牛すね肉と夏野菜のたまねぎドレッシングマリネ

材料
(2人分)

・牛すね肉 （塊） 150g
・ローリエ （生） 1枚
＊乾燥タイプでもよい。
・きゅうり 1本
・たまねぎ 1/2コ
・さやいんげん 50g
・トマト 1～2コ
【たまねぎドレッシング】＊つくりやすい分量。
・たまねぎ （ザク切り） 1/2コ分
・サラダ油 カップ3/4
＊またはオリーブ油。
・白ワインビネガー カップ1/4
・塩 適量
・黒こしょう （粗びき） 適量
・塩
下ごしらえ・準備
なし

つくり方
牛肉をゆでる
1
圧力鍋に牛すね肉を入れ、かぶるくらいの水とローリエを加えて圧力を上げ、10～15分間加熱し、柔らかくゆでる。中の圧力が完全に下がったらふたを取り、ゆで汁の中につけたまま冷ます。冷めたら食べやすく手で裂く。
! ポイント
圧力鍋がない場合は厚手の鍋で1時間ほど、柔らかくなるまでゆでる。

【たまねぎドレッシング】をつくる
2
ドレッシングの材料を広口瓶に入れ、ハンドミキサーでなめらかになるまでかくはんする。

マリネする
3
きゅうりは1cm厚さの斜め切りに、たまねぎは7～8mmのくし形切りにし、ともに塩適量をふっておき、水けが出たら絞る。さやいんげんは塩少々を入れた熱湯でゆでて半分に折る。トマトはヘタを取り、くし形に切る。

4
ボウルに牛肉を入れ、2のドレッシングカップ1/4であえる。きゅうりとたまねぎを加えてさらにあえる。食べる直前にさやいんげんとトマトを加え、味が足りなければ2を少し加えてあえる。

! ポイント
あえたらすぐ食べられる。ゆでた牛肉のみをたまねぎドレッシングであえた状態で1日間保存可能。

全体備考
【保存】
たまねぎドレッシングは温野菜やハンバーグなどと合わせてもおいしい。冷蔵庫で保存し、1週間ほどで食べきること。

刺し身サラダ、メープルレモン風味

たっぷりの香草とレモン、ライムの果肉がこのサラダのかくし味。「レモンやライムはそのままだととても酸っぱい。メープルシロップでマリネするとまろやかになり、柑橘の香りが引き立ちます」。


材料（4人分）
かんぱち（刺し身用） 200g
フローレンスフェンネル 1/2本
プチトマト 6個
あさつきの小口切り 大さじ2
イタリアンパセリのざく切り 大さじ2
ミントの葉、セルフィーユ 各適量
レモン、ライム 各1個
メープルシロップ
（エキストラライトかライト） 大さじ2
塩、こしょう 各適宜
オリーブ油 大さじ3

作り方
1 レモンとライムは皮と薄皮を除き、きれいに果肉を取り出してメープルシロップに漬ける（メープルシュガー適宜をふりかけてもよい）。
2 かんぱちは薄いそぎ切りにする。
3 フェンネルは薄切りにする。トマトはへたを除き、縦4つに切って種を除く。
4 器に(3)、(1)を盛って(2)をのせ、あさつき、パセリを散らし、塩、こしょうをふる。これを何度か繰り返して重ね、ミント、セルフィーユをたっぷり散らして塩、こしょうをふり、オリーブ油を回しかける。

牡蠣ご飯

材料
(2人分)

・米 180ml（1合）
・かき 8コ（150g）
・昆布 （5cm四方） 1枚
・しょうが （せん切り） 10g
・木の芽 適量
・塩
・酒 40ml
・うす口しょうゆ 大さじ1
・水
下ごしらえ・準備
なし

つくり方
1
米は洗ってざるに上げ、30分間おく。かきは3％程度の塩水で洗って汚れを取る。そのあと真水で洗い、紙タオルを敷いたバットにのせて水けをきる。

2
小鍋に酒40mlと塩1つまみを入れて中火にかけ、沸いたら1のかきを入れる。かきがふくらんで火が入ったらすぐにざるに上げる。煮汁はとっておく。

! ポイント
かきがぷっくりとふくらんだら火を止め、身と煮汁に分ける。

3
2の煮汁に水を足して220mlにし、1の米、うす口しょうゆと一緒に土鍋に入れる。その上に昆布としょうがをのせ、ふたをして中火にかける。沸いたら鍋底の米粒を菜箸でこそげ、火を弱めて10分間炊く。

! ポイント
かきのエキスが出た煮汁をベースに水加減して、昆布のうまみも足して炊く。

4
火を止めて、2のかきを上にのせる。再びふたをして7分間蒸らす。仕上げに木の芽をあしらう。

全体備考
【もっとおいしく】
◆塩水で洗って、かきの汚れを取る◆
かきは下ごしらえをしないと、汚れや生ぐさみが残ってしまう。大根おろしで洗ってもよく取れるが、簡便なのは塩水で洗う方法。海水程度の、3％程度の塩水（水500mlに塩大さじ1）に入れて、やさしくふり洗いする。　

Rachel Khoo's gravlax poke bowl

INGREDIENTS

1 x 250g salmon fillet, skinned and pinboned
Finely grated zest of ½ lemon
2 white peppercorns, crushed
50g fine sea salt
30g caster sugar
1 bunch dill, coarsely chopped, plus extra sprigs to serve
320g brown rice
800ml vegetable stock
2 cooked beetroot
4 radishes
100g pickled cucumber, sliced
Pink pickled onion, to serve
4 tbsp freshly grated horseradish (optional)
MUSTARD SAUCE
2 tsp Dijon mustard
2 tsp wholegrain mustard
1 tsp honey
50ml sunflower oil
Juice of ½ lemon
2 tbsp finely chopped dill


METHOD
1. Pat salmon dry with paper towel. In a plastic bag, mix lemon zest, white pepper, sea salt, sugar and dill. Add salmon and gently massage the ingredients into it. Leave at room temperature for 30-40 minutes.
2. Rinse off brine, pat dry and refrigerate for 15 minutes to firm. Thinly slice to serve.
3. Cook brown rice in the stock according to packet instructions. Meanwhile, thinly slice beetroot and radishes with a mandolin or sharp knife.
4. For the sauce, whisk ingredients together. Adjust seasoning to taste.
5. To serve, divide rice among four bowls. Arrange the salmon, beetroot, radish and pickled cucumber on top. Scatter with a few rings of pickled onion and sprigs of dill, then drizzle with the mustard sauce. Sprinkle with horseradish, if using.

