れの集い　───　52

　　　　　　　　　帆立ときゅうりのフィンガーサラダ／コーン豆腐／なすのアンチョビーマリネ／

　　　　　　　　　豚肉の玉ねぎ巻き　トマトいっぱい／えびと鶏と松の実のレタス包み／

　　　　　　　　　えびと蓮根のシガレット／キャラメルのジェラート

八月　　森の空気、山のごちそう　───　64

　　　　　　　　　オレンジ色の冷たいスープ／プチピクルス／とうもろこしのガレット／

　　　　　　　　　豆腐とクリームチーズのディップ／手作りソーセージ／即席ザワークラウト／

　　　　　　　　　ベルギーワッフル／ブルーベリージャム／サマープディング

九月　　初秋の一献　───　80

　　　　　　　　　お月見の口取り／長いもまんじゅうのお椀／いかとえびの菊花蒸し／

　　　　　　　　　野菜ずし／鶏となすとししとうのさっぱり南蛮／椎茸ご飯／栗茶巾

十月　　名残月を和洋の趣向で　───　94

　　　　　　　　　まぐろとかぶ、セミドライトマトのマリネ／焼きなすのディップ／

　　　　　　　　　カリカリポテトの白身魚包み／きのこと蓮根のバルサミコいため／

　　　　　　　　　豆乳ゼリーと柿の黒みつがけ

十一月　　深まる秋の煮込み料理　───　104

　　　　　　　　　帆立とアボカドの簡単マリネ／あつあつきのこのタルタル／

　　　　　　　　　大根と柿のピュレサラダ／豚肩ロースの赤い煮込み／

　　　　　　　 　ブラックアウトクッキーのディップ

十二月　　山の家のクリスマス　───　114

　　　　　　　　　たこと蓮根、セロリのマスタードあえ／クリスマスサラダ／

　　　　　　　　　チーズフォンデュ／鶏の塩包み焼き／軽いクレープシュゼット

一月　　初春の温故知新　───　128

　　　　　　　　　祝い肴三種／お正月の口取り／牛肉とクレソンの山椒の実あえ／

　　　　　　　　　蓮根と鯛のカルパッチョ　柚子こしょう味／五色野菜の温サラダ／

　　　　　　　　　いくらずし／柚子シャーベット

二月　　冬の一汁三菜　───　144

　　　　　　　　　帆立とうど、ふきのとうの酢みそあえ／根菜たっぷり　白みそ仕立てのかす汁／

　　　　　　　　　大根と豚のさっぱりいため／大根の皮の即席漬け／

　　　　　　　　　牛肉すね肉のみそ煮込み／椿餅

三月　　小さくて愛らしい雛の膳　───　156

　　　　　　　　　和敬ずし／蛤の潮汁／赤貝とわけぎのぬた／ふきと手まり麩の煮もの／

　　　　　　　　　えびと豆腐の揚げボール／いちごアイス

おいしい料理の基本　───　168

わが家の消えない味　───　171

　　　　　　　　　中華ちまき／冷や汁／ボルシチ／かじきまぐろと三つ葉の卵とじ／

　　　　　　　　　カラフルなクジョルパン

季節の仕事

　　　　　　　　　鯛の塩釜／桜ご飯　───　16

　　　　　　　　　山椒の実の塩ゆで／ちりめん山椒／ふきの葉の当座煮　───　31

　　　　　　　　　たけのこご飯／新茶ご飯／新しょうがご飯　───　32

　　　　　　　　　簡単梅干しの袋漬け　───　47

　　　　　　　　　簡単らっきょう漬け／新しょうがの浅煮　───　50

　　　　　　　　　赤じそジュース／梅シロップ　───　51

　　　　　　　　　おはぎ／あわぜんざい　───　91

　　　　　　　　　小豆せんべい　───　92

　　　　　　　　　栗ご飯　───　102

　　　　　　　　　黒豆のチュン　───　103

　　　　　　　　　スノークッキー　───　122

　　　　　　　　　ヘクセンハウス　───　124

　　　　　　　　　巻き柿　───　138

　　　　　　　　　牡蠣ご飯　───　152

　　　　　　　　　三つ輪漬け　───　153

　　　　　　　　　いかの塩辛／かぶの簡単千枚漬け　───　154

　　　　　　　　　ふきのとうみそ／花わさびのしょうゆ漬け　───　166

もう一つの甘み

　　　　　　　　　やわらか水ようかん　───　44

　　　　　　　　　オレンジの黒糖ゼリー　───　60

　　　　　　　　　りんごの素朴なパウンドケーキ　───　111

紘子さんの台所　　野村訓市　───　126

料理から始まること　　野村友里　───　170

夏野菜のグラタン デーツのシャーベット

夏野菜のグラタン(4～5人分)

【材料】

【トマトソース】

トマト ８個
玉葱 １個
にんにく １かけ
塩、こしょう 少々
オリーブオイル 少々
エルブ ド プロヴァンス 大さじ１
鷹の爪 １本
ローリエ １枚
メープルシロップ 大さじ１

【もちチーズ】
玄米もち 3～4個
豆乳 1・1/4カップ
梅酢 大さじ2
白味噌 大さじ1・1/2

ズッキーニ 適量
なす 適宜

【作り方】
トマトソース

⑴　玉葱、にんにくをみじん切りにする。

⑵　トマトはざく切りにする。

⑶　鍋にオイル，にんにく、鷹の爪を入れ，火にかけ香りを出す。

⑷　香りが出てきたら，玉葱を炒め、塩をひとつまみ入れる。

⑸　しんなりし、少し色がついてきたらトマト、ハーブ、塩、こしょう、ローリエを入れ1/3くらいになるまで煮詰める。

もちチーズ
⑴　玄米もちを薄切りにする。

⑵　鍋に豆乳ともちを入れ、火にかけ，かき混ぜながら溶かす。

⑶　ある程度もちが溶けたら、梅酢と白味噌を加え、味をととのえる。

なす
⑴　油をひいたフライパンになす、ズッキーニをひき、塩をふり焼いておく。
⑵　グラタン皿に薄く油を塗って、なす、トマトソースと交互に重ねていく。
⑶　一番上に、もちチーズをかけ、オープンで焼く