French toast with smoked salmon and crème fraiche

French toast with smoked salmon and crème fraiche

ingredients

1 free range egg
250ml milk
1 tablespoon Maille Originale mustard
4 thick slices of brioche or sandwich bread
4 tbsp crème fraiche
1 tbsp chopped dill
Zest of 1 lemon
1 tablespoon of butter
Salt and pepper
Smoked salmon
Lemon wedges

1
Whisk the egg and milk together with a pinch of salt, then gently stir in the mustard. Transfer to a large shallow dish and place the brioche in the egg mixture, soak for a minute on each side.

2
Combine the crème fraiche, dill, lemon zest and a good grind of fresh black pepper and set aside.

3
Heat the butter in a large frying pan on a medium heat. Add the brioche and cook for 2-3 minutes or until golden, then flip the slices over and cook the other side.

4
Serve with a dollop of crème fraiche, a couple of ribbons of smoked salmon and lemon wedges.

すき焼きうどん

すき焼きうどん
すき焼きのあとのお楽しみのうどんは、わざわざつくっても食べたくなる味！フライパンに焼きつけられて香ばしくなったところがなんともいえないうまみのもとに。

 エネルギー ／580 kcal
＊1人分

調理時間 ／15分 （ 4工程 ）
材料
(2～3人分)

・うどん （蒸し麺） 2玉
・牛切り落とし肉 150g
・たまねぎ 200g（約2/3コ）
・生しいたけ 4コ
・青ねぎ （太いもの） 1本
【合わせ調味料】
・砂糖 大さじ4
・しょうゆ 大さじ3
・酒 大さじ2
・コチュジャン 大さじ1
・卵黄 （鮮度のよいもの） 2～3コ分
・サラダ油
下ごしらえ・準備
なし

つくり方
1
牛肉は食べやすい長さに切る。たまねぎは縦半分に切り、縦に３mm幅に切る。しいたけは石づきを落とし、3mm幅に切る。青ねぎは斜め切りにする。【合わせ調味料】はよく混ぜ合わせておく。

2
中華鍋か大きいフライパンにサラダ油大さじ2を強めの中火で熱し、たまねぎ、牛肉を入れて、じっくり焼き色をつけながら炒める。

! ポイント
たまねぎと肉はむやみにいじらず、焼き色がつくのを待ってから混ぜる。

3
しいたけを加えてざっと炒め、【合わせ調味料】を回しかけ、大きく混ぜ合わせて火を通す。うどんは熱湯に入れてひと煮立ちさせ、湯をきって加え、手早く混ぜ合わせていりつける。

! ポイント
ここでも混ぜすぎに注意。調味料がジュッと焼きつけられた部分がおいしい！

4
青ねぎを加えてサッと混ぜ、器に盛り、1人分に1コずつ卵黄をのせる。

酢牡蠣

大根おろし

半干しきのこのオイル煮

材料
(4人分)

・生しいたけ （大） 20枚
・にんにく 2かけ
・赤とうがらし 3本
・イタリアンパセリ 適宜
・オリーブ油
・塩
下ごしらえ・準備
なし

つくり方
1
しいたけは石づきを取り、2つから4つに割る。ざるに並べ、日の高い時間に数時間干す。切り口がカサッとしているが、まだ弾力があって水けを含んでいるくらいが目安。

! ポイント
半干しにすることにより、適度に水分が抜けるので、いためたとき水っぽくならない。また歯ごたえもよくなる。生よりは日もちがするが、乾物ではないので冷蔵庫で保存し、残ったら早めに使いきる。白い切り口が乾いてカサッとしてきたら、干し上がり。

2
にんにくはつぶし、赤とうがらしは種を取り除く。鍋にオリーブ油大さじ4とにんにく、赤とうがらしを入れて火にかけ、よい香りが出てきたら1を入れ、塩で味を調える。

3
油が回ってきたらふたをし、火を弱めて3～4分間蒸らすようにいためる。器に盛り、みじん切りにしたイタリアンパセリをふる。

全体備考
【クッキングメモ】
そのまま食べるほか、パスタにからめてもおいしい。

アーモンド・チュイル

材料  （ 10 枚程度 ）
卵白1個分
砂糖60g
スライスアーモンド60g
薄力粉大さじ1.5
溶かしバター10g
粉糖適量
メモお買い物メモ
ジャンル：
洋菓子 / クッキー、ビスケット
種別：
デザート
下準備
アーモンド・チュイルの下準備1
天板にオーブンシートを敷いておく。オーブンを200℃に予熱しておく。

作り方
アーモンド・チュイルの作り方2
1
ボウルに卵白と砂糖を入れて泡立て器でよく混ぜ合わせ、薄力粉を加えて練らないように混ぜる。

アーモンド・チュイルの作り方3
2
スライスアーモンド、溶かしバターを加えて全体がなじむまで混ぜる。

アーモンド・チュイルの作り方4
3
オーブンシートに(2)をスプーンで直径4cm程度の円形に、間隔をあけながら広げる。

アーモンド・チュイルの作り方5
4
200℃に予熱しておいたオーブンで7～8分焼き、ふちに茶色く焼き色がついて中央部分も薄く焼き色がついたら取り出す。

アーモンド・チュイルの作り方6
5
熱いうちにアルミホイルを巻いた麺棒にのせ、軽くカーブをつける。冷めたら半量に粉糖を軽く振る。

火傷に気をつけて下さいね。

このレシピのポイント・コツ
・ここではガスオーブンを使用しています。オーブンにより、温度や焼き時間には違いがあるので、ふだんからお家のオーブンの癖を知っておくことをおすすめします。

水菜と紫キャベツのハチミツドレッシング

材料  （ 2 人分 ）
水菜30g
紫キャベツ50g
ラディッシュ2個
<ドレッシング>

  粒マスタード(マイユ)小さじ1
  白ワインビネガー大さじ1.5
  塩少々(ふたつまみ)
  ハチミツ小さじ1.5
  オリーブ油大さじ1
メモお買い物メモ
ジャンル：
洋食 / サラダ
種別：
副菜
作り方
水菜と紫キャベツのハチミツドレッシングの作り方1
1
水菜は長さ3cmに切り、水に放つ。紫キャベツは長さ3cmのごく細い細切りにし水に放つ。それぞれ、ザルに上げて充分に水分をきる。

水菜と紫キャベツのハチミツドレッシングの作り方2
2
ラディッシュは1mm角の棒状に切る。＜ドレッシング＞の材料を混ぜ合わせる。

水菜と紫キャベツのハチミツドレッシングの作り方3
3
器に(1)を盛ってラディッシュをトッピングし、＜ドレッシング＞をかける。

シナモン風味の焼きリンゴ フライパンで作る焼きリンゴ。お好みの洋酒で香り豊かに。

材料  （ 作りやすい量 1 回分 ）
リンゴ1個
バター20g
ブランデー小さじ2
グラニュー糖大さじ4
シナモンパウダー適量
メモお買い物メモ
ジャンル：
洋菓子 / デザート
種別：
デザート
作り方
シナモン風味の焼きリンゴの作り方1
1
リンゴは12等分のくし切りにし、皮はそのままにして芯を切り取る。

シナモン風味の焼きリンゴの作り方2
2
フライパンにバターを熱してリンゴをこんがりと焼き、ブランデーをかけ、蓋をして1～2分蒸し焼きし、グラニュー糖を加える。

シナモン風味の焼きリンゴの作り方3
3
全体にグラニュー糖をからめながら煮汁を全体にかけつつ焼き色をつけるように焼く。器に盛り、シナモンパウダーを振る。

このレシピのポイント・コツ
・リンゴは紅玉、ふじなどお好みの種類を使ってください。今回は秋映を使っています。

生ハムとフルーツのオードブル 生ハムとフルーツの組み合わせです。メロンだけではなく、旬のフルーツとの組み合わせで季節感のある洒落た一品に。ドレッシングにブランデーを加えた大人のお味です。

材料  （ 2 人分 ）
生ハム4～6枚
イチジク2個
ブドウ(ピオーネ)2～3粒
マスカット2～3粒
<ドレッシング>

  白ワインビネガー小さじ2
  水小さじ2
  ブランデー小さじ1/2
  ハチミツ小さじ2
  塩小さじ1/4～1/3
  オリーブ油大さじ1
セルフィーユ適量
メモお買い物メモ
ジャンル：
洋食 / 前菜
種別：
副菜
下準備
生ハムとフルーツのオードブルの下準備1
イチジクは皮をきれいに洗い、皮ごと6等分のくし切りにする。ブドウ(ピオーネ)、マスカットは皮をきれいに洗い、皮ごと縦半分に切り、あれば種を取り除く。

＜ドレッシング＞の材料を混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やす。

お子さん向けには、ドレッシングのブランデーは使わずに。

作り方
生ハムとフルーツのオードブルの作り方3
1
皿にイチジクを置き、その上に生ハムをふんわりと盛り、ブドウ(ピオーネ)、マスカットを散らす。

生ハムとフルーツのオードブルの作り方4
2
＜ドレッシング＞をかけ、セルフィーユを添える。

このレシピのポイント・コツ
・生ハムは、スーパーなどのデイリー仕様のものではなく、輸入のものを使っていただくと、より本格的に仕上がります。

なしとルッコラのサラダ

材料
(4人分)

・なし 1コ
・レモン汁 適宜
・ルッコラ 一つかみ
・バルサミコ酢 適宜
＊赤ワインビネガーを熟成させてつくる、イタリアの酢。まろやかな甘みと深い香りがある。
・塩
・黒こしょう
・エクストラバージンオリーブ油
下ごしらえ・準備
なし

つくり方
1
なしは皮をむき、芯（しん）を取って薄切りにし、レモン汁をかける。

2
ルッコラは根元を切ってバラバラにほぐす。

3
皿に1、2を盛りつけ、食べる直前に塩・黒こしょうをふり、エクストラバージンオリーブ油、バルサミコ酢をふって味を調える。

全体備考
【クッキングメモ】
時間がたつとなしのシャキシャキ感が失われるので、食べる直前に卓上で味付けする。

かきとベーコンのチーズ焼き

かきとベーコンのチーズ焼き
食パンを下に敷き、かきをベーコンとチーズでサンド。パンにしみたうまみがじゅわっと口に広がります。

料理： 有元葉子

撮影： 山田広幸

かきとベーコンのチーズ焼き
熱量 304kcal（1人分）
材料 （4人分）
かきのむき身　18粒
ベーコンの薄切り　4と1/2枚
食パン（サンドイッチ用）　3枚
プロセスチーズ　約6cm
バター　適宜
トマトケチャップ　大さじ3～4
塩　適宜
こしょう　少々
作り方
かきはざるに入れ、塩をたっぷりかけて振り洗いし、ぬめりが出てきたら流水で洗う。バットなどの平らな器にペーパータオルを3枚くらい重ねて敷き、かきを並べ、5～6分おいて水けを取る。塩、こしょう各少々をふっておく。
バターは室温にもどしておく。オーブンを220℃に温める。ベーコンは一枚を4等分し、1/2枚は半分に切る。食パンはそれぞれを6等分する。プロセスチーズは幅3mmに切り、18枚にする。バターを耐熱皿に薄く塗り、18枚の食パンの片面にも塗り、塗ったほうを上にして耐熱皿に並べる。
耐熱皿の食パンの上に、かき、ベーコンをのせ、ケチャップを約小さじ2/3くらいずつ塗る。この上にチーズを1枚ずつかぶせ、220℃に熱したオーブンに入れ、チーズに焼き色がつくまで約15分焼く。オーブントースターで焼く場合は2回に分けて。天板にホイルを敷いてからパンをのせ、焦げないようホイルをかぶせて7分、ホイルをはずして3分焼く。
時間40分、熱量304kcal、塩分2.7g（1人分）