デーツのシャーベット

【材料】

デーツ 100ｇ
アーモンド 20ｇ
水 500ｍｌ
玄米水あめ 100ｇ
グランマニエ 少々
レモンの皮 １個分


【作り方】

⑴　デーツとアーモンドをフードプロセッサーにかける。

⑵　鍋に水と水あめを入れ、水あめが溶けたらグランマニエをいれ冷ます。冷めたらレモンの皮を入れ冷凍庫で凍らせる。

⑶　固まった２と１をあわせてフードプロセッサーに軽くかけ、再び冷凍庫で冷やし固めたら出来上がり。

牛の味噌煮込み 酢の物

牛の味噌煮込み

【材料】

牛すね肉 700g
生姜 3cm程度
出汁 5カップ
味噌 １００g
醤油 大さじ１
酒 大さじ２
きび砂糖 適量
豆板醤 小さじ１

【作り方】

⑴　牛は余分な脂や筋を取り除き、鍋に入れ、牛がひたひたになるくらいのぬるま湯に入れる。

⑵　火をつけて沸騰させたらアクを取り、臭み取りの生姜とお酒大さじ１程をいれて、中火で2時間ほどお肉が柔らかくなるまで煮る。

⑶　茹であがったお肉は取り出して食べやすい大きさに切る。

⑷　別の鍋に出汁、調味料を全て合わせ２のお肉を加え　沸騰したら火を止めて常温になったら冷蔵庫で入れて漬けこんでおく


酢の物

【材料】

大根 1/2本
人参 1本
柿 1こ
白しめじ 1パック
出汁 3カップ程度
ゆずの皮 少々
塩 少々
砂糖 少々
酢 大さじ２
銀杏 適量

【作り方】

⑴　大根、人参は短冊切りにする。

⑵　塩を少々ふり、しんなりさせる。

⑶　柿を薄くなりすぎない程度に切る。

⑷　柿には塩ではなく砂糖をふり馴染ませておく。

⑸　ゆずの皮を千切りにする。

⑹　しめじは汚れを取り、下味をつけるため出汁でゆがく。

⑺　荒熱がとれたら、水分を良くしぼった大根、人参、柿　銀杏と合わせ、酢を入れて混ぜ合わせる。

★菊を入れる場合は沸騰したお湯にお酢を灰汁抜きの為に少しいれ、菊の花びらの部分のみを入れて、湯がきよく絞ってから他の材料と合わせる

骨付き鶏もも肉のビネガー煮込み 長いもとインカポテト、クレソンの雑穀サラダ

骨付き鶏もも肉のビネガー煮込み

【材料】

骨付き鶏もも肉 ２枚
薄力粉　　 適量
にんにく（すりおろし） 1こ
塩、こしょう 適量
グレープシードオイル 適量
赤たまねぎ 1こ
白ワイン 1カップ
りんご酢 1/4カップ
きび糖 50g
粒マスタード 大さじ1
ベイリーフ 1枚


【作り方】

⑴　鶏肉は余分な油を取り除き、にんにく、塩こしょうをすりこみ、薄力粉をまぶす。

⑵　鍋にオイルをひき鶏を入れ、表面がきつね色になったら一旦取り出す。

⑶　スライスした赤たまねぎを(2)の鍋に入れていため、全体に火が通ったら、鶏を戻す。

⑷　白ワイン、りんご酢、きび糖、マスタード、ベイリーフをいれ、ふたをし、20～30分ほど煮込む。


長いもとインカポテト、クレソンの雑穀サラダ

【材料】

雑穀 50g
長いも　　 10ｃｍ程度
インカポテト 2、3こ
塩、こしょう 適量
しょうゆ 大さじ1
グレープシードオイル 適量


【作り方】

⑴　お湯の中に雑穀を入れ、15分ほど茹でておく。

⑵　長いもを1cm程度にスライスし、オイルをひいたフライパンでソテーしていく。インカポテトは軽く下茹でしておき、適当な大きさに切ってフライパンに入れる。

⑶　全体的に火が通ったら、雑穀を入れ、合わせて炒め、塩こしょうをし、最後にしょうゆをまわし入れ出来上がり

ボルシチ

ボルシチ

【材料】

牛バラ肉 ８００g
玉ねぎ 2こ
ニンニク 1こ
人参 2本
セロリ 1本
赤キャベツ 1こ
トマトピューレ 1/2カップ
ビーフストック 10カップ
ベイリーフ 適量
クローブ 適量
赤ワインビネガー 50cc
ビーツ 1缶
砂糖 小さじ1

【作り方】

⑴　まず野菜は乱切りにして、肉も食べやすい大きさに切り分けておきます。

⑵　にんにくは包丁の腹で潰してからみじん切りします。

⑶　鍋にバターを溶かしてにんにくを炒めて香りをだし、牛肉に塩胡椒をしっかりする。鍋にサラダ油を熱し、牛肉の表面によく焼き色をつける。

⑷　肉に火が通ったら玉ねぎ、人参、セロリとビーツを入れて炒めていきます。

⑸　野菜がしんなりしてきたらトマトピューレとブイヨン、赤ワインビネ ガー、ローリエ、クローブを入れて煮ていきます。

⑹　アクが浮いてきたらこまめに取っていきます。

⑺　アクがおさまってきたら火を若干弱めて１時間半ほど煮込み、じゃがいもとキャベツを入れて火が通るまで煮込む。

⑻　全体的に具材が煮えてきたら塩・コショウで味を整えます。

⑼　適当な所で火を止め、器に盛り付けてイタリアンパセリのみじん切りを散らしサワークリームを乗せれば完成。

ズッキーニの雑穀リゾット

ズッキーニの雑穀リゾット

【材料】（4人分）

玄米 360g
雑穀 120g
エシャロット 3個 90g
白ワイン 60cc
野菜ストック 680cc
パルメジャーノ 60g
ズッキーニ 各2本
イタリアンパセリ 40g
アーモンド 20g
松の実 15g
水 50cc
 