まぐろ刺身のオリーブオイルマスタード

ままぐろ刺身のオリーブオイルマスタードぐろ刺身のオリーブオイルマスタード
刺身にEXV.オリーブ油。ワインにもよく合います。

洋風

レシピ制作者
有元葉子さん


パーティーにおつまみに


マスタードにラウデミオを混ぜることによって、マスタードの辛さを感じなくなり、まろやかなおいしいソースになります。マスタードのかわりにわさびで作ってもまた違うおいしさが楽しめます。

材料
４人分

作り方


まぐろ（刺身用） １さく
マスタード（練りからしでも） 大さじ１
しょうゆ 大さじ１1/2
フレスコバルディ・ラウデミオ（EXV.オリーブ油） 大さじ３
ケッパー 大さじ１
あさつき（小口切り） 適宜
1）
マスタード、しょうゆ、ラウデミオ、ケッパーをボウルに入れて混ぜ、まぐろの刺身にかける。あさつきをたっぷりと散らす。赤身、あじなどにおすすめ。

使用するチェリーテラスの道具・食材
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フレスコバルディ・ラウデミオ


このレシピにお勧めの飲み物

ワイン赤
軽快でいきいきとした赤（ときに辛口のロゼ・ワインも）
例えば、Bourgogne Passetoutgrain
シャンパン
ブリュット（辛口）、ときにエキストラ・ブリュット（極辛口）。こまやかな泡立ち、酸味とミネラル。洗練。
シャンパン
ボディのシャンパーニュ。複雑でスパイシーな香り。力強く腰がしっかりしている。

牛肉の赤ワイン煮込み

牛肉の赤ワイン煮込み
野菜たっぷり。赤ワイン１本使うかたまり肉の煮込み。

洋風

レシピ制作者
有元葉子さん


パーティーに作りおきにも


野菜とワインのうまみがとけ合うまで煮込むのがコツ。野菜がたっぷりとれるスタミナ食です。多めに作ってパスタソースにするのもおすすめです。

材料
４人分

作り方


牛肉（ブリスケか肩ロースなど脂の少ない部位のかたまり） １kg
トマト（完熟） ３〜４個
玉ねぎ ２個
にんじん １本
セロリ １本
にんにく ２片
赤ワイン １本（750ml）
ローリエ ２〜３枚
ブーケガルニ（イタリアンパセリ、セロリ、ローリエをタコ糸で束ねる） １束
フレスコバルディ・ラウデミオ（EXV.オリーブ油） 大さじ３〜４
小麦粉、塩、こしょう 各適宜
1）
牛肉は４〜５cmの角切りにし、塩、こしょうを全体にまぶす。焼く直前に小麦粉をはたく。
2）
トマトは皮を湯むきしてざくざくと切る。玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくは約１cm角に切り、バーミックス（スーパーグラインダー）でそれぞれみじん切りにする。
3）
フライパンにラウデミオを熱して１の牛肉を入れ、強火で炒める。肉の表面全体に焼き色がついたら深鍋（24cm）に移す。
4）
３のフライパンで２の玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくを炒める。しんなりとして油がなじんだら、３の鍋に移す。
5）
４のフライパンに赤ワインを少し（フライパンの底がかくれるくらいの量）注ぎ、こげついたうまみを木べらでこそげて混ぜながらひと煮立ちさせ、鍋の中へ。残りの赤ワインを鍋に注ぎ、トマトとローリエ、ブーケガルニも加え、塩、こしょうをふる。煮立ったらアクをすくい、火を弱めて肉がすっかりやわらかくなるまで２時間くらい煮込む。途中で鍋の中の水分が足りなくなったら水を適宜補う。味を調えて食卓へ。

ビーフシチュー

材料
６ ８人分

作り方


牛肉（シチュー用。かたまり） 800g〜１kg
玉ねぎ（ざく切り） ２個分
セロリ（ざく切り） ２本分
にんじん（ざく切り） 大１本分
にんにく（みじん切り） ２片分
赤ワイン １本（750ml）
トマト水煮（缶詰） ２缶（800g）
ローリエ ２枚
バター 大さじ３
塩、こしょう 各適宜
さやいんげん 200g
1）
鍋にバターを入れて中火にかけ、牛肉をかたまりのまま両面焼く（塩、こしょうなどしないまま焼く）。両面にほどよく焼き色がついたら、別鍋に移す。
2）
１の空いた鍋に玉ねぎ、セロリ、にんじん、にんにくを入れ、玉ねぎが透き通ってくるくらいまで炒めたら、肉の入っている鍋に移す。
3）
赤ワイン１カップを２の空いた鍋に入れ、木じゃくしを使って底面をこそげてから鍋に移す（フライパンに残っているバターや肉、野菜のうまみをワインに加えて活用しよう、ということ。フライパンも洗いやすくなって一石二鳥！）。残りの赤ワインも鍋に加える。
4）
トマトの水煮を３に入れる。空いた缶にはそれぞれ半分くらいまで水を入れ、缶の中に残ったトマトをゆすいで鍋に加える。
5）
ローリエも鍋に入れ、火にかけて、アクを取りながら弱火で煮る（約１時間30分〜２時間）。
6）
さやいんげんは筋を取り、かために無水調理でゆでておく。
7）
肉がやわらかくなったら、肉、ローリエを取り出して火を止め、バーミックス（ミンサー）で煮た野菜をなめらかにつぶす（写真１）。つぶし終えたら、塩、こしょうで調味し、再び肉を戻して煮る（写真２）。
8）
シチューが好みの濃度にまで煮つまったらでき上がり。肉を好みの大きさに切ってソースをかけ、さやいんげんを添えて、いただく。

▲写真１

▲写真２


使用するチェリーテラスの道具・食材
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バーミックス （ ミンサー  ミンサー ）

クリステル （ 両手鍋深型 、 両手鍋浅型 ）


メモ

調味するときにしょうゆを少し加えれば、ご飯にぴったりの味に。残ったらパスタソースにしても楽しめます。
さらにコクを出したいときは、仕上げにバター大さじ３を加えるとよいでしょう。

豚しゃぶ豆腐

豚しゃぶ豆腐
豚肉を1枚ずつゆで、春雨、豆腐、白菜などを鍋に加えて、豆板醤入りのごまだれでいただきます。

材料 （4人分）
木綿豆腐　2丁
豚もも薄切り肉　300g
白菜　1/4～1/2個
ねぎ　1本
春菊　1わ
春雨　70g
ごまだれ
　すりごま〈あればペースト状のもの〉　大さじ5
　にんにく　1かけ
　しょうが　1かけ
　ねぎ　5cm分
　しょうゆ　大さじ4
　酢　大さじ1
　酒　大さじ1
　豆板醤　小さじ1
　砂糖　ひとつまみ
作り方
春雨は水に15分つけてもどし、食べやすく切る。豆腐は一丁を6つ～8つに切る。白菜はしんと葉に分け、食べやすく切る。ねぎは斜め切り、春菊は長さを2つに切る。
ごまだれを作る。しょうがは皮をむき、にんにくとともにすりおろし、ねぎはみじん切りにする。材料を材料表の順に加えて、よく混ぜ合わせる。
鍋に水を七分目ほど入れて強火にかけ、煮立ったら豚肉を1枚ずつ加え、おたまじゃくしなどでアクをすくい取る。白菜のしんを加えてふたをし、中火で10分ほど煮る。
春雨、豆腐、残りの野菜を加え、煮えたら、ごまだれでいただく。
（1人分481kcal）

新たまねぎの巻きしゃぶ

材料
(2人分)

・新たまねぎ 2コ
・豚ロース肉 （薄切り） 180g
・貝割れ菜 1パック
【からしごまだれ】
・だし 大さじ5
・練りごま （白） 大さじ3
・砂糖 大さじ1+1/2
・うす口しょうゆ 小さじ2
・しょうゆ 小さじ2
・米酢 小さじ1
・練りがらし 小さじ1/2
【煮汁】
・だし カップ4
・酒 大さじ1
・うす口しょうゆ 小さじ2
・塩 小さじ1弱

つくり方
1
新たまねぎは縦半分に切り、繊維に沿って２～３mm厚さの薄切りにする。貝割れ菜は根元を切り落とす。【からしごまだれ】の材料は合わせておく。

2
鍋に【煮汁】の材料を入れて、中火にかける。たまねぎと貝割れ菜を豚肉で巻き、煮立った煮汁に20～30秒間くぐらせる。【からしごまだれ】につける。

全体備考
【煮汁で雑炊を】
しゃぶしゃぶを楽しんだあとの煮汁には、たまねぎと豚肉のうまみがたっぷり。ぜひ雑炊を楽しんで。

ひじきのペペロンチーノ

ひじきのにんにく炒め

たけのこご飯

具はたけのことお揚げだけ。たけのこの味わいを生かす最良の取り合わせです。

 調理時間 ／10分＊ （ 4工程 ）

＊ご飯を炊く時間、蒸らす時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・たけのこ （胴の部分/ゆでたもの） 100g

・油揚げ 40g

・米 360ml（2合）

・だし 350ml

＊下ごしらえ・準備参照。

【A】

・酒 大さじ1

・うす口しょうゆ 大さじ1+1/2

・昆布 （3cm角のもの） 1枚

・木の芽 適量

・塩 小さじ1/2

下ごしらえ・準備

たけのこの下ゆで

1 表面の皮1～2枚を取り除いて穂先を斜めに切り落とし、火が通りやすいように皮に縦に1本切り込みを入れる。

! ポイント

たけのこはとれてから時間がたつほどえぐみが増すので、できるだけ早く下ゆでをする。

2 深めの鍋にたけのことかぶるくらいの水、米ぬか一つかみ、赤とうがらし1～2本を入れ、強火にかける。

! ポイント

米ぬかと赤とうがらしを入れてゆでたら、もう一度たっぷりの水からゆでてぬか臭さをぬくのがポイント。

3 沸騰したら中火にし、落としぶたをして強めの中火で1～2時間ゆでる。竹ぐしがスッと通るくらいまで柔らかくなったら火を止め、自然に冷ます。

4 下ゆでしたたけのこは、外皮をむき、菜ばしなどで根元のボツボツをそぐ。

5 鍋に再びたっぷりの水と4のたけのこを入れてゆで、ぬか臭さを除く。

! ポイント

保存するときは、ボウルや保存容器に5のたけのこをたっぷりの水につけて入れ、冷蔵庫へ。毎日、水をかえれば約1週間日もちする。

昆布とかつおのだし

6 鍋に水1リットル、はがき大の昆布1枚を入れ、20分間程おいてから中火にかける。沸騰直前で昆布を引き上げ、かつおの削り節20gを加えて火を止める。1分間程おいたら不織布タイプの紙タオルなどを敷いたざるでこす。

! ポイント

でき上がり目安は約カップ4。

つくり方

1

たけのこは5mm幅くらいの細切りにする。油揚げは紙タオルにはさんで余分な油を取り除き、せん切りにする。

! ポイント

たけのこは、程よい歯ごたえが残るように、あまり細く切りすぎない。

2

米は洗ってざるに上げ、余分な水分をきる。

3

炊飯器の内釜に2の米を入れ、だしと【A】を注ぐ。昆布、塩を入れ、1のたけのこと油揚げを加えて炊く。

! ポイント

たけのこと油揚げには下味をつけず、調味料とだし、昆布とともに炊く。

4

炊き上がったら約15分間蒸らし、底からサックリと混ぜる。器などに盛り、木の芽を添える。

全体備考

【たけのこの味を引き立てる昆布とかつおのだし】

たけのこにはかつお節が決まり物。この季節が来ると、おだいどこの框かまちに腰掛けてかつお節をかいていた祖母の姿が思い出されます。旬の食材を生かし、うす味に仕上げるおばんざいには、だしのうまみが欠かせませんが、かつお節を使うだしは、どちらかというとぜいたくなもの。常の日の汁物やおばんざいには昆布と煮干しのだしを使います。でも、たけのこは特別。その繊細な風味は、昆布とかつおのだしが引き立て役になるのです。昆布とかつおのだしといっても、吸い物には利尻昆布と血合い抜きの削り節を使いますが、真昆布や血合いがついた削り節を使うと、おばんざい向きのコクのあるだしがとれるので、使い分けてみてください。

【昆布とかつおのだし】（でき上がり目安 約カップ4）

鍋に水1リットル、はがき大の昆布1枚を入れ、20分間程おいてから中火にかける。沸騰直前で昆布を引き上げ、かつおの削り節20gを加えて火を止める。1分間程おいたら不織布タイプの紙タオルなどを敷いたざるでこす。