【作り方】

⑴　ズッキーニは大きめに切り、エシャロットはみじん切りにする。
雑穀を好みの硬さにゆでる。

⑵　イタリアンパセリ・アーモンド・松の実をミキサー・水(または雑穀の茹で汁)をミキサーにかけ、ペースト状にする。

⑶　火にかけた鍋にオリーブオイルを適量、つぶしたにんにくを入れる。

⑷　次に、エシャロット、塩、ズッキーニ、雑穀・玄米、白ワイン、コショウ、野菜ストックの順に加え、煮る。

⑸　ペースト、パルメザンチーズを加える。

香菜グリーンオリーブチキン煮込み(4人分)

香菜グリーンオリーブチキン煮込み(4人分)


【材料】


鶏もも肉 1kg程度
ニンニク(みじん切り) 3片
オリーブ油 大さじ3
塩 小さじ1・1/2
コリアンダーパウダー 小さじ1・1/2
クミンパウダー 小さじ1・1/2
ジンジャーパウダー 小さじ1・1/2
玉ねぎ 1/2個
生のコリアンダー 1/2束
イタリアンパセリ 1パック
水 200cc
レモン汁 小さじ2・1/2
グリーンオリーブ 12粒

［付け合わせ］
クスクス 300g
オリーブオイル 15g


【作り方】
⑴　鶏肉を下処理し、こぶし大に切り、オリーブ油大1と軽く叩いて潰したニンニクを加え15分漬け込む。

⑵　玉ねぎをみじん切りにする。生のコリアンダーとイタリアンパセリは数本を飾り用に取っておき、残りを水200ccと合わせブレンダーに軽くかける。

⑶　鶏肉は漬け汁を切り、塩、胡椒をし、ニンニクを取り出しておく。

⑷　鍋にオリーブ油大2を熱し、（３）の鶏を皮の方から焼き目がつくように強火でしっかりと焼く。

⑸　全面に焼き色がついたら鶏を取り出し、玉ねぎのみじん切りと（３）のニンニクを加え、弱火で炒める。

⑹　玉ねぎがしんなりしてきたら、スパイスを加え、よく混ぜ合わせる。

⑺　鶏を戻し入れ、ブレンダーにかけた（２）を加え、フタをして20分ほど煮る。

⑻　（５）にレモン汁、オリーブを加え、フタを取って更に10分煮る。

⑼　付け合わせのクスクスは、ボールに入れ、熱湯300ccとバターを加え、ラップをして5分ほどふやかした後よく混ぜる。

⑽　皿にクスクスを盛り付け、鶏をのせ、生のコリアンダー、イタリアンパセリを飾り、レモンを添えたら出来上がり。

たらこ焼きうどん

ごま油でコク出し。たらこはさっと火を通して


材料(２人分)



冷凍うどん…２玉
たらこ…１腹(約40g)
焼きのり…適量
青ねぎ(万能ねぎなど)の小口切り…適量
うす口しょうゆ(またはしょうゆ)…小さじ１
・ごま油



作り方


1.たらこは縦に切り目を入れて、包丁の背で身をしごく。冷凍うどんは袋の表示どおりに電子レンジで加熱する。


2.フライパンにごま油大さじ２を中火で熱し、うどんを入れて軽く炒める。たらことうす口しょうゆを加え、さっと炒める。たらこの色が変わったら器に盛り、のりを細かくちぎって青ねぎとともにのせる。