昆布や削り節の種類をかえることで、ハレの日の吸い物からおばんざいまで活用できる昆布とかつおのだし。

ひじきのしょうゆ煮 有元葉子

材料

(つくりやすい分量)

・長ひじき （乾） 1袋（50g）

・ごま油 大さじ2

・酒 カップ1/3

・みりん 大さじ2～3

・しょうゆ 大さじ3

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

ひじきは水でゆすぎ、水に15分間ほどつけて戻す。水けをきり、5cm長さに切る。

2

鍋にごま油を熱し、1をよく炒める。酒、みりん、しょうゆを加え、煮汁がなくなるまで強めの中火で煮る。味をみて、しょうゆで味を調える。

! ポイント

卵焼きのほか、サッとゆでたにんじんや油揚げとあえたり、混ぜずしの具にしたりしてもおいしい。

【このレシピを使ったおすすめの料理はこちら】

ひじきの卵焼き弁当

ひじきといり大豆の炊き込みご飯

材料
(つくりやすい分量)

・米 2合（360ml）
・ひじきの炊いたん 1/2本
・大豆 大さじ1強（約15g）
＊あれば市販のいり大豆でよい。その場合は手順1は省く
・新ごぼう （太さ直径1.5cmくらいのもの） 10cm
【A】
・うす口しょうゆ 大さじ1
・みりん 2
・ごま油 小さじ1
・みつば 適宜
・酢 少々
下ごしらえ・準備
なし

つくり方
1
大豆はフライパンに入れて弱火で約20分間いり、表面にこんがりとした焼き色がついたら、火から下ろす。

! ポイント
表面に香ばしい焼き色がつくくらいでよい。

2
ごぼうはささがきにするか、縦に4つに切って斜め薄切りにする。酢少々を入れた水につけて約5分間さらし、ざるに上げて水けをきる。

3
米は洗ってざるに上げ、余分な水けをきる。

4
炊飯器の内釜に3の米、ひじきの炊いたん、1、2を入れ、2合の目盛りまで水を加え、さらに【A】を加えて炊く。

! ポイント
炊き込みご飯用の目盛りがある場合はそれに合わせる。炊飯器にすべての材料を入れて炊くだけ。ごま油を加えてコクをプラスする。

5
炊き上がったら約15分間蒸らし、底からサックリと混ぜて、わんに盛る。あればみつばを1㎝長さに切って水にさらし、水けをきってのせる。

ひじきの炊いたん

材料
(つくりやすい分量)

・ひじき （乾） 20g
・油揚げ 1枚（40g）
＊大判の京揚げの場合は、1/4枚を目安にするとよい。
【おばんざいのだし】＊でき上がり　約カップ2+1/2。このうちカップ3/4使う。
・水 カップ3
・昆布 （はがき大のもの） 1枚
・煮干し 15g
・酒 小さじ1
【A】
・酒 小さじ1
・砂糖 小さじ2
・みりん 小さじ2
・うす口しょうゆ 大さじ1
・しょうゆ 小さじ1
・サラダ油 大さじ1
下ごしらえ・準備
【おばんざいのだし】を作る
1 鍋に水、昆布、頭とワタを取り除いた煮干しを入れ、そのまま約15分間おく。

2 1を火にかけ、アクが出てきたらすくい取る。沸騰したら昆布を取り出す。さらに中火で8分間ほど煮、酒を加える。

3 火から下ろし、紙タオルを敷いたざるでこす。

! ポイント

だしは多めにつくっておいても。冷蔵庫に入れ、2日間で使いきる。

つくり方
1
ひじきはたっぷりの水につけ、15～30分間おいて戻し、上のほうからつまむようにしてざるにとる。ざるに入れたまま2～3度水をかえて軽くすすぎ、水けをよくきる。

! ポイント
水につけて戻す。砂などがついていることがあるので、砂を落とすように、ひじきだけをつまんで取り出す。

2
油揚げは紙タオルではさんで押すようにし、余分な油を吸い取る。長さ3～4cm、幅5mmに切る。

! ポイント
熱湯で油抜きしなくても、紙タオルでしっかりと押さえるだけで、余分な油が取れる。

3
鍋にサラダ油大さじ1を熱し、1のひじきを入れてサッと炒める。全体に油が回ったら、【だし】、【A】、2の油揚げを加えて煮る。弱火でときどきかき混ぜながら10～15分間煮、煮汁が底のほうに少しだけある状態になったら、火から下ろす。

! ポイント
あまり強く炒めると、ひじきの表面がむけてしまうので、全体に油が回るくらいでよい。油揚げをのせて煮、時々混ぜるくらいでよい。混ぜすぎると油揚げがくずれて、きれいに仕上がらない。

京風たぬきうどん

材料
(2人分)

・油揚げ 2枚（約90g）
＊大判の京都風の油揚げの場合は、1/2枚が目安
【だし】＊でき上がり約カップ4+1/2
・水 カップ6
・酒 大さじ1
・削り節 （かつおの厚削りタイプ。または混合削り節） 40g
【A】
・みりん 小さじ2
・砂糖 大さじ1
・うす口しょうゆ 大さじ1
・ゆでうどん 2玉
【B】
・みりん 大さじ1
・砂糖 大さじ1+1/2
・うす口しょうゆ 大さじ2
・塩 小さじ1+1/2
・しょうが （皮をむいてすりおろす） 1かけ
・青ねぎ （斜めに切る） 適量
・かたくり粉 大さじ3
下ごしらえ・準備
なし

つくり方
1
だしの水を鍋に入れて沸騰させ、酒、削り節を加える。途中アクを取り除き、水が減ったら適宜水を足しながら、中火で約15分間煮出す。火から下ろし、紙タオルを敷いたざるでこす。

! ポイント
うどん用のだしにはさば節などが入った混合タイプの削り節か、厚削りのかつおの削り節を使うと、コクが出ておいしい。

2
油揚げは紙タオルにはさんで余分な油を取り除き、幅8mm、長さ4cmくらいに切る。鍋に1のだしカップ1/2と【A】、油揚げを入れ、5～6分間中火で煮る。

! ポイント
油揚げは刻んで少し甘めに煮含めるのが京都流。だしはうどんの汁用のものから一部取り分けて。

3
別の鍋に1のだしカップ4を入れて沸騰させ、【B】を加える。かたくり粉大さじ3を同量の水で溶いて加え、とろみをつける。

4
うどんは沸騰した湯にサッとくぐらせてほぐし、3に加えて1～2分間煮てなじませる。

5
4を器に盛り、2の油揚げ、しょうが、青ねぎを添える。

ふろふき大根

きょうの料理レシピ　2009/11/16（月）
京のおばんざいレシピ
ふろふき大根
白くうす味に煮含めた大根に、濃い味わいのみそをたっぷりかけるのが美味です。

ふろふき大根
撮影: 蛭子 真


講師

杉本 節子

▶ 杉本 節子 さんのレシピ一覧はこちら

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 エネルギー ／90 kcal
＊1人分

 調理時間 ／70分 （ 4工程 ）
材料
(2人分)

・大根 （胴の中ほどの柔らかい部分/3.5cm厚さの輪切り） 14cm（500g）
・米の研ぎ汁 カップ4
＊代わりに水カップ4 と、ぬか一つかみ、またはだし用の紙パックに米大さじ1を入れたものでゆでてもよい。
・昆布 （はがき大の大きさ） 1枚
＊あれば利尻昆布がおすすめ。
・田楽みそ 適量
＊下ごしらえ参照。
・柚子（ゆず）の皮 （せん切り） 1/4コ分
・塩 二つまみ
・うす口しょうゆ 小さじ1/2
下ごしらえ・準備
田楽みそをつくる - 材料
1 ・西京みそ 70g
・水 大さじ3
・みりん 大さじ1
・砂糖 大さじ1

2 鍋に材料をすべて入れてなめらかになるまでよく混ぜる。弱火にかけ、絶えず底から木べらでかき混ぜながらクツクツと煮立たせる。

3 さらに弱火で2～3分間ほど煮、すくってみて、すぐに流れずにもったりとへらの表面に残るくらいの堅さになればよい。煮詰まりすぎたら水少々を加えて煮、調節する。煮上がったら火から下ろし、粗熱が取れるまでよく混ぜ、膜が張らないようにする。

つくり方
1
大根は3.5cm厚さの輪切りにし、皮を厚め（約7mm）にむく。片面に包丁で十文字に切り込みを入れる。

! ポイント
大根の表面と中心に均一に火が入りやすいように、片側に切り込み隠し包丁を入れる。むいた皮は柚子大根に使うとよい。

2
鍋に1の大根を切り込みを下にして入れ、米の研ぎ汁を注いで強火にかける。沸騰したら中火にし、30～40分間煮る。竹ぐしを刺してみて、スッと通る程度に柔らかくなったら火から下ろし、水で洗う

! ポイント
米の研ぎ汁で下ゆですると、アクが取れ、大根が白く仕上がる。

3
鍋に昆布を敷き、水カップ4、2の大根を入れる。塩二つまみ、うす口しょうゆ小さじ1/2を加えて弱めの中火に20～25分間かけ、柔らかく煮る。

! ポイント
ゆっくりと柔らかく煮ながら、たっぷりのだしのうまみとうすめの味を大根に含ませる。昆布を敷く代わりに、昆布だしカップ4で煮てもよい。

4
3の大根を器に盛り、田楽みそをたっぷりかけ、柚子の皮を添える。

全体備考
【大根】
冬に向かって甘みの増してきた大根は、今が旬。白くてつやがあり、身が締まっていて重量感のあるものを選ぶ。首は少し堅めだが甘みがある。胴は柔らかくて煮物に向く。先のほうは堅めで辛みが強い。部位を使い分けて料理すると合理的においしく楽しめる。

柚子大根

生麩のかやくご飯

材料
(3～4人分)

・米 360ml（2合）
・油揚げ 2/3枚
・にんじん 20g
・えのきだけ 1/2袋（100g）
・生麩 （もみじ麩/赤・緑） 合わせて1/3本（30g）
【A】
・水 340ml
・みりん 大さじ1
・うす口しょうゆ 小さじ1
・塩 小さじ1
・みつば （軸/1.5cm長さに切る） 適量
下ごしらえ・準備
なし

つくり方
1
米は洗い、ざるに上げる。

2
油揚げは紙タオルで余分な油を除き、1.5cm四方に切る。にんじんはみじん切りにする。えのきだけは根元を除き、1.5cm長さに切る。生麩は5mm厚さに切る。

! ポイント
具が少なくても、細かく切ることで全体に味が行き渡る。

3
炊飯器に米と【A】を入れて底からひと混ぜし、生麩以外の2を加えて普通に炊く。

4
炊き上がったら生麩を加え、底からサックリと混ぜる。器に盛り、みつばを散らす。

全体備考
【生麩】
小麦グルテンを原料とし、もっちりした食感が特徴。もみじ麩のように、四季の情景を表現したものも。今回は余熱だけで火を通すので、新鮮なものを選ぶとよい。

茄子の田楽

 材料
(2人分)

・賀茂なす 1コ
・ごま油 大さじ4
【田楽みそ（A）】
・関西白みそ 150g
・練りごま （白） 大さじ1
・みりん 大さじ3
・レモン汁 小さじ1/2
・黒ごま 少々
下ごしらえ・準備
なし

つくり方
1
賀茂なすはガクを切り落とし、横半分に切り、しま模様になるように皮をむく。フォークで穴をあけ、水に10分間つける。

! ポイント
賀茂なすは火が通りにくいので、フォークでたくさんの穴をあけておく。

2
フライパンにごま油大さじ2を入れて中火にかけ、水けをふいた1のなすを並べる。上から残りのごま油をかけてふたをし、中火で片面を7～8分間焼く。

3
焼き色がついたら裏返し、ふたをして7～8分間、なすが柔らかくなるまで焼く。

4
小鍋に【A】の材料を入れてよく混ぜ、弱火にかけて約2分間練り混ぜながらアルコール分をとばす。火を止め、レモン汁を加えて混ぜる。

! ポイント
田楽みそは、木べらで混ぜると鍋底が見え、すくっても落ちないほどの堅さになるまで、ゆっくりと混ぜながら火を通す。

5
3のなすをペーパータオルにのせて余分な油を取り、器に盛って4をのせ、ごまを添える。

全体備考
●今回は京都のご当地みそ「関西白みそ」を使いました。

米こうじの歩合が高い、甘みの強い白色甘みそ。京都でよく用いられる関西白みそは、「西京みそ」の銘柄名で知られています。着色を抑えるため、こうじ米の精米度を高くし、大豆は皮を除き、蒸すのではなく、煮て仕込みます。短期熟成型のみそなので長期保存には向きません。

＊賀茂なすは、なければなす（大）2コを用意し、ガクを切り落として縦半分に切る。穴はあけず、焼き時間は賀茂なすよりも短めでよい。

ジェノベーゼ

ジェノベーゼのパスタ

バジルは洗わずにペーパータオルでかるく拭く程度に。香りがとばず、風味満点のソースになります。

料理： 片岡護

撮影： 今清水隆宏

• 熱量 966kcal（1人分）
• 塩分 3g（1人分）

材料 （2人分）

• パスタ（リングイネ）　160g
• ジェノベーゼソース（下記参照）　150cc
• じゃがいも　1と1/2個
• さやいんげん　50g（約10本）
• 粉チーズ（パルメザン）　適宜
• 塩
• 粗びき黒こしょう
• ---ジェノベーゼソースの材料---
• （作りやすい分量、1と1/2カップ分）
• 生バジル　40～50g
• 松の実　30g
• くるみ　20g
• にんにくのみじん切り　大2かけ分
• 粉チーズ（パルメザン）　30g
• オリーブオイル　1カップ
• 塩　小さじ1/3
• 粗びき黒こしょう　少々
• ※パスタは下記を参考にゆでる（ソースができ上がる前にゆで上がらないように注意）。

作り方

じゃがいもは皮をむいて1cm角の拍子木切りにする。いんげんはへたを切り落とし、長さを半分に切る。じゃがいも、いんげんはパスタをゆでている鍋に加えて10分、少し柔らかめにゆでる。

フライパンまたは、ボールにジェノベーゼソースを入れ、ゆでたてのパスタ、じゃがいも、いんげんを加える。

粉チーズ20g（約大さじ3）を加えてよく混ぜ（ソースがからみにくいときは、ゆで汁を少しずつたす）、塩、粗びき黒こしょう各適宜で味をととのえる。器に盛り、フライパン、またはボールに残ったソースをかけ、好みで粉チーズをふる。

---パスタのゆで方---

１.鍋に３リットル（ショートパスタのときは２リットルでＯＫ）の水を入れ、沸騰したら、塩３０g（ショートパスタのときは２０g、アンチョビーやあさりなど塩味の強い具のときは作り方の分量を参照）を入れる。
２.パスタを入れる。端が焦げたりしないように急いで湯の中に沈める。鍋の縁にぐるりと広げるようにして入れると沈めやすい。
３.鍋に入れたら、すぐかき混ぜる。かき混ぜることで、湯に沈みやすくなるし、パスタどうしがくっついてしまうことを避けられる。
４.袋の表示の１分くらい前になったら１本取り出して、かんでみて。何回か堅さを確かめ、ちょっと堅いかなというくらいで引き上げる。
５.パスタを引き上げる。ざるに上げてもよいが、そのときはゆで汁をおたま２～３杯分取り分けておくのを忘れずに。
６.ショートパスタは、ロングパスタよりも余熱で柔らかくなりにくいので、気持ち長めにゆでてＯＫ。ゆでかげんをみるとき、鍋から取り出し、そのまま口に入れると湯がすきまに入っていて、やけどすることが。まな板に取り出して切ってからにして。ファルファッレはひだの寄ったリボンの真ん中が火が通りにくいので、真ん中で切って、ゆでかげんを確かめます。

---ジェノベーゼソースの作り方---

1.松の実、くるみはフライパンに入れ、フライパンを揺すりながら、香りが立ってくるまで中火でいる。
2.バジルは葉だけを摘む。香りがとんでしまうので、洗わずペーパータオルなどでかるく拭く。すべての材料をミキサーに入れる。ミキサーのスイッチを入れ、完全になめらかに混ざり合うまで、3～4分かける。
※作った2～3日後がいちばんおいしい。保存は冷蔵庫で10日くらい。肉や魚のソテーのソースに。

（1人分966kcal、塩分3.0g）

アボカドマグロ丼

マグロ
アボカド
醤油   大さじ1
みりん   大さじ１
黄身 １
レモン汁
わさび

マグロを醤油 黄身 みりんに５分つける

牡蠣グラタン

材料　５個
　
牡蠣１０個
塩（牡蠣用）少々
胡椒（牡蠣用）少々
ベシャメルソース　
パン粉　適量
モツァレラチーズ　３０ｇ
パセリ　適量

小麦粉　20ｇ　
バター　10ｇ
油 10ml
白ワイン 7g
牛乳 160ｇ
塩
白コショウ
固形スープの素




作り方

むいた牡蠣を洗い良く水分を取って塩、胡椒をしておきます。
ベシャメルソースを作ります。

1.　バター、油をフライパンで溶かし小麦粉を炒めます。１０分以上は炒めましょう。焦がしてはいけません。

2.　１に温めた牛乳を少しづつ加えていきます。白ワインも加え香りを出します。最後に塩小さじ１、白コショウ、砕いた固形スープの素一個を加え味を調えます。薄味になるようにします。



牡蠣の殻に牡蠣の身を２つづつ入れます。牡蠣の身が大きい場合は１つでもかまいませんが、加熱すると牡蠣が縮みますのでできれば２つ入れましょう。
ベシャメルソースを上からかけ、モツァレラチーズ、細かくしたパン粉を散らしてオーブンで２３０度　１５分焼き上げます。
焼きあがったらパセリのみじん切りをトッピングし完成です。

豚の角煮

豚かたまり肉（800g）を5cm角に切り鍋に入れる。
にんにく（４片潰す）砂糖（大さじ１）醤油（大さじ３）ナンプラー（大さじ４）黒粒こしょう（大さじ１）を入れる。
肉にかぶるくらいの水を入れる。
煮る。
煮汁が３分の２になったらゆで卵（４個）を入れる。
煮汁が３分の１になったら火を止めそのまま放置する